La Sicilia di Cuttaia nell'hub: memoria, ricerca e il ruolo del cuoco contemporaneo

Quando Pino Cuttaia cucina fuori da Licata, porta con sé un intero paesaggio. Non solo ingredienti siciliani, ma un modo di pensare il piatto che nasce dal ricordo, dalla stagione, dal gesto antico ripetuto e reinventato. Lo abbiamo raccontato molte volte su queste pagine, e mercoledì 11 marzo a Identità Golose Milano lo abbiamo visto accadere ancora una volta: lo chef de La Madia — due stelle Michelin a Licata, in provincia di Agrigento, aperta nel 2000 insieme alla moglie Loredana Cipriano — ha portato nell'hub cinque piatti che sono l'espressione più attuale della sua ricerca, creazioni recenti in cui la capacità di trasformare il ricordo in pietanza si manifesta con una maturità e una consapevolezza ancora più profonde.

A fine servizio ci siamo seduti con lui per parlare di questa ricerca e di quello che lo interessa oggi, in una stagione della ristorazione italiana che è molto diversa da quelle che abbiamo attraversato insieme negli ultimi anni.

«Tutto nasce da una necessità», esordisce Cuttaia. «Oggi il cuoco, ancor più che in passato, diventa il custode di una tradizione che non viene più tramandata tra madre e figli. A casa si cucina sempre meno, la mamma ha cambiato mestiere, non ha più un ruolo domestico: quel patrimonio gastronomico che prima passava di generazione in generazione si sta interrompendo. Se il cuoco non lo riprende in mano, per riportarlo di nuovo in vita, perderemo un sapere di secoli di storia. Come abbiamo già perso tanti mestieri, dal calzolaio al sarto: tutto quel sapere che veniva tramandato. Oggi il cuoco ha una responsabilità in più, una responsabilità quasi sociale: proteggere il proprio territorio ed esserne ancora di più l'ambasciatore».

Una riflessione che si traduce in una visione molto concreta del ristorante e del suo ruolo. «Credo molto nella fidelizzazione del cliente», prosegue. «Oggi il ristorante è l'unico luogo dove la tavola può unire gli amici e le persone care. Deve essere una casa, una casa di un certo tipo, dove alla base c'è il cuoco contemporaneo, che è quasi una mamma che ospita i propri clienti. La differenza tra una trattoria e un grande ristorante, tra qualche anno, sarà minima. Un macco di fave — che prima era un cibo che mangiavano i contadini e le loro famiglie — oggi diventa un piatto importante e contemporaneo: possono mangiarlo i vegani, i vegetariani, è proteico. E se lo servi in un Richard Ginori, con una bella bottiglia e un bel servizio, hai mangiato un pezzo di storia».

Nel momento in cui l'Italia ha ottenuto il riconoscimento Unesco per il proprio patrimonio gastronomico, questa consapevolezza diventa ancora più importante: «Non ci dobbiamo più vergognare, non ci sono ingredienti ricchi e ingredienti poveri: queste distinzioni le ha fatte l'uomo, non la natura. Qualsiasi ingrediente che possa evocare, raccontare, dare un'emozione merita di essere portato in tavola. Un cuoco non è grande perché mette mille colori nel piatto: cresce attraverso l'ingrediente e attraverso il proprio gesto può raccontare la propria storia. C'è il cuoco di trent'anni, quello di quaranta, di cinquanta, di sessanta: la semplicità del gesto racconta la maturità del percorso».

Per questa serata milanese, Cuttaia ha costruito un menu di cinque portate che sono la fotografia più recente di questo percorso. Ha iniziato raccontandoci la genesi della Crème brulée di polpo, un piatto nato «quasi per necessità. Ero stanco di vedere nei ristoranti il polpo servito sempre con i tentacoli in vista. Volevo restituirgli una dignità, renderlo più elegante. E lavorandoci ho capito che la pelle è l'essenza dell'animale: è attraverso la pelle che si percepisce ciò di cui si è nutrito, è lì che sta il gusto, non nella carne. Come per l'uomo: noi siamo quello che mangiamo, e dalla pelle si capisce se l'animale ha mangiato bene o no. Da questa intuizione è nata la sofisticazione del piatto».

L'Ipogeo Terramare — accompagnato da una cartolina che ne racconta le suggestioni — esplora invece il mondo sotterraneo, ciò che cresce sotto la terra e sotto la sabbia. «L'indizio di partenza è stata la lumaca, che si nutre della bietola, e la bietola sa di terra. Ma non tutti mangiano la lumaca, e allora ho pensato al cannolicchio, che manco a farlo apposta sa di bietola e vive in una dimensione parallela a quella delle radici, tra mare e terra. Da lì nasce tutto il gioco della rapa, e il gesto di mangiare una tagliatella di rapa con la forchetta, andando a raccogliere tutto quel condimento, diventa un gesto molto goloso e molto italiano».

La Scampagnata di una Cernia è un piatto che ha toccato nel profondo i commensali siciliani presenti in sala, che vi hanno ritrovato un ricordo d'infanzia. «Siamo vicini a Pasqua e Pasquetta, e ho voluto raccontare proprio quello: la scampagnata, il carciofo arrostito. Molti hanno riconosciuto in questo piatto il sapore e l'atmosfera di quelle giornate all'aperto».

Nei due dolci, infine, Cuttaia ha portato la Sicilia più intima e golosa. La Nuova cassata all'olio evo ripensa il dolce iconico dell'isola con una sottigliezza che ne cambia la percezione: «Come nella cialda della crème brulée, la stratificazione esalta il gusto. Se dovessimo mangiare un tartufo a morsi non sarebbe la stessa cosa di quando lo lamelliamo: la consistenza in bocca e l'aroma cambiano completamente. Così un velo di marzapane con l'olio d'oliva — che lo rende meno dolce e meno stucchevole — esalta ancora di più l'essenza della mandorla, evocando la cassata senza renderla pesante».

E la Torta sfogliata con zabaglione al Vecchio Samperi chiude la serata in un abbraccio di festa: «È una giornata golosa, dove alla fine si gode. Arriva questa torta, dici non ce la faccio, e invece poi ce la fai». In scioltezza, aggiungiamo noi, felici. 

Di seguito, le foto dei singoli piatti, con le spiegazioni tecniche su ciascuno di loro, sempre grazie alle parole di Pino Cuttaia.