100% Salento: il Sanguinaccio Royal di Floriano Pellegrino e Isabella Potì

Il Sanguinaccio royal è un sanguinaccio della tradizione povera salentina che viene arricchito da una salsa royal fatta, però con il maiale come base. Il physalis, invece, aggiunge una nota di freschezza e acidità.

SANGUINACCIO ROYAL 
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
500 ml di sangue
10g di sale fino
1 g di pepe
100g di piccoli pezzi di cervello
100g di lardo
1 budello di vitello
50g di latte

Per la salsa royale
1kg ritagli di maiale
266g osso di maiale
50g olio di vinaccioli
26g di burro
166g di scalogni tagliati a rondelle spesse
1 testa d'aglio
1 bacca di ginepro
1 mazzo timo
5g di pepe nero in grani
33g cognac
750ml di vino rosso primitivo

Per la prima legatura
1 spicchio d'aglio
1/2 scalogno
40g di polmoni, cuore

Per la seconda legatura
4ml di aceto di barolo
26g di fegatini di pollo
6.6ml di panna doppia

PROCEDIMENTO
Mescolare il sangue e il latte con pepe nero macinato fresco e sale fino a dissolverlo. Prendere il budello dissalato e fare un nodo su un'estremità, mettere i pezzi di cervello crudo e poi aggiungere il sangue, togliere tutta l'aria dall'interno e chiudere l'altra estremità con altro spago. La lunghezza dovrà essere di circa 15cm. A questo punto chiudere in una busta sottovuoto al 100% e cuocere in roner a 90°C per 40 min.

Per la salsa royale
Trita il fegato di pollo insieme allo scalogno e agli spicchi d'aglio. Mettere da parte questa legatura dentro una ciotola in frigorifero. Mescolare nel bicchiere del frullatore il sangue con l'aceto, la panna doppia, i fegatini e il foie gras. Mettere questa seconda legatura dentro un contenitore a chiusura ermetica e trasferire in frigorifero.

Versare il vino rosso in una casseruola, portarlo a ebollizione e fiammeggiarlo per eliminare l'acidità; quindi, toglierlo dal fuoco e metterlo da parte. Spezzettare i ritagli di lepre e farli rosolare in una pentola con l'olio di vinaccioli e il burro. Caramellarli bene per estrarre il massimo degli umori. Aggiungere lo scalogno, l'aglio vestito e fare andare; poi, versare il Cognac e bagnare con il vino rosso fiammeggiato; cuocere dolcemente la salsa, schiumandola.

Per la prima e seconda legatura
Versare il liquido di cottura in una casseruola passandolo con un colino fine e premendo bene per estrarre tutti i succhi; quindi, filtrarlo con un colino cinese ed eliminare lo strato di grasso.

Versare la salsa in casseruola e portarla a ebollizione. Porre in una ciotola il trito di cuore e polmoni, bagnarlo con un mestolo di liquido di cottura e sbattere con una frusta. Aggiungere un po' alla volta e versare il liquido tenuto della ciotola nella casseruola. Metterla su fuoco molto dolce e lasciare sobbollire per un'ora; poi, passarla tramite un panno di cotone premendo bene per estrarre tutti i succhi. Rimettere su fiamma dolce e con la schiumarola rimuovere le impurità ché risaliranno in superficie.

Prelevare circa 30 cl di salsa, incorporarli nella seconda legatura, sbattendo con la frusta, e riversare il contenuto nella salsa. Mescolare dolcemente con la frusta e cuocere fino a velatura del cucchiaio, poi filtrare nuovamente con una stamina e, all'occorrenza, condire con un goccio di Cognac, uno spruzzo di aceto di vino rosso e pepe di mulinello.

Per servire, tagliare il sanguinaccio da 30grammi e scaldare in vaporiera per 30 secondi. Pulire e pelare un Physaslis fresco, spennellare con burro. Scaldare la salsa e aggiungere un punto di aceto rosso. Servire la salsa nappando il sanguinaccio e a parte il physalis fresco.