Foto Brambilla-Serrani
Ingredienti per 6 persone
Vinaigrette al caffè
250 g acqua
100 g zucchero semolato
10 g caffè solubile
20 g aceto rosso di Volpaia
10 g aceto bianco di Volpaia
20 g aceto balsamico
100 g olio di oliva
Tarassaco stufato e germogli
300 g tarassaco
1 spicchio aglio
Olio
1 filetto acciuga
50 g germogli di tarassaco
Spuma di Grana Padano oltre 20 mesi
1000 g latte
1000 g panna fresca
400 g Grana Padano
2 cariche per sifone
Farro soffiato
200 g farro integrale
200 g olio di semi di girasole
Ridurre a fuoco lento il caffè dopo averlo miscelato con l’acqua e lo zucchero.
Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire e unire l’aceto, poi emulsionare con l’olio a filo. Deporre in un biberon da cucina.
Lavare accuratamente il tarassaco. In una padella far soffriggere leggermente l’aglio e l’olio, il filetto di acciuga e in ultimo il tarassaco tagliato a pezzi di 3 cm. Far stufare leggermente e conservare i germogli per la finitura del piatto.
Ridurre il latte e la panna della metà. Lontano dal fuoco emulsionare il Grana Padano grattugiato e passare allo chinoise fine, poi riempire un sifone e caricarlo con due cariche di gas.
Lavare il farro con abbondante acqua fredda, poi cuocerlo facendolo bollire per almeno 40 minuti. Raffreddarlo con acqua fredda e posizionarlo in essiccatore per 24 ore, infine soffiarlo in un pentolino con olio a 200°C.
Finitura
Usare un piatto fondo di un diametro esterno di 24 cm e un diametro interno di 16 cm: al centro porre la vinaigrette di caffè, poi il tarassaco spadellato, la spuma di Grana Padano, il farro soffiato e infine i germogli di tarassaco.
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