Prosegue Visioni d'autore, il ciclo di cene firmato da Identità Golose Milano in collaborazione con Molino Casillo e il suo sfarinato Altograno®. Giovedì 21 maggio l'hub di via Romagnosi 3 ospita il secondo appuntamento della seconda stagione, una rassegna costruita sul dialogo tra lievitazione, pizza d'autore e alta cucina. Protagonisti della serata sono Richard Abou Zaki, chef e patron del ristorante Retroscena di Porto San Giorgio (Fermo), una stella Michelin, e due interpreti riconosciuti della pizza d'autore pugliese: Piero D'Onghia, della Pizzeria Ok di Mottola (Taranto), e Giuseppe Riontino, di Canneto Beach 2 a Margherita di Savoia (Barletta-Andria-Trani). Abou Zaki cura i topping delle tre pizze in carta, D'Onghia e Riontino firmano gli impasti e le altre portate.
Il percorso di
Richard Abou Zaki è quello di un cuoco con una formazione classica e una vocazione imprenditoriale. Padre libanese, madre rumena, una vita in Italia, si forma all'alberghiero di Serramazzoni, nel Modenese, passa da
La Gavroche a Londra e dall'
Osteria Francescana a Modena, prima di stabilirsi sul mare di Fermo e aprire
Retroscena. Qui ha costruito una proposta di ricerca che negli anni ha ristretto progressivamente il campo d'azione: il menu degustazione
Labor Limae è arrivato alla terza edizione passando da una
Concentrazione di idee a una
Concentrazione del gusto, con sapori più precisi e diretti e un lavoro di verticalizzazione che non concede nulla all'effetto. Accanto al ristorante,
Abou Zaki ha sviluppato altre insegne nel Fermano e una dimensione internazionale legata alla Romania, dove è una presenza televisiva nota; a inizio 2026 ha pubblicato il suo primo libro,
Cooking my dreams (Maretti Editore), un volume di percorso più che di ricette. È la sintesi di una doppia natura, di cuoco e di imprenditore, che porta a Identità Golose Milano la sua idea di topping: una farcitura trattata con la stessa attenzione di un piatto.
Piero D'Onghia ha fatto della
Pizzeria Ok, nella periferia di Mottola (Taranto), un laboratorio sui lievitati che da anni convince pubblico e critica di settore. Il lavoro è tutto sullo studio degli impasti e sugli abbinamenti, con prodotti freschissimi preservati il più possibile nella loro purezza: si va dalle pizze più classiche, come la
Margherita Ok con pomodori freschi e secchi, origano e fiordilatte, ad altre più veraci, come la
Mo ci lasciamo con datterino giallo, olive, cipolla di Acquaviva e filetti di tonno. Una proposta ampia, che comprende anche crocchè, montanarine, pizze fritte e calzoni.
Giuseppe Riontino lavora a pochi passi dalle saline più grandi d'Europa, dove
Canneto Beach 2, a Margherita di Savoia (Barletta-Andria-Trani), è una destinazione fuori rotta. In cucina a vista miscela grani antichi — Solina, grano arso, Senatore Cappelli, avena, cereali — per ottenere farine destinate a impasti contemporanei, al padellino e a impasti di tradizione, con una lievitazione lentissima che restituisce cotture dorate, croccanti al morso e morbide dentro. Le materie prime vegetali sono gli ortaggi di Margherita di Savoia; nei topping ritornano il Gargano, la Murgia e l'Adriatico che è lì di fronte.
La serata è anche l'occasione per conoscere le eccellenze di Molino Casillo e del suo Altograno®, uno sfarinato genuino e altamente nutriente che contiene, rispetto a semole e farine integrali, fino al +50% di proteine, -25% di carboidrati e +40% di fibre. Viene ottenuto esclusivamente da grano attraverso il metodo Lavorazione Circolare®, brevettato internazionalmente, che permette di recuperare le proteine del germe e le fibre dell'aleurone, con un impatto del -25% in termini di CO2 equivalente.
Ed ecco il menu della serata. Si parte con l'entrée La Barese secondo Giuseppe Riontino, firmata da Riontino: un cubo di focaccia barese contemporanea con impasto prefermentato 48 ore, farcito con salsa di pomodoro San Marzano, olive, origano e sale, e completato in superficie con pomodorini semi-dry, oliva Leccino e olio extravergine d'oliva. Seguono Bugs Bunny, di Piero D'Onghia e Richard Abou Zaki, pizza classica con fiordilatte, consistenze e intensità di carota, crema di olive ripassate al forno, agrumi e peperone crusco; e Intensità di Primavera, di Giuseppe Riontino e Richard Abou Zaki, al padellino, con concentrazione di pomodoro, mozzarella di bufala campana, alici, bottarga, sambuco agrodolce e polvere di baccelli di piselli. Quindi Omaggio al San Domenico, di Piero D'Onghia e Richard Abou Zaki, pizza sottile pugliese «come un uovo in raviolo». Chiude Dolce Passione, di Giuseppe Riontino e Piero D'Onghia, pizza fritta e al forno con crema di ricotta di bufala, confettura di lamponi, mandorle tostate e vincotto.
Il menu sarà proposto al prezzo di 85 euro a persona, vini e bevande inclusi. Orario unico di prenotazione alle ore 20.00. Per riservare un tavolo, visitate il sito di Identità Golose Milano.
