La Cucina di Montagna: Stefano Masanti e Michael Mayr, incontro goloso tra Valchiavenna e Val Passiria

La quarta serata del ciclo La Cucina di Montagna a Identità Golose Milano ha fatto incontrare due territori fra i più significativi delle Alpi italiane: la Valchiavenna e la Val Passiria. Protagonisti della cena di giovedì 29 gennaio Stefano Masanti, chef de Il Cantinone di Madesimo, in provincia di Sondrio, una stella Michelin e una stella verde, e Michael Mayr, chef del del Quellenhof Gourmetstube 1897 al Quellenhof Luxury Resort Passeier di San Martino in Passiria, in provincia di Bolzano, una stella Michelin. L'iniziativa è realizzata con il supporto di 1895 by Lavazza, Consorzio Parmigiano Reggiano e Divine Creazioni by Surgital.

Stefano Masanti rappresenta una figura di riferimento per la cucina di montagna italiana. Guida un'insegna storica, aperta nel 1975 dal nonno Mario Masanti e trasformata negli anni in un ristorante di ricerca, dove si praticava la sostenibilità prima ancora che diventasse un tema alla moda. Nato a Milano da madre milanese, è cresciuto a Madesimo fin dai primi giorni di vita: «Cucinare la montagna per me significa trasmettere la passione per il mio luogo, per i miei spazi, per i miei ricordi. All'inizio è stato difficile, perché nessuno mi dava retta su certe scelte. Era più facile comprare da fornitori che portavano le cose da fuori piuttosto che utilizzare i prodotti del territorio. Ma adesso funziona, e siamo molto contenti».

La sua cucina si fonda su due anime apparentemente opposte: «La prima è la continuità che trovo negli ingredienti. Il mio territorio è quello, gli ingredienti sono quelli. Poi magari ogni tanto scopro qualcosa di nuovo: l'olio in Valtellina, per esempio, vent'anni fa non esisteva, oggi ce n'è di ottimo, principalmente a causa del cambiamento climatico. L'altra anima è l'incostanza nelle ricette: mi piace cambiare sempre. Lavoriamo all'80% con piccoli produttori locali, compriamo quello che hanno disponibile in quel momento. Non acquistiamo un taglio, ma l'animale intero: se compriamo un agnello, c'è il cliente che mangia i rognoni, quello che mangia il cuore, quello che mangia la spalla. Ogni parte richiede una cottura diversa, una ricetta diversa, un ragionamento diverso».

Il primo piatto della serata, i Ravioli del plin di camoscio, salsa salmì, topinambur e tartufo nero della Valtellina, portava con sé anche un omaggio personale: «Sono dedicati a Italo Pedroncelli, che era il mio maestro di sci e oggi non c'è più. Ha partecipato a tre Olimpiadi: Cortina, Innsbruck, Squaw Valley. Io vivo in California e sono andato a Squaw Valley: ho visto il suo nome inciso sulla pietra e mi sono emozionato. A lui devo tanto, come a mio padre. Quando avevo quattordici anni mi fece sedere nel bar dei miei genitori e mi chiese cosa volessi fare da grande. Gli risposi che volevo fare il cuoco. E lui, viste le mie scarse doti sugli sci, mi incoraggiò in quella direzione». Un piatto che si è rivelato delizioso nell'intreccio tra il fondo e la crema di topinambur, con note terrigne sospese tra il dolce e l'amaro.

Michael Mayr porta in questa serata l'esperienza maturata in Alto Adige a partire dal 2002, quando arrivò per una stagione e decise di restare. Dal 2016 guida il Gourmetstube 1897, dopo aver lavorato diverse stagioni al Quellenhof: «Una cosa che ci caratterizza è il desiderio di proporre piatti in cui i prodotti locali si incontrano con prodotti che arrivano dal resto del mondo. È una formula che riteniamo funzioni molto bene».

La sua cucina nasce dal rapporto diretto con i piccoli produttori della Val Passiria: «In Alto Adige siamo davvero molto fortunati. Ci sono prodotti straordinari: verdure meravigliose, frutta meravigliosa, formaggi di tanti tipi diversi, carne eccellente. Ultimamente ho trovato un allevatore che fa un Wagyu in Alto Adige davvero molto interessante. Mi piace particolarmente poter instaurare un rapporto con i produttori e gli agricoltori per sviluppare insieme a loro dei prodotti ancora più esaltanti per la nostra cucina».

L'antipasto di Mayr, Trota salmonata, fagioli bianchi piccoli, sedano, cavolo bianco, speck contadino, ha dimostrato alla perfezione l'esecuzione di un piatto di pesce di montagna: delicato, elegante nella composizione, capace di valorizzare una materia prima identitaria del territorio alpino. Altrettanto riuscito il suo secondo, Barbabietola, piccione Miéral, formaggio alpino, liquirizia, classico nella sua ricchezza, con le note dolci della barbabietola a dare un'identità precisa al piatto.

Proprio il rosso della barbabietola e della rapa è stato il filo che ha unito, quasi per affinità elettiva, le proposte dei due chef: presente nel secondo di Mayr e nel dessert di Masanti, la Mousse di patate di montagna, sorbetto alla rapa rossa, nocciole e cioccolato, a chiudere un menu di grande equilibrio.

Di seguito le portate della serata nelle foto di OnStageStudio.