Millefoglie di bolliti e una leggerezza inaspettata nella versione di Isa Mazzocchi

Si tratta di un piatto che puntualmente ritorna nel menu della stagione invernale de La Palta. Nato per celebrare la tradizione, diventa anche una portata per i pranzi delle festività.

Il bollito qui viene presentato a strati. La sovrapposizione dei vari tagli esalta il sapore delle singole carni e l'accompagnamento con le classiche salse e la mostarda, consente di "giocare" con le varie consistenze e sapori della carne, mantenendo nel complesso un'inaspettata leggerezza.

MILLEFOGLIE DI BOLLITI CON SALSE E MOSTARDE
Ricetta per 8 persone

Ingredienti
1 kg paletta di manzo
1 kg lingua di bue
1 kg cotechino Vaniglia di Saronni
1 cappone
1 kg testina di vitello
1 kg guancialini di maiale
500 g carote pulite
3 cipolle
200 g sedano
200 g steli di prezzemolo
4 spicchi d’aglio in camicia
Sale grosso q.b.

Per il ripieno del cappone
500 g pan grattato
200 g grana padano
1 fegatino di cappone
2 uova
50 g prezzemolo pulito e lavato
1 spicchio d’aglio
100 g mortadella
1 carota tagliata a pezzettoni
1 costa di sedano

PROCEDIMENTO
Disossare il cappone, arrotolarlo su sé stesso e avvolgerlo in un canovaccio; legare come fosse un salame.

Cuocere la lingua con i guancialini partendo da acqua tiepida e salata con sedano, carota, cipolla con la buccia, steli di prezzemolo e spicchio d’aglio in camicia; quando inizia a bollire, abbassare il fuoco, coprire e lasciar cuocere. A fine cottura eliminare la pelle della lingua e raffreddare.

Per il ripieno
Inserire tutti gli ingredienti in un cutter, aggiustare di sale e avvolgere il ripieno in un foglio di carta forno, cuocere a vapore per 30 minuti, poi raffreddare.

Preparare il brodo con sedano, carota, cipolla con la buccia, 1 spicchio d’aglio e qualche stelo di prezzemolo. Partire da acqua fredda e immergere la paletta di manzo e il cappone; portare a cottura e raffreddare.

Cuocere il cotechino in acqua con foglie di alloro, portare a cottura e raffreddare.

Cuocere la testina di vitello in acqua tiepida salata con sedano, carota, cipolla pulita; portare a cottura e raffreddare.

Tagliare tutte le carni con l’aiuto di un'affettatrice e, con un coppapasta del diametro di 7 cm, tagliare dei cerchi e sovrapporre in questa sequenza: lingua, testina, paletta, ripeno, cappone, ripieno, guancia per 2 volte. Chiudere le millefoglie sottovuoto e lasciar riposare in frigorifero per 24 ore.

Rigenerare la millefoglie in forno a vapore per 20 minuti e servire fumante con fior di sale di Cervia, olio Evo e i contorni tipici dei bolliti. Io le servo con mostarda fatta in casa, caco sottaceto, salsa di pomodori brusca, maionese al Gutturnio, salsa verde al prezzemolo.