Procedono gli imperdibili appuntamenti con La cucina di montagna all’hub di Via Romagnosi 3, che per il suo terzo episodio (clicca qui per scoprire le cene in programma stasera e domani) lo scorso mercoledì 28 gennaio, ha visto fianco a fianco, al pass, due giovani fuoriclasse: da Aosta, lo chef Paolo Griffa del suo Caffè Nazionale, ristorante una stella Michelin ma anche deliziosa pasticceria, e Andrea Selvaggini, al timone del Savage, una stella Michelin a Oslo, appena trentenne, originario di Tarquinia.
Le brigate di sala e cucina al completo
«Una precisazione - esordisce Andrea -: Oslo, come sapete, non si trova in montagna: si affaccia sul mare, eppure con quell’habitat ha in comune le temperature rigide», e – aggiungiamo – una disponibilità di ingredienti ben diversa rispetto a contesti più “mediterranei”.
Un’accoppiata vincente di talenti, per una sera insieme: «Da un po’ stavamo progettando una cena a quattro mani per incontrarci in cucina - aggiunge Griffa -, per la stima reciproca, ma soprattutto per il nostro rapporto di amicizia». Quale occasione migliore "per gustarla".
Andrea Selvaggini all'opera con il suo manzo norvegese
Entrambi partono da una centralizzazione assoluta della materia prima, per cui già la selezione della stessa non è scontata: parliamo di ingredienti che non semplificano la vita e che, tanto Griffa quanto Selvaggini, interpretano con freschezza creativa, imprimendo di portata in portata un sigillo aromatico che avvicina alle narici prima, e poi sul palato, un respiro di montagna e, più in generale, dell’ecosistema in cui ciascun cuoco è calato.
Il benvenuto agli ospiti da parte degli chef nella sala Ovale di Identità Golose Milano, in via Romagnosi 3
Pensiamo ad Andrea Selvaggini e pensiamo a Oslo. Sappiamo pochissimo sulla cultura gastronomica norvegese ed effettivamente non c’è di che stupirsi perché fino a poco fa una cultura gastronomica qui non esisteva. La responsabilità ricade in buona parte su una risorsa che proprio su quella cultura gastronomica incide eccome, tale da smuovere gli equilibri di un Paese e a definire nel tempo persino la sostanza di quanto arriva nel piatto: il petrolio. Già, il petrolio. Questo, infatti, già diversi anni fa sposta l’attenzione statunitense sulla Norvegia che, dal canto suo, ne ha assorbito le tendenze alimentari, “americanizzandole” nel senso più discutibile del termine. Poi però qualcosa è successo: in questa landa remota iniziano ad arrivare chef da tutta Europa - Francia, Italia per esempio - e le cose iniziano a cambiare. Soprattutto - ed è il caso di Andrea – chi arriva da fuori, inizia a dare valore a ciò che vive “dentro”, gli ingredienti norvegesi appunto, a dare loro un senso, contaminati, alleggeriti, smussati, intensificati all’occorrenza. «Sembrerà un po' di trovarsi a New York per il fermento di posticini di ogni sorta che spuntano in città; fine dining, ma anche locali più rilassati. Alcune tendenze, invece, per forza di cosa qui non attecchiscono. In Norvegia, infatti, fai fatica a immaginare un menu vegetale, perché non c'è tanta verdura su cui lavorare: il mio menu, per esempio, comprende solo due portate vegetali, a base di porro e patate; spingiamo più sulla conservazione, sulla fermentazione, e ci rivolgiamo al mare o ad allevatori responsabili, in grado di restituire delle carni davvero interessanti».
Ecco spiegata, per cominciare, la Capasanta, che Andrea ridisegna calcando l'immagine di una stella marina. Viene servita cruda, condita con löjrom, le uova di coregone dalla Svezia, un’emulsione di mandorle, pelli di agrumi fermentate, mandorle tostate, fudge a base di uova di capesante e vinaigrette di zucca fermentata. Il palato è smosso, viaggia tra sensazioni diverse, eppure così ben congiunte: la grassezza animale del burro, fondente, e quella tostata della mandorla presente anche in emulsione; la salinità e le sue intensità, docili, quasi dolci e poi spinte, mentre sfumano gradualmente con il soffio leggero degli agrumi e della zucca.
Quindi, il Manzo stagionato 120 giorni: ne sceglie le parti più magre per l’occasione – in Norvegia, invece, la grassezza è essenziale per far fronte alle temperature rigide - mentre il lardo viene usato per condire la carne, in piccoli cubetti, come canditi; si avverte il passaggio del tempo nella struttura dell’animale, delle sue carni così sode, ma soprattutto nella persistenza quasi lattosa, gradualmente ripulita da una tapenade di visciole mature, polpose, fermentate – la eco di un’estate in conserva – condite con ribes nero ancora acerbo, succo di visciola e capperi di aglio orsino, dal tocco erbaceo e fresco.
È quello stesso timbro, quella medesima freschezza che ci riporta in alta quota con un piatto, questa volta firmato da Paolo Griffa che ha conquistato l’intero pubblico dell’hub. Parte da un ingrediente a cui raramente riusciremmo ad attribuire una collocazione; nel suo nome, Scorzonera, esprime ruvidità, e un po’ quell’anima la conserva nel gusto, ma la forma in cui la materia è interpretata è leggiadra, candida, eppure in uno spettro visivamente così pulito, vive un‘intensità ammaliante, una profondità seducente. Questa radice viene lavorata come un tajarin, perché, lo ricordiamo, Griffa è piemontese. I capellini sono appena scottati, disposti in un morbido gomitolo, poi bagnati con un brodo di fontina, rotondo, dall’acidità complessa a cui fa da sottofondo anche un piccante amabile, poi erba e fiori; sostiene questa impronta il timo selvatico, mentre il topinambur, in foglie delicatissime, subentra con quel lato più balsamico che ricorda il carciofo. Un piatto che nella grande capacità di Griffa di interpretare con grazia e oculatezza la forma, resta impresso nella mente e sul palato soprattutto la sostanza del gusto e il calore che sprigiona. Sua è pure la chiusura: un Soufflè, in chiave montebianco.
Griffa e la preparazione del soufflé
Utilizza quindi la castagna che resta discreta, incorporata in questo soffio di piacere, arricchito anche in questo caso da note erbacee. In cima, una quenelle di gelato al cioccolato, intenso, incontra il calore del soufflè appena sfornato.
Se questa è la montagna del futuro, scalarne le vette sarà un privilegio assoluto.
Capasanta, zucca fermentata mandorle e agrumi a cura di Andrea Selvaggini
Tajarin di scorzonera, brodo di fontina, timo e topinambur a cura di Paolo Griffa
Manzo da Nyyt gård invecchiato 120 giorni, visciole e cavoli a cura di Andrea Selvaggini. Il piatto è stato servito in abbinamento a un cold brew Flor de Oro - Specialty blend cocoa reloaded 1895 Coffee designers collection by Lavazza
Soufflé Monte Bianco con zucchero al timo gelato al cioccolato a cura di Paolo Griffa
