Cappasanta scottata su carbonara di corallo, erbe amare e ricci di mare: il Piatto del 2022 di Valentino Cassanelli

Sferzate marine e contrasti intensi per una portata di grande personalità ed eleganza: è l'idea dello chef del ristorante Lux Lucis del Principe Forte dei Marmi, boutique hotel 5 stelle lusso, a Forte dei Marmi (Lucca)

12-02-2022
a cura di Valentino Cassanelli
Cappasanta scottata su carbonara di corallo, erbe

Cappasanta scottata su carbonara di corallo, erbe amare e ricci di mare è il Piatto del 2022 di Valentino Cassanelli, del ristorante Lux Lucis del Principe Forte dei Marmi, il boutique hotel 5 stelle Lusso a Forte dei Marmi (Lucca)

Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.

La cappasanta è un prodotto che spesso si trova nel menu del Lux Lucis poiché mi piace molto e la trovo superba. Questa versione scottata viene esaltata da una salsa di fondo che ricorda una carbonara fatta con i suoi coralli, delle erbe spontanee di alta Versilia e un’emulsione ai ricci di mare. Quest’ultima in particolare dona una sorta di sferzata marina.

Il piatto, infatti, rappresenta la costa, ed è caratterizzato da un’opulenza di sapori e di contrasti che ne determininano l’eleganza e la personalità.

Questa ricetta nasce appunto dal desiderio di rappresentare alcune sfaccettature che caratterizzano il nostro territorio, insieme con il filo conduttore del viaggio che passa dalla Capitale all’oriente…ma torna sempre a casa.

 

 

CAPPASANTA SCOTTATA SU CARBONARA DI CORALLO, ERBE AMARE E RICCI DI MARE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la salsa carbonara

25 g guanciale di maiale stagionato
20 g burro
1 spicchio d’aglio
80 g corallo di cappasanta
0,3 g pistilli di zafferano
30 g vino bianco
12 g riso basmati
200 g fumetto di pesce
6 g pecorino romano
0,1 g pepe macinato
5 g yuzu

Per l'emulsione di ricci di mare
150 g olio di semi di girasole
60 g polpa di ricci
5 g yuzu
3 g sale
45 g fumetto di pesce

Per la crema di aglio nero
40 g aglio nero
30 g acqua
10 g olio EVO
3 g succo limone

Per le erbe amare
200 g erbe di campo spontanee
1 l acqua
15 g sale
10 g succo di limone
Sale maldon
Olio EVO

Per le cappesante
12 cappesante
20 g olio EVO delicato
Sale maldon

 

Classe 1984, modenese, Valentino Cassanelli è lo chef del ristorante Lux Lucis del Principe Forte dei Marmi, boutique hotel a Forte dei Marmi (Lucca)

Classe 1984, modenese, Valentino Cassanelli è lo chef del ristorante Lux Lucis del Principe Forte dei Marmi, boutique hotel a Forte dei Marmi (Lucca)

Procedimento

Per la salsa carbonara
Far rosolare nel burro lo spicchio d’aglio, il guanciale e il corallo, quindi sfumare col vino bianco e aggiungere il riso , lo zafferano e il fumetto caldo.

Coprire e cuocere per 20 minuti. Togliere il guanciale e l’aglio, poi emulsionare con l’aiuto del minipimer aggiungendo gradualmente il pepe, il pecorino e lo yuzu. Ottenuta la salsa, setacciarla.

Per l'emulsione di ricci di mare
Emulsionare tutti gli ingredienti aggiungendo l’olio a filo. Servire a 45 °C .

Per la crema di aglio nero
Frullare ed emulsionare tutti gli ingredienti.

Per le erbe amare
Pulire le erbe e lavarle accuratamente. Sbollentarle in acqua salata e acidula per 1,5 minuti e farle raffreddare. Servirle a temperatura e condire leggermente con olio EVO e sale.

Per le cappesante
Pulire le cappesante, scottarle in una padella unta così da ottenere una bella doratura esterna e salarle. Comporre il piatto con la carbonara a specchio, le cappesante scottate, le erbe intiepidite, la crema d’aglio e servire all’ultimo l’emulsione di ricci di mare.

Il passaggio finale è l'aggiunta di un'emulsione ai ricci di mare

Il passaggio finale è l'aggiunta di un'emulsione ai ricci di mare