Le feste natalizie sono alle porte e l'Hub internazionale della gastronomia di Identità Golose Milano è pronto ad accogliere i suoi ospiti con il calore e l'eleganza che da sempre lo contraddistinguono. Per celebrare insieme la cena della Vigilia, il pranzo di Natale e il Cenone di San Silvestro, l'executive chef Edoardo Traverso e la sua brigata hanno creato due menu che sapranno conquistare tutti i palati, all'insegna della golosità e della tradizione.
«Abbiamo cercato di costruire due menu golosi, che possano piacere al pubblico più ampio possibile», spiega Traverso. «Soprattutto, è quello che offrirei se avessi degli ospiti a casa mia: abbiamo puntato su questa idea. Anche gli ingredienti che abbiamo scelto sono materie prime che si trovano sulle tavole durante le feste, dal pesce al coniglio, passando per i grandi classici della tradizione».
Scopriamo dalle parole di chef Traverso i piatti che comporranno questi due menu speciali.
La Cena della Vigilia e il Pranzo di Natale
Si parte con il Gambero in crosta di pane, maionese e senape in grani, uno degli amuse-bouche di benvenuto. «Con la parte centrale del pane creiamo una sorta di involucro croccante. All'interno il gambero resta quasi crudo, perché la crosta viene nappata con olio molto caldo: il risultato è molto dorato e croccante fuori, ma all'interno il gambero rimane alla giusta temperatura. L'abbinamento con la maionese classica e la senape in grani, leggermente piccante, lo rende molto sfizioso».
Segue il Pan brioche tostato, mousse di salmone e battuto di Balik: «Il salmone affumicato è uno degli elementi che si trovano sempre durante le festività», spiega Traverso. «È un classico: pan brioche leggermente tostato, una mousse di salmone e sopra il salmone affumicato proposto come se fosse un battuto di carne. Semplice e goloso».
L'antipasto è il
Lombo di coniglio farcito con lardo ed erbe del Mediterraneo, crema di carciofi spina e sugo alla cacciatora. «Il coniglio è una carne molto presente nella tradizione ligure durante le festività», racconta lo chef, fiero delle proprie origini. «Abbiamo deciso di utilizzare solo la parte del lombo e della pancia, farcite con un battuto di erbe e lardo. Lo cuociamo sottovuoto, poi lo scottiamo per ottenere un bel medaglione. Lo abbiniamo ai primi carciofi spina che troviamo in questo periodo, in crema, e a un sugo alla cacciatora preparato con le carcasse e le cosce del coniglio, come vuole la tradizione ligure: con una parte di pomodoro, capperi, pinoli. Sarà il nostro benvenuto di Natale, di Vigilia, come antipasto».
Il primo piatto è il
Casoncello ai tre arrosti, salsa foie gras, tartufo nero e olio alla salvia: «È legato alla tradizione lombarda, ma l'abbiamo reinterpretato», spiega
Traverso. «La forma è quella del casoncello classico, però all'interno abbiamo messo maiale, manzo e vitello: i tre arrosti. Poi la salsa foie gras classica, un po' di tartufo nero, l'olio alla salvia. Con parte dei tre arrosti facciamo anche un fondo bruno che va a legare tutto insieme, per un piatto davvero ricco».
Il secondo è il Filetto di manzo arrosto, zabaione al dragoncello, crema di funghi e cardoncello in olio cottura: «Il filetto di manzo è una di quelle cose che si trovano spesso nei menu delle festività, magari proposto alla Wellington, mentre noi ci siamo concentrati sulla carne. Il filetto viene cotto alla plancia, poi messo a riposare a 54 gradi per farlo rilassare totalmente. Lo abbiniamo a uno zabaione realizzato con un olio infuso al dragoncello. Il cardoncello viene cotto in olio cottura a 90 gradi per circa tre ore, poi lo spadelliamo; con le parti meno nobili e i gambi facciamo la crema di funghi».
Chiude il menu
Il Panettone come un "french toast" e gelato al Panettone: «Con il panettone abbiamo deciso di prendere in prestito questa ricetta francese: lo bagniamo con latte e uova, poi lo passiamo in padella. A fianco, un gelato al panettone». A seguire, la piccola pasticceria.
Il Cenone di Capodanno
Il menu di San Silvestro si apre con il Pan brioche tostato, mousse di salmone e battuto di Balik, presente anche nel menu natalizio, per proseguire con la Tagliatella di seppia, lime e olio all'alloro: «È uno dei nostri piatti più rappresentativi, che utilizziamo moltissimo», spiega Traverso. «Le seppie vengono pulite, cotte sottovuoto, poi pressate e affettate all'affettatrice come se fossero un salume, ricreando così queste tagliatelle. Usiamo solo il corpo principale. Le serviamo con una punta di olio all'alloro e lime: fresco, perfetto come benvenuto».
Segue il
Crudo di scampo e gambero rosso, crema e croccante di lenticchia, zuppa di pesce e olio al prezzemolo: «È un piatto che avevo già in carta e che ci piace molto, per questo abbiamo deciso di inserirlo nel menu di Capodanno», racconta lo chef. «Scampo e gambero rosso serviti crudi, la lenticchia che è di buon auspicio, una zuppa di pesce e l'olio al prezzemolo. Un altro piatto che gioca sull'equilibrio tra semplicità e raffinatezza».
La Cernia "alla fiamma", beurre blanc allo champagne, caviale, uova di trota ed erba cipollina è un piatto di grande effetto: «Lavoriamo la cernia lasciando la pelle, che fiammeggiamo: in questo modo la parte della polpa resta delicatamente cruda. Poi la nappiamo con il beurre blanc allo champagne, all'interno mettiamo uova di trota, erba cipollina e caviale. Sarà un gioco interessante di consistenze».
Lo Gnocco di patate, frutti di mare e la loro emulsione, olio al prezzemolo è un piatto che gioca sulla cremosità: «Apriamo vongole lupini, vongole veraci e cozze. Con la loro acqua faremo un burro con cui mantechiamo lo gnocco, poi sopra mettiamo i frutti di mare. Con una parte di quell'acqua realizziamo anche un'emulsione, con una punta di olio al prezzemolo: la serviremo a tavola con quattro punti di olio verde, sarà anche un bel gioco cromatico».
Il secondo è la
Ricciola al rosa, fondente di scarola, crema di bieta e acqua di mare: «In questo momento il mio fornitore ha delle ricciole di ottima qualità, grandi e sode. La ricciola viene cotta appena, lasciandola rosa all'interno. Per la scarola fondente, la cuociamo come fosse un arrosto, in forno a 180 gradi per circa 20 minuti. Quando è ben cotta la strizzo e la arrotolo, la faccio riposare una notte in frigo, poi la porziono. Accanto mettiamo una crema di bieta e un'acqua di mare ottenuta dai molluschi. L'abbinamento è molto interessante: la bieta ha una sua sapidità che è molto complementare con l'acqua di mare».
Chiude il percorso la Torta di rose con gelato alla crema di Bretagna: «Una classica torta di rose con un bel gelato alla crema, una vaniglia molto intensa, con quasi delle sfumature affumicate. Molto interessante come gusto». A seguire, l'immancabile panettone. Dopo il brindisi di mezzanotte, cotechino e lenticchie per augurare a tutti un felice anno nuovo.
La cena della Vigilia e il pranzo di Natale saranno proposti al prezzo di 140 euro a persona (abbinamento vini incluso), il Cenone di San Silvestro al prezzo di 250 euro a persona (con abbinamento vini, brindisi di mezzanotte e cotechino con lenticchie inclusi). Per prenotare il vostro tavolo, vi invitiamo a consultare
il sito web di Identità Golose Milano.
