Il paradigma della semplicità, con Paolo Rota e Ciro Oliva a Identità Golose Milano

Una cena estasiante, una portata che cattura i sensi prima ancora di essere assaporata, eppure che sia un grande chef o una star della pizza, spesso ci ritroviamo davanti alla medesima dichiarazione in accompagnamento: «È una cosa semplice», o come direbbe Ciro Oliva, Vesuvio in eruzione di idee e spicchi sublimi di Concettina ai Tre Santi a Napoli, «una cosa semplice, semplice» (Ciro Oliva sarà presente per la sezione Identità di Pizza in collaborazione con Latteria Sorrentina a Identità Milano, il prossimo 8 giugno; l'appuntamento è in Sala Emerald 2 alle ore 11.35).

Lo abbiamo incontrato, più travolgente che mai, nel corso della serata di ieri in collaborazione con Latteria Sorrentina, pronto a infuocare il pass, ma soprattutto la sala di Identità Golose Milano, in compagnia di Paolo Rota, executive chef del ristorante Da Vittorio St. Moritz, due stelle Michelin, e direttore creativo di Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo). E questa parola, "semplice", è stata un po’ il leitmotiv del percorso che hanno pensato in esclusiva per gli ospiti di Via Romagnosi, ancora una volta confermando quanto sia naturale e immediata la connessione tra alta cucina e pizzeria d'autore quando l’elemento che tiene in piedi l’una e l’altra, non è che una costante tensione alla qualità. Tutto il resto è pura creatività, espressione delle singole identità.

E di identità ce n’è tanta qui, a partire da chi ha desiderato fortemente questa serata: cinque generazioni, una grande famiglia e quell’ossessione costante nel garantire la resa di un prodotto nel tempo; un’intera linea di specialità prevalentemente a base latte vaccino, che oggi incontra il gusto e le esigenze dei più grandi interpreti della scena gastronomica del nostro Paese (e non solo), con una particolare predilezione per il mondo pizza.

Perché il fiordilatte di Latteria Sorrentina - prodotto di punta dell’azienda della famiglia Amodio, oggi con sede a Sant'Anastasia (Napoli) - evolve tenendosi a passo con l'attualità, pur onorando quel sapore antico che rende ciascuna creazione unica, memorabile al palato. Ancora una volta, con semplicità.

Concettina ai Tre Santi apre per la prima volta le sue porte nel lontano 1951, merito di nonna Concetta. Siamo sempre lì, nel Rione Sanità, “vicino all’edicola dei Tre Santi”. E diciamocelo, allora, ma anche per molti anni a venire, la Sanità non è stata Chiaia, e nemmeno il Vomero. Un quartiere della città partneopea che se potevi, evitavi, salvo che qualche esigenza specifica ti portasse lì. Fino a Ciro, quarta generazione della famiglia. In lui, ormai, si era già radicato quel legame indissolubile con la ricerca della qualità, perchè è da qui che ha inizio l'innovazione: il suo prodotto doveva convincere innanzitutto perché valido, e su questo ci lavora sin dal giorno zero. Ma non poteva certo fermarsi qui. Serviva quella spinta ulteriore che accendesse una volta e per tutte i riflettori su casa sua. E quindi spinge: innova, certo, ma lo fa con garbo, senza esasperare le sue scelte, e poi comunica ad alta voce, fino a farsi notare da un signore che di nome fa Massimo Bottura, il quale omaggerà persino un passaggio all’interno del suo menu. Da quel momento la dimensione di Concettina diventa internazionale, «e pur avendo solo un locale e mezzo, niente di più, la potenza attrattiva si sposta dalla città al mondo intero, e oggi nel weekend arriviamo a cumulare fino a 900 coperti al giorno», commenta Ciro. E la semplicità torna, perché dopotutto è un linguaggio universale, l’unico che può far arrivare l’essenza della sua identità - ma anche quella di Napoli e delle sue origini - senza confondere, nè distrarre, affascinando con il profumo del basilico, dell’origano, e quell’intensità intatta, penetrante del pomodoro. Occasioni per evolversi verso qualcosa di più costruito ce ne sono e ce ne saranno sempre, ma alla fine «facciamo pizza, e questo dovrebbe tenerci tutti con i piedi per terra, perché quando quello che mangiamo diventa puro lifestyle, immagine, improvvisamente perde quell’essenza originaria che ci consente di fare e fare bene, senza perdere la bussola».

C’è stato anche un cambio “tecnico”, quello sì negli ultimi tempi, un’apertura alla farina “00”, abbandonando la “0” e questo per dare maggior spazio all’impasto, che deve sentirsi tanto quanto gli ingredienti scelti per impreziosire il morso.

E arriviamo alla grande cucina: quella di Paolo Rota. Generosità, accoglienza, racchiuse nei gesti e nelle idee, e in quella gentilezza che si traduce in profonda eleganza dei sapori, in maniacale rispetto della materia prima trasformata, accarezzata appena, con quella discrezione che irradia il piatto, esorta al piacere, rendendo quasi impercettibile la mano del cuoco che davvero rende tutto così semplice.

E Paolo Rota per l’occasione ci porta un anticipo d’estate, slegandolo solo per materia al filo bianco della serata: sua la Terrina di carne, must della bella stagione, che diventa un’insalata di carne, freschissima, irrobustita dal sugo d'arrosto, ma poi variegata da un bouquet di foglie, potente, tra balsamico e amaro, e un sottofondo di dolcezza che apporta la carne stessa.

Fino al Merluzzo: carnoso, il morso affonda in questa polpa che resta compatta e non si sfalda, e con la sua salinità, ben dosata, va incontro alla terra di una cipolla che ritroviamo croccante, nel fondo e ripiena, esprimendo a tratti la sua tipica dolcezza, fino a una nota più pungente, sempre ben dosata.

L’abbraccio tra i due mondi avviene in pieno in quel gesto che, più di tanti altri, contraddistingue la cucina italiana: la scarpetta. Puoi farla con un pacchero, con un pezzo di pane, o perché no, con un trancio di pizza cotta nel ruotino, condita con un po’ di burro a dare grassezza e il soffio sapido della ricotta stagionata Latteria Sorrentina. Al resto ci pensa l’inconfondibile salsa al pomodoro della famiglia Cerea: tre pomodori - San Marzano, cuore di bue e ciliegino o datterino intatto - divengono una seta liquida, arricchita da burro e parmigiano. È la Concettina Da Vittorio: la pizza si immerge in questo prezioso intingolo e il palato festeggia.

Questo stesso gesto, d'altronde, inaugura l'intera cena, solo che l’impasto, nel primo assaggio è fritto, la Sott' e 'Ngopp: ariosa, dorata, asciutta, eppure dal morso che dà soddisfazione, lasciando che si apprezzi ancora una volta la componente impasto.

Apparentemente nudo, il disco nasconde un ragù di solo pomodoro, pulita, condita al momento con pepe, olio, tanto basilico e tutta la cremosità di "filacce" di fiordilatte in panna, freschissime, puro latte, avvolgente. Modalità d’uso: strappare con le mani il disco fritto e tirare su tutto quello che si può, fino all’ultimo morso.

Eppure è in quella fetta di napoletana tradizionale, dal cornicione basso, estesa, scioglievole, impercettibile, tanta è la sua leggerezza, che gli stessi ingredienti  che abbiamo appena incontrato, assumono nuova identità grazie all’intensità dell’affumicato di una Provola fresca di Napoli Latteria Sorrentina, aggiunta a crudo con spezie della Gaiola, provenienti dal parco sommerso del Golfo di Napoli. Succosa, il morso deciso della provola, di contrasto alla fetta che svanisce in un attimo sul palato.

Conclusione immancabile, il Cannoncino alla crema di Da Vittorio e una soffice Gioconda, il grande lievitato della famiglia Cerea con delicata albicocca candita e vaniglia. Suadente, irresistibile.

Semplice, sì, è straordinariamente buono.