L’Erba del Re a Modena ha superato la maggiore età ed è entrato ormai da qualche anno nel suo ventennio in splendida forma; senza tanto clamore, perché discreto è chi ne orchestra l’evoluzione: lo chef Luca Marchini.
Sempre entusiasta, stanco mai di chiudersi in cucina e lasciare che un percorso prenda forma, senza fretta. Ormai i classici vanno da sé; si sono, poi, alternate stagioni all’insegna del vegetale, che tornerà la prossima primavera approcciato solo ed esclusivamente alla brace. Ma andando indietro allo scorso aprile, arrivano nel locale di Marchini alcuni amici cacciatori che gli portano un po’ di cosette su cui lavorare. Nascono 4/5 piatti, istintivamente: perché allora non pensare a un intero menu? D’altronde la selvaggina ha sempre fatto capolino in carta, senza che, però ne nascesse un percorso completo, A caccia con lo chef, appunto.
Nasce come una novità innanzitutto per Marchini, e naturalmente per i suoi ragazzi. Il lavoro si affina: prima bisogna familiarizzare con gli ingredienti, e solo poi si studia il piatto con le sue componenti, rincorrendo equilibri di gusto, ma anche di consistenza. Le cotture qui richiedono il doppio dell’attenzione, e niente, ma proprio niente può essere lasciato al caso.
Già l’approvvigionamento della materia prima cambia schemi: di lepri non se ne trovano sempre e, sebbene la pianura ne sia invasa, non sono quelli gli animali atti a divenire ingrediente; lo stesso vale per il cinghiale. Ciò che abbonda, che è più comune, come il cervo, Marchini lo esclude; soprattutto evita ciò che ha già proposto tante altre volte, come il piccione. Parliamo di carni per lo più locali, con qualche incursione toscana; ogni elemento viene introdotta in cucina solo se della qualità desiderata.
È un menu che non lascia comodi in poltrona, e invita a sporcarsi le mani, in cucina – applicandosi prova dopo prova – e in sala, letteralmente. Ma è così che si attraversa la materia, che se ne comprende a fondo la sua natura, entrando nell’ottica che non tutte le carni siano destinate a esser tenere o tenui nel gusto; che, assorti, occorre spolpare fino in fondo la carcassa di un animale a tavola per apprezzare la precisione della cottura.
In vini proposti in degustazione
Gli abbinamenti al calice son tutti in rosso: Brunello di Montalcino, Bourgogne Côte d’Or e sul finale Barolo Chinato, perché anche nel bere ci siano coerenza, corpo, intensità che si compenetrano e spezie che condiscono.
Chips croccante, daino, mousse di fegatini di volatili, cren
Il sipario si apre con un assaggio immediato, il meno lavorato possibile: una Tartare di daino racchiusa tra due dischi di frisella (a nostro avviso un po' spessa, mentre uno strato più sottile lascerebbe più spazio alla carne) coronati da cren che attenuano la nota ferrosa, decisa, preparando il palato all’intero percorso.
Capriolo, cavolo riccio, capperi, arancia
Il Capriolo viene appena scottato, solo da un lato lasciandolo succoso: lo proiettiamo istintivamente in un contesto terroso, boschivo, selvatico, e invece Marchini lo irradia con sensazioni fresche - il crescione appena piccante -, il cavolo riccio al naturale, e poi sentori mediterranei di una maionese al cappero, arancia succosa, concentrata in un’emulsione che si spande sul palato e persiste fino al boccone che segue.
Quaglia allo spiedo, mela e pera cotogna, arachidi, mizuna al kefir
L’intensità aumenta e non ci aspetteremmo di trovare nella sequenza degli antipasti una Quaglia, servita intera su uno spiedo: «Non avevamo altra scelta se consideriamo la quantità di carne effettiva che c’è su una quaglia», puntualizza Marchini. Viene cotta in padella e poi passata al kamado, un bbq che ricalca lo stile delle tradizionali stufe a carbone cinesi: il tempo varia di volta in volta, a seconda dell’anatomia dell’animale. Istruzioni per l’uso: sfilare dallo spiedo e spolpare accuratamente; le coscette sono una vera delizia e il palato gioisce quando incontra tracce di pepe e rosmarino che aromatizzano la carne. Il tempo trascorso a consumare il piatto avvicina all’accuratezza della cottura, al rispetto che ogni commensale dovrebbe avere nel non sprecare quanto arriva in tavola. È un esercizio di sensibilità, uno strumento per conoscere la struttura anatomica dell’animale. Si può scegliere di condire il boccone con una salsa deliziosa, con pera cotta lentamente, mela cotogna e arachidi, puro umami, attenuato da kefir e mizuna per riassestare il palato.
Il cuore di questo menu, però è un primo piatto, dove la pasta è silente, ma funzionale: è il velo che riveste il nucleo, eppure senza quel velo il nucleo stesso non sarebbe lo stesso. Una sfoglia di pasta fresca, acida, a base di lievito madre; è porosa e combacia con una fetta sottile di zucca alla brace, fino a raggiungere il cuore di pernice rossa, che resta succosa, delicata, carnosa con lievi sentori di brace. Il tutto viene irrorato da una salsa al mallo di noce, intensa, la cui estrazione apporta un tannino elegante, sigillato dall’acidità leggera del lampone disidratato.
Cinghiale nappato al ginepro, funghi, le salse
Il Germano in ragù accompagna un riso, con crema di zucca e funghi criniera di leone alla brace, mentre introduce ai secondi il Cinghiale marinato nel Lambrusco, che perde la sua parte alcolica, mentre trattiene quella vinosa, e un burro al ginepro apporta aromaticità bilanciando la tendenza dolce delle sale – zucca, topinambur, broccolo, barbabietola.
Lepre in civet, pane raffermo, uvetta e pinoli
Si sale in questo menu, si scende a velocità sostenuta e poi si impenna definitivamente con la Lepre in civet: «Non potevamo servire questa carne nella forma in cui si presenta originariamente; la masticazione sarebbe risultata molto impegnativa. Procediamo, quindi, con una lentissima cottura - almeno 6 ore -, mantenendo la sua struttura, “addomesticata” al punto di poter mangiare il tutto con un cucchiaio». Si parte dal fondo bruno lavorato con sangue e fegatini di lepre, la cui intensità viene mitigata da pane raffermo leggermente saltato con cannella, pinoli e uvetta passa; in copertura, tartufo in salamoia. C’è terrosità, la nota ferrosa così distinta della selvaggina; c’è anche un sottofondo morbido, dolce appunto, il conforto del pane che accompagna la carne e l’acidità resinosa del pinolo tostato. Mentre della cannella viene fuori prima la sua parte legnosa della stecca, poi quella rinfrescante della spezia. Spezie che sono il secondo tema non dichiarato, ma persistente in questo percorso.
Soufflè al cioccolato fondente, spezie, mirtilli, melograno
Le stesse che ritroviamo in un Barolo chinato, potente: sposa perfettamente un Soufflé al cioccolato, variegato con mirtillo e succo di melograno.
Un grande cuoco non fa rumore, eppure ne apprezziamo la eco dei gesti, della costanza e della sostanza delle idee. Quella capacità di sorprendere che si coglie dedicando il giusto tempo alla sua tavola.
