C'è un filo lungo e luminoso che attraversa la cucina di Pino Cuttaia, ed è quello della memoria. Memoria di una Sicilia che profuma di mare e di terra, di gesti domestici e di sapori d'infanzia, di partenze e di ritorni. Su queste pagine lo abbiamo raccontato molte volte: in ogni occasione il racconto di Cuttaia si rivela capace di aggiungere un nuovo capitolo a una narrazione gastronomica tra le più affascinanti della cucina italiana contemporanea.
Licata, costa meridionale della Sicilia, provincia di Agrigento: è qui che tutto ha inizio, ed è qui che tutto ritorna. Cuttaia nasce nel 1967, ma la famiglia fa presto fagotto in direzione Piemonte. Torino, gli studi, il lavoro in fabbrica: la cucina, all'inizio, è solo un piacevole passatempo relegato ai fine settimana. Ma quel sacro fuoco per i fornelli non tarda a trasformarsi in vocazione. Le esperienze al Sorriso di Soriso e al Patio di Pollone sono decisive: è lì che il giovane cuoco siciliano apprende quella precisione nel lavoro che, accostata ai sapori della sua terra e a un talento invidiabile, lo porterà lontano.
Il millennio si apre con il viaggio a ritroso: origine Piemonte, direzione Licata. Nel 2000, insieme alla moglie
Loredana Cipriano, apre
La Madia in corso Re Capriata. All'inizio sono solo in due, lui in cucina e lei in sala, ma la dedizione è totale. «Non avrebbe avuto senso cucinare in qualsiasi altro luogo che non fosse la Sicilia», ha raccontato
Cuttaia proprio sulle nostre pagine. E da Licata, in effetti, non si è più mosso: la prima stella Michelin arriva nel 2006, la seconda nel 2009. Nel mezzo e dopo, una serie di riconoscimenti che ne consacrano lo status di maestro della cucina italiana, con anche il celebre
Uovo di Seppia diventato simbolo dell'edizione 2014 del congresso di
Identità Golose.
Ma al di là dei premi, ciò che rende unica la tavola de La Madia è quella capacità rara di trasformare il ricordo in pietanza. «Una cucina in cui reinventare i ricordi, trasformandoli in piatti perfetti per celebrare stagioni e simboli della storia gastronomica della mia gente», spiega lo stesso Cuttaia. È una cucina che affonda le radici nel gesto antico, nella conoscenza profonda degli ingredienti e della stagionalità, nella sapienza tramandata dalla madre e dalla nonna. Come ci raccontava nel 2018: «Il primo ricordo gastronomico della mia infanzia è quello della polpetta fritta che si sprigionava la domenica». Da quel ricordo olfattivo, da quel mix di aglio, formaggio e prezzemolo a contatto con l'olio caldo, è germogliata un'intera filosofia culinaria.
Oggi quella de
La Madia è una cucina del ricordo matura, consapevole, poetica per la sua capacità di compenetrare i sussurri più profondi della terra e del mare. Mercoledì 11 marzo
Pino Cuttaia porterà a
Identità Golose Milano un menu di quattro portate più una entrée che racconterà alcune delle ultime idee su cui lo chef sta lavorando. Ecco cosa troverete nell'Hub di via Romagnosi:
Creme brulèe di polpo
Ipogeo terramare
Scampagnata di una cernia
La nuova cassata all'olio evo
Torta sfogliata con zabaglione al vecchio samperi
Per questa serata il menu sarà proposto al prezzo di 110 euro a persona, vini inclusi. Vi aspettiamo mercoledì 11 marzo a partire dalle 19:30: per prenotare il vostro posto, visitate subito il sito ufficiale dell'hub.
