Valentino Cassanelli: Milano, Versilia, mondo

Cena felice con un solo limite quella intavolata giovedì 8 settembre a Milano: non sono ammesse repliche per il percorso di 4 piatti concepiti da Valentino Cassanelli con Appennino Food Group. A meno che uno non possa scendere al Lux Lucis: c’è tempo fino al 31 ottobre, giorno dell’ultimo servizio del ristorante dell'hotel Principe Forte dei Marmi. Dopodichè se ne riparlerà il 25 marzo 2023, apertura della stagione successiva.

Il cuoco modenese era emozionato a tornare a cucinare Milano, dopo tanto tempo: «Ho lavorato quasi 3 anni da Cracco, quando l’insegna era ancora in via Victor Hugo», rammenta. Stagioni memorabili, tornate dopo un biennio complicato: «Mi fa piacere ritrovare la città in questo stato di grazia. È una metropoli super-dinamica, che assorbe le idee di chi la frequenta».

Del resto, la commistione complementare di orizzonti diversi è la cifra stilistica di questo ragazzo che sonda ogni anfratto della Versilia, la terra che lo ospita già da un decennio. Un territorio col mare protagonista, ma anche le bontà di collina perché, dietro alle onde, si arrampicano quasi subito le Alpi Apuane con tutto il loro corredo aromatico.

E dopo il Subappennino si apre il mondo perché Cassanelli è sempre on the road again, ama viaggiare, in Asia e in Sudamerica, e anche con le ferie di novembre non si farà sfuggire l’opportunità. L’apertura mentale del ragazzo riverbera chiara nelle tecniche e nei sapori che attingono da schemi lontani: le freschezza di un tom yum thai, la scottatura efficace di un tataki, la croccantezza di un pani puri indiano… Esplorazioni tuttavia fortemente ancorate alla materia prima versiliese, si osservava dai piatti serviti ieri in via Romagnosi: la ricciola, i ricci e il morone di quei fondali; ma anche le biete, il tamarindo, il keffir lime e un corredo di profumi e aromi di campagna molto ricco, il vero denominatore comune di tutti e 4 piatti.

Impreziositi per l’occasione da dosi sempre bene calibrate di tartufo nero estivo, l’ultimo tono che rimaneva felice nel retro-olfatto dopo il dessert, una mezza sfera di meringa acidula cui mais e sorbetto di yuzu che conferivano una piacevolissima freschezza.

Le foto dei piatti della serata.

Risotto al tom yum, ricci di mare affumicati e tartufo nero

Morone alla brace mediterranea, bieta, tamarindo e tartufo nero

Meringa acidula, mais, yuzu e tartufo nero

Valentino Cassanelli con il suo chef Pietro Rossetti