Capece e Ventura: il metodo Confine raccontato a Identità Golose Milano, tra pizza e alta ristorazione

L'hub di via Romagnosi 3 ha ospitato lunedì 13 aprile una serata che ha segnato un anniversario e un nuovo inizio. Da un lato, i tre anni esatti di Confine, la pizzeria che ad aprile 2023 Francesco Capece e Mario Ventura hanno aperto a Milano e che nel giro di poco tempo si è imposta come uno degli indirizzi più riconoscibili della scena cittadina, capace di costruire un linguaggio proprio tra alta ristorazione e pizzeria contemporanea. Dall'altro, l'avvio della seconda stagione di Visioni d'autore, il ciclo di cene firmato da Identità Golose Milano in collaborazione con Molino Casillo e il suo innovativo sfarinato Altograno®, che accompagnerà l'hub per i prossimi mesi.

Alla serata si è aggiunta una bella sorpresa: un cambio di programma dell'ultimo momento ha permesso a Francesco Capece di essere presente in sala accanto a Mario Ventura, per un racconto a due voci che ha restituito tutta la densità del progetto Confine. E c'è di più: essendo il lunedì sera il giorno di chiusura della pizzeria, dalla sede di via Romagnosi 3 sono arrivati praticamente tutti i componenti della squadra, sala e cucina quasi al completo. L'hub si è così riempito dell'energia che attraversa quotidianamente Confine, rappresentata non solo dai due fondatori ma anche dalle ragazze e dai ragazzi che lavorano con loro con evidente entusiasmo.

Ad aprire la cena, il Padellino con asparagi stufati, crema di robiola, cialda di pecorino e lime firmato da Gianluca Strafile della pizzeria Strafile di Gaggiano (Milano), presente in veste di ambassador Molino Casillo – Altograno®. Un'entrée elegante e primaverile, perfetta per introdurre la filosofia Altograno. Il prodotto rappresenta una sorta di "terzo luogo" tra farina bianca e integrale: nasce da un processo brevettato chiamato Lavorazione Circolare, che permette di recuperare le frazioni più nobili del chicco di grano, il germe e l'aleurone, stabilizzandole e reintegrandole nello sfarinato. Il risultato è un prodotto con il 50% di proteine in più rispetto a un'integrale di alta qualità e un profilo di fibre solubili che lo rende più digeribile e privo di quegli off-taste spesso associati ai prodotti integrali.

Il cuore della serata ha poi visto i cinque piatti scelti da Confine per raccontarsi a Identità Golose Milano, un percorso che ha messo in luce proprio quell'eclettismo che è forse la cifra più autentica dell'insegna, anche grazie al lavoro esperto e meticoloso di Daniele Capece, fratello di Francesco e responsabile della cucina.

Si è partiti con il Riso al salto allo zafferano, ragù di funghi shiitake e cardoncelli, fondo di funghi, spuma di parmigiano, servito con consommé di funghi: un piatto che dichiara subito l'ambizione di muoversi con disinvoltura oltre la pizza, in un dialogo raffinato con la tradizione milanese. È seguito il Kebab farcito con shawarma di pancia di agnello, cipolla di Tropea e cetrioli marinati, coleslaw di cavolo cappuccio e carote di Polignano: un morso morbido e goloso, che porta in scena la capacità di Confine di leggere i codici della cucina di strada internazionale e ricondurli a una propria grammatica. Con Salerno Milano - signature a base di spuma di patate allo zafferano e midollo, crocchetta ripiena di ossobuco cucinata come un ragù napoletano - è arrivata invece la dichiarazione d'identità più esplicita: la sintesi geografica e affettiva che tiene insieme le radici campane dei due soci e la città che li ha adottati.

Poi è arrivato il piatto attorno a cui ruotano tante delle riflessioni di Capece: l'Umaminara, pizza al padellino con pomodoro San Marzano affumicato, crema d'aglio rosso di Nubia, gel di basilico, crema di datterino, pasta e colatura di alici di Cetara, polvere d'aglio nero, capperi, origano, polvere di olive nere. Un'evoluzione sofisticata della marinara, con un nome che racconta la ricerca sulle stratificazioni dei sapori, ed è proprio di questa pizza (o meglio, della sua versione di tre anni fa messa a confronto con quella di oggi) che Capece si è servito per raccontare il metodo di miglioramento continuo che attraversa tutto il lavoro di Confine. Ha chiuso il percorso la Pizza Souzette: brioche salata, salsa al Grand Marnier, gelato al fiordilatte e zest d'arancia. Un gioco di parole e di consistenze che ha lasciato la sala con il sorriso.

È stata, insomma, una cena che ha dimostrato con grande chiarezza perché Confine sia oggi una delle insegne più significative di Milano: per la raffinatezza e l'abilità con cui Capece e Ventura sanno esprimersi anche al di fuori del "confine", ci si passi il gioco di parole, della pizza, e per il modo in cui tutto questo si traduce in un'esperienza coerente, riconoscibile, felice. Poter chiacchierare a fine servizio con Francesco Capece e Mario Ventura ci ha permesso di fare un piccolo bilancio con loro di questi tre anni vissuti così intensamente.
 

Tre anni di Confine. Un traguardo che è anche l'occasione per un primo bilancio di un progetto nato con grande coraggio. Vi aspettavate di raggiungere quello che siete riusciti a ottenere?

Francesco Capece: «Partire così forti non ce lo aspettavamo affatto. Sicuramente quello che volevamo conquistare era quello che stiamo facendo: l'idea, l'obiettivo era questo, e quando non fai nemmeno un passo indietro rispetto alla tua idea, riesci a portarla avanti fino alla fine. Quando la piazza ti dà ragione, quando il locale è pieno, vuol dire che la tua filosofia è arrivata. Siamo entrati a gamba tesa in un mercato come quello di Milano, in una fase molto particolare, ma forse la nostra era un'offerta che mancava e che la città voleva: il giusto equilibrio tra alta ristorazione e ristorazione di media fascia. Molti colleghi ci hanno classificati come l'esperienza gastronomica meno costosa della città. Confine ha creato quell'equilibrio ristorativo di cui in molti avevano bisogno».

Mario Ventura: «Poi c'è la tenacia di rimettersi in gioco ogni giorno. Abbiamo lavorato sempre con un unico spirito: lavorare sull'errore, con costanza. Il primo anno di attivo è stato il terzo e adesso che ci siamo, abbiamo deciso di investire ancora: stiamo facendo il restyling del locale in due fasi, è partita quella delle sale e delle cantine, ad agosto toccherà alle cucine e al nuovo bar che metteremo all'ingresso. Quando vuoi misurarti a grandi livelli devi dare qualcosa in più, fisicamente, mentalmente ed economicamente».

Francesco, colpisce la quantità di soluzioni tecniche nuove che hai introdotto in questi tre anni. È un patrimonio che avevi già, o è questo contesto ad averti stimolato?

Francesco Capece: «È lo stimolo che percepisco da questa città ad attivare il processo creativo in maniera incredibile, soprattutto lo stimolo dei commensali. All'inizio di errori ne abbiamo fatti, come attitudine abbiamo quella di migliorarci giorno dopo giorno. L'Umaminara di tre anni fa non è l'Umaminara di oggi, tanto per fare un esempio. I nostri clienti ci chiedono tanto, e se vuoi che un cliente torni dieci, quindici, venti volte in un anno, perché l'economia deve reggere su questo, devi mettere il piede sull'acceleratore e creare sempre cose nuove. Oggi abbiamo una squadra di 43 persone, di cui venti solo in cucina, tutti ragazzi di età media 23-24 anni, con un processo creativo ancora più attivo del mio: il mio ruolo è mettere insieme le idee di tutti».

Mario, arrivando in sala colpiva la sincera serenità dei vostri ragazzi,. In un momento in cui molti colleghi lamentano difficoltà nel trovare personale, qual è il vostro segreto?

Mario Ventura: «Ho chiesto a chi faceva piacere venire questa sera, nel giorno di chiusura, e sono venuti quasi tutti. Siamo felici e orgogliosi di avere questa squadra. Abbiamo provato a salvaguardare il nostro staff da personaggi che potevano essere negativi, tutti i ragazzi fanno cinque giorni settimanali con due day off, tutti hanno con noi una relazione vera. Spesso li trattiamo come se fossero dei clienti, perché per noi non sono dipendenti: sono asset aziendali. Facciamo due turni da 60, quindi 120 coperti al giorno tutti i giorni: senza la qualità dei nostri collaboratori non lo potresti fare. In sala ci sono tutti ragazzi laureati che parlano mediamente due lingue a testa; qualcuno come Stefano ne parla quattro, perfettamente. Ci stimoliamo a vicenda, costruiamo assieme il nostro metodo, che è quello che ci fa fare la differenza, perché ha la nostra personalità. Quando si respira una bella aria, le persone che si avvicinano a Confine si alzano da tavola contente e iniziano ad arrivare i curriculum. Facciamo una selezione prima umana e poi professionale: cerchiamo di capire se quella persona starà bene con i nostri ragazzi, perché una mela marcia creerebbe problemi soprattutto a loro».

Francesco Capece: «Bisogna creare il contesto. Abbiamo avuto difficoltà nei primi sei o sette mesi, ma non perché mancassero le persone: è che il contesto lo costruisci giorno dopo giorno. La credibilità professionale ti porta dentro altri professionisti. Oggi, diciamocelo, fa figo lavorare da Confine, e un ragazzo di 23 anni che lavora da noi si sente orgoglioso: questo è il nostro ruolo. Posso fare il miglior fatturato del mese, ma se i miei ragazzi tornano a casa infelici ho perso tutto».

Mario Ventura: «Milano, in un momento in cui molti ne raccontano le difficoltà, a noi ha dato tanto. Ci ha fatto crescere professionalmente, e la sensibilità che oggi abbiamo verso i nostri collaboratori non era così: è stata questa città a farci capire certe cose. Perché tutelarli significa tutelare l'azienda e così creiamo altro valore».