Foto Brambilla-Serrani
180 g spremuta di limone bio origine Sicilia
364 g acqua minerale naturale
450 g meringa all’italiana
6 g zeste di limone
Per la meringa all’italiana
259 g zucchero integrale dei fiori del cocco
62 g acqua minerale naturale
129 g albume fresco
5 g preparato Brunelli, da utilizzare in infusione, per l’arricchimento e il completamento degustativo
Ai fini di preservare al meglio la delicatezza dello zucchero di cocco è consigliabile l’utilizzo di un roner per la pastorizzazione dell’albume. In mancanza di questo, eseguire il procedimento classico: porre in un pentolino lo zucchero e l’acqua e portare a 12°C. Fare quindi un’infusione di pochi secondi con il preparato Brunelli prima di colare a filo lo sciroppo di zuccheri all’interno della planetaria che contiene gli albumi.
Per il limone sovversivo
Amalgamare con una spatola o, se necessario, con un mixer a immersione tutti gli ingredienti e mettere poi la miscela nel mantecatore. Il gelato lavorato va poi posto in un abbattitore di temperatura o in un armadio ventilato di conservazione per stabilizzarne struttura e temperatura.
Finitura
Posizionare al centro del piatto una quenelle di gelato al limone. La particolarità di questa preparazione è l’utilizzo dello zucchero di cocco che conferisce al sorbetto un gusto particolare oltre a conferire un colore beige-nocciola al posto del tradizionale colore bianco del limone.
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