24-12-2024
Baccalà, zabaione e aceto balsamico di Modena: si festeggia così il periodo più scintillante dell'anno alla tavola de L'Erba del Re, il ristorante dello chef Luca Marchini, a Modena
Senza dubbio il Baccalà è uno di quei piatti che rappresentano la tradizione del Natale sulle tavole degli italiani.
Ogni territorio, ogni famiglia, si fa portavoce di ricette e interpretazioni differenti di quello che ormai è diventata una tipicità da nord a sud e viceversa. Ecco, noi abbiamo dato una nostra chiave di lettura, esprimendone le peculiarità attraverso i prodotti del territorio che ci ospita e rappresenta: quello modenese.
Un piatto allo stesso tempo goloso e leggero, dove la delicatezza del pesce, avvolto in una lieve frittura, viene esaltato dalla calibrata acidità dell’Aceto Balsamico di Modena in emulsione e come tocco in più per dare personalità alla cipolla. A completare ogni boccone, la pienezza dello zabaione in un gioco tra dolcezza e sapidità.
BACCALÀ, ZABAIONE, ACETO BALSAMICO DI MODENA Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il baccalà 400 g di filetto di baccalà dissalato Scorza di mezza arancia Scorza di mezzo limone 1 rametto di prezzemolo 200 g di farina di riso Olio di semi di girasole per frittura q.b.
Per la cipolla all’Aceto Balsamico 2 cipolle 100 g Aceto Balsamico di Modena I.g.p. 200 g di aceto di vino bianco 5 g di burro Brodo vegetale q.b.
Per l’emulsione all’Aceto Balsamico 50 g di latte intero 40 g di Aceto Balsamico di Modena I.g.p. Sale 300 g di olio di semi di girasole
Per lo zabaione 160 g di tuorlo 80 g di Marsala 25 g di zucchero 230 ml di panna
In aggiunta: foglie di 2 mazzi di prezzemolo
Lo chef Luca Marchini
PROCEDIMENTO Per cipolla all'Aceto Balsamico di Modena I.g.p. Tagliare la cipolla a julienne e bollire in 500 g di acqua con aceto di vino bianco. Scolare bene.
In una padella mettere il burro e rosolare la cipolla per un paio di minuiti. Aggiungere poco alla volta l’Aceto Balsamico di Modena I.g.p. e continuare la cottura per circa un’ora e mezza, utilizzando anche il brodo vegetale.
Per l'emulsione all'Aceto Balsamico di Modena I.g.p. Unire il latte con poco Aceto Balsamico e sale, lasciare cagliare per un paio di minuti. Iniziare a emulsionare con un frullatore a immersione e olio di semi di girasole. Realizzare una maionese con questi ingredienti.
Per lo zabaione Mettere in un thermomix tutti gli ingredienti e portare ad 80° per circa 3 minuti. Inserire in un sifone e aggiungere 2 cariche (bombolette); tenere in caldo.
Per il baccalà Marinare il baccalà sottovuoto con tutti gli ingredienti per almeno 24 ore. Tagliare a pezzi piccoli, inserire nella pastella fatta con parte di farina di riso e acqua fredda. Passare nella farina di riso e friggere a 175°.
Per la polvere di prezzemolo Prendere un piatto e ricoprirlo con pellicola trasparente tesa, adagiare il prezzemolo sopra la pellicola e cuocere in forno a microonde alla potenza massima continuando a girare le foglie ogni 20/30 secondi. Una volta ben secco, frullare e setacciare.
di
Dal 2003 chef e patron de L'Erba del Re di Modena. Dal dicembre 2016 è Presidente dell'associazione JRE Italia.
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