Chiara, Andrea e Stefano Soban
Risotto alle barbabietole, salsa al Franciacorta e granadi Gualtiero Marchesi
Ricette d'autore Il Piccione si fa in quattro è il Piatto del 2023 di Mauro Brina
Per lo sciroppo 700 g acqua 500 g zucchero semolato Per la polvere di sesamo nero 20 g pasta di sesamo nero 15 g tapioca
Per le verdure candite 10 g broccolo romanesco 5 g carote 7 g zucca 2 g olive nere 2 g capperi 6 g scalogno 9 g cavolfiore 6 g finocchio
Per la finitura Verdure candite Ricotta fresca di capra Polvere di sesamo nero Sale Maldon Germogli
Per lo sciroppo Unire l’acqua allo zucchero e portare a bollore.
Per la polvere di sesamo nero Unire la tapioca alla pasta di sesamo nero mescolando con una frusta, passare al setaccio e conservare per la preparazione del piatto.
Per le verdure candite Tagliare le verdure e cuocerle in acqua leggermente salata, scolarle e poi passarle per 2 minuti nello sciroppo di zucchero preparato in precedenza.
Per la finitura Riscaldare la ricotta di capra in forno a vapore, impiattarla con l'aiuto di una sac à poche e unire le verdure e i germogli. Spolverare con la polvere di sesamo nero, il sale Maldon e i germogli.
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