Lunedì 11 maggio l'hub di via Romagnosi 3 mette in scena uno di quegli incontri che, dalla sua fondazione, definiscono lo spirito con cui è nata Identità Golose Milano. Da una parte Ciro Oliva, quarta generazione di pizzaioli del rione Sanità, anima di Concettina ai Tre Santi. Dall'altra Paolo Rota, chef di Da Vittorio St. Moritz e direttore creativo di Da Vittorio a Brusaporto, in provincia di Bergamo. Due mondi che la cronaca ha tenuto separati per molto tempo, la pizza d'autore e la grande ristorazione, ma che in realtà sono uniti da un'identica idea di cura, di artigianalità e di accoglienza.
A rendere possibile la serata è la collaborazione con Latteria Sorrentina, storico caseificio campano di Sant'Anastasia, in provincia di Napoli, dove dal 1880 la famiglia Amodio porta avanti, di generazione in generazione, e oggi siamo alla quinta, una produzione di altissima qualità che ha saputo coniugare il rigore di una distribuzione capillare con un'attenzione artigianale rimasta intatta.
Per chi conosce il percorso di Ciro Oliva - classe 1992, già protagonista delle nostre pagine in più occasioni - la sua presenza all'hub è un ritorno atteso. Il fuoco di Concettina ai Tre Santi è acceso al rione Sanità di Napoli dal 1951, quando la bisnonna Concettina Flessigno Oliva, dinanzi al suo basso, sfornava pizze fritte per tutto il quartiere. L'insegna deve il proprio nome all'edicola votiva accanto al locale, dedicata a San Vincenzo Ferrari, Sant'Alfonso Maria de' Liguori e Sant'Anna: un dettaglio che racconta meglio di mille parole la trama di sacro e popolare in cui la pizzeria si radica.
Quarta generazione di famiglia alla guida del locale,
Ciro Oliva è cresciuto custodendo l'impasto a formula segreta del padre
Antonio e ha saputo trasformare
Concettina ai Tre Santi in un nodo del fermento culturale del quartiere. La sua è una pizza che dialoga senza timidezze con il mondo dell'alta cucina: non a caso, già nel 2017,
Massimo Bottura gli aveva dedicato un appetizer -
Omaggio a Ciro Oliva - in un menu dell'
Osteria Francescana. Non poco, per un ragazzo che all'epoca aveva venticinque anni; e una scintilla che, lungi dal montargli la testa, ha alimentato negli anni una ricerca sempre più rigorosa.
«La curiosità e il confronto per me sono tutto», ama ripetere Ciro Oliva. E ancora: «Dentro una pizza c'è tutto. È casa, è Italia, è eccellenza. C'è chi pensa che la pizzeria sia una seconda scelta rispetto al ristorante, io voglio cancellare questa visione. La pizza è cultura, è sentimento, è ricerca, è investimento ed esalta il pilastro su cui si fonda la bellezza del nostro Paese: l'artigianalità».
A questa intelligenza identitaria si affiancherà lo sguardo di Paolo Rota, pezzo importante della "galassia Cerea". Da Vittorio, a Brusaporto, in provincia di Bergamo, è da decenni il quartier generale di una delle famiglie più importanti della ristorazione italiana: nato dal talento di papà Vittorio e tenuto vivo da mamma Bruna insieme a Rossella, Chicco, Bobo e Francesco, è un universo costruito su sorrisi, professionalità estrema e tradizione rinnovata, con le tre stelle Michelin a confermarne la statura. Lì Paolo Rota è oggi direttore creativo, e al tempo stesso firma la cucina di Da Vittorio St. Moritz, l'avamposto engadinese del gruppo nel Carlton Hotel: due stelle Michelin e una reputazione consolidata di miglior ristorante italiano in Svizzera.
Il dialogo tra i due si misurerà tutto nel menu: ad aprire sarà la
Sott'ngopp con filacce di Fior di latte in panna di
Ciro Oliva, riedizione della pizza-firma di
Concettina ai Tre Santi, quella che si compone al tavolo, con il condimento alla base e il disco di pasta fritta rovesciato sopra, qui declinata su un fior di latte d'eccellenza. A seguire ancora una sua creazione, la
Margherita con provola affumicata di Napoli a crudo e spezie della Gaiola. Tocca poi a
Paolo Rota con la
Terrina di carne, foglie e sugo d'arrosto.
Il cuore della cena sarà il piatto a quattro mani: Concettina alla Da Vittorio, in cui l'impasto cotto nel ruotino, con burro e grattugiata di ricotta stagionata, potrà essere inzuppato nel mitico sugo dei Paccheri alla Vittorio. Una sintesi quasi programmatica: la cifra della pizzeria napoletana incontra l'iconografia più riconoscibile della casa Cerea. Si torna poi alla mano di Paolo Rota per il Merluzzo profumato al limone, il suo succo, cipolla ripiena. A chiudere, ancora la sua firma con il dolce arrivederci: Cannoncini e Gioconda, a passaggio.
A fare da trama, dall'inizio alla fine, sarà la qualità casearia di Latteria Sorrentina, dal fior di latte alla ricotta stagionata, in un menu che valorizza ciò che meglio sa fare: dare fondamento a una tavola che vuole essere insieme popolare e raffinata.
Il menu sarà proposto al prezzo di 85 euro a persona, vini e bevande incluse. Orario unico di prenotazione: ore 20:00. Per partecipare, è possibile prenotare a questo link.
