C'è un ponte di ferro sospeso sul torrente, oltre il quale comincia un mondo a parte. Di là dal Brembo, all'imbocco dell'Alta Val Brembana, c'è Ferdy Wild: il progetto di una famiglia che ha scelto di vivere secondo i ritmi della montagna e di farne una proposta gastronomica e di ospitalità completa. Identità Golose lo ha raccontato in più occasioni e martedì 26 maggio lo porta nell'hub di via Romagnosi 3, in una serata pensata per offrire al pubblico milanese un assaggio di quella storia e di quel territorio.
Il fulcro è la famiglia Quarteroni. Tutto è nato nel 1989 dalla volontà di Cinzia, fondatrice dell'agriturismo e vera padrona di casa, e di suo marito Ferdinando, montanaro e filosofo che il nucleo originario in pietra lo ha costruito con le proprie mani, e che ancora oggi d'estate si occupa della mandria di Bruna Alpina Originale negli alpeggi della Val d'Inferno. In trentacinque anni quella prima intuizione è diventata un organismo a più voci: stalle, caseificio, cantina, camere, un ristorante, e una seconda generazione che ne porta avanti il disegno. Alice segue l'accoglienza; il fratello Nicolò Quarteroni, classe 1991, ne è la regia quotidiana, il deus ex machina, secondo la formula che la famiglia stessa usa per descriverlo.
È
Nicolò ad aver dato struttura e direzione al progetto: presidia la sala, il superbo carrello dei formaggi che quasi apre il percorso di degustazione (il
Carel del Formai, con i suoi strachì cremosi, le mascherpe stagionate, gli agri fioriti, le forme di Formai de Mut dell'Alta Val Brembana) e tiene insieme la filosofia che innerva ogni piatto. A Milano porta soprattutto una visione, quella di una cucina di montagna che non si accontenta della cartolina, e che ha scelto un perimetro preciso, non l'intero arco alpino, ma le Orobie, per dargli profondità. Materie prime autoprodotte per circa l'80%, formaggi e latticini dettati dalla stagionalità e dalla vita degli animali, oltre cinquanta erbe spontanee raccolte ogni giorno tra i pascoli, e il progetto
Wild Etik: la valorizzazione dell'animale a fine carriera, una Bruna Alpina allevata a erba e fieno e portata in tavola con una logica che rifiuta lo spreco e mette al centro il benessere animale.
Nicolò Quarteroni di fronte al Carel del Formai
A tradurre tutto questo in cucina è
Alessio Manzoni, chef di
Ferdy Wild. Il suo è un percorso deciso fin dall'inizio: a quattordici anni la scelta di fare il cuoco, mai più rimessa in discussione. Dopo una gavetta tra Italia ed Europa, l'incontro che ne segna la formazione è quello con la famiglia
Scarello a Udine: anni accanto a
Emanuele Scarello ad
Agli Amici, due stelle Michelin, e poi, nell'estate del 2021, l'apertura di
Agli Amici Rovigno, in Croazia, premiato con una stella dopo poche settimane di lavoro. Sempre nel 2021 la svolta: l'approdo in Val Brembana, dove
Manzoni ha messo la sua tecnica al servizio di una materia prima che arriva quasi tutta dalla porta accanto, trasformando latticini, formaggi ed erbe in piatti eleganti senza tradirne l'origine.
Per la serata milanese
Manzoni ha costruito un menu che è esso stesso un racconto della montagna orobica. Si apre con un trittico di entrate: le
Polpettine 1989, omaggio all'anno di fondazione, con una sinfonia di erbe spontanee d'alpeggio, un cuore fondente di formaggio storico e le consistenze di sedano rapa e noci; il
Waldorf di Montagna, insalatina di erbe spontanee e noci; e il
Burro montato della casa, in accompagnamento al pane.
Seguono il Waffle di Primavera, cialda croccante di Granun, cuore cremoso all'Agro del Ferdy, contrasto di cipolla caramellata e aglio selvatico, e La Me Aca, riso carnaroli Riserva San Massimo mantecato al latte, salsa di romice selvatica, fondo bruno e cacao in purezza.
Il piatto di carne è
Cervo, Brace e Amaro: cervo disossato e ricomposto in crépinette, paté di rognone, fondo al cioccolato e salsa barbecue all'
Amaro del Ferdy. Chiude
Il Laghetto Ghiacciato, gelato di panna e ricotta di stalla, essenza di gemme di abete rosso e neve ghiacciata di Peghera.
Il menu sarà proposto al prezzo di 85 euro a persona, vini e bevande inclusi. Per prenotare il vostro posto, visitate il sito di Identità Golose Milano.
