12-02-2022
Cappasanta scottata su carbonara di corallo, erbe amare e ricci di mare è il Piatto del 2022 di Valentino Cassanelli, del ristorante Lux Lucis del Principe Forte dei Marmi, il boutique hotel 5 stelle Lusso a Forte dei Marmi (Lucca)
Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.
La cappasanta è un prodotto che spesso si trova nel menu del Lux Lucis poiché mi piace molto e la trovo superba. Questa versione scottata viene esaltata da una salsa di fondo che ricorda una carbonara fatta con i suoi coralli, delle erbe spontanee di alta Versilia e un’emulsione ai ricci di mare. Quest’ultima in particolare dona una sorta di sferzata marina.
Il piatto, infatti, rappresenta la costa, ed è caratterizzato da un’opulenza di sapori e di contrasti che ne determininano l’eleganza e la personalità.
Questa ricetta nasce appunto dal desiderio di rappresentare alcune sfaccettature che caratterizzano il nostro territorio, insieme con il filo conduttore del viaggio che passa dalla Capitale all’oriente…ma torna sempre a casa.
CAPPASANTA SCOTTATA SU CARBONARA DI CORALLO, ERBE AMARE E RICCI DI MARE Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per la salsa carbonara 25 g guanciale di maiale stagionato 20 g burro 1 spicchio d’aglio 80 g corallo di cappasanta 0,3 g pistilli di zafferano 30 g vino bianco 12 g riso basmati 200 g fumetto di pesce 6 g pecorino romano 0,1 g pepe macinato 5 g yuzu
Per l'emulsione di ricci di mare 150 g olio di semi di girasole 60 g polpa di ricci 5 g yuzu 3 g sale 45 g fumetto di pesce
Per la crema di aglio nero 40 g aglio nero 30 g acqua 10 g olio EVO 3 g succo limone
Per le erbe amare 200 g erbe di campo spontanee 1 l acqua 15 g sale 10 g succo di limone Sale maldon Olio EVO
Per le cappesante 12 cappesante 20 g olio EVO delicato Sale maldon
Classe 1984, modenese, Valentino Cassanelli è lo chef del ristorante Lux Lucis del Principe Forte dei Marmi, boutique hotel a Forte dei Marmi (Lucca)
Procedimento
Per la salsa carbonara Far rosolare nel burro lo spicchio d’aglio, il guanciale e il corallo, quindi sfumare col vino bianco e aggiungere il riso , lo zafferano e il fumetto caldo.
Coprire e cuocere per 20 minuti. Togliere il guanciale e l’aglio, poi emulsionare con l’aiuto del minipimer aggiungendo gradualmente il pepe, il pecorino e lo yuzu. Ottenuta la salsa, setacciarla.
Per l'emulsione di ricci di mare Emulsionare tutti gli ingredienti aggiungendo l’olio a filo. Servire a 45 °C .
Per la crema di aglio nero Frullare ed emulsionare tutti gli ingredienti.
Per le erbe amare Pulire le erbe e lavarle accuratamente. Sbollentarle in acqua salata e acidula per 1,5 minuti e farle raffreddare. Servirle a temperatura e condire leggermente con olio EVO e sale.
Per le cappesante Pulire le cappesante, scottarle in una padella unta così da ottenere una bella doratura esterna e salarle. Comporre il piatto con la carbonara a specchio, le cappesante scottate, le erbe intiepidite, la crema d’aglio e servire all’ultimo l’emulsione di ricci di mare.
Il passaggio finale è l'aggiunta di un'emulsione ai ricci di mare
a cura di
modenese, classe 1984, cucina al Principe Forte dei Marmi dal 2012. Premio cestino del pane per la Guida ai ristoranti di Identità Golose 2019
A destra, Valentino Cassanelli del ristorante Lux Lucis dell'hotel Principe Forte dei Marmi di Forte dei Marmi (Lucca), protagonista con il resident chef di Identità Golose Milano Edoardo Traverso (a sinistra) di una cena felice, giovedì 8 settembre
Valentino Cassanelli del ristorante Lux Lucis, incluso nell'hotel Principe Forte dei Marmi di Forte dei Marmi (Lucca). Cucinerà giovedì 8 settembre a Identità Golose Milano una cena in collaborazione con Appennino Food Group
Lo chef Valentino Cassanelli, emiliano di Modena, classe 1984. Festeggia i dieci anni al Lux Lucis, il ristorante gastronomico dell'hotel Principe Forte dei Marmi, ovviamente a Forte dei Marmi (Lucca). Foto Gabriele Stabile
