Si è svolto giovedì 21 maggio nell'hub di Identità Golose Milano un nuovo appuntamento di Visioni d'autore, il ciclo di cene realizzato in collaborazione con Molino Casillo e il suo sfarinato Altograno®. La rassegna è costruita intorno a un'idea precisa: mettere a confronto la cucina d'autore e la pizza di qualità, facendo di via Romagnosi 3 il punto d'incontro tra interpreti che lavorano sull'impasto e cuochi che vi si avvicinano dal proprio mestiere.
Ospiti della seconda serata del ciclo sono stati Richard Abou Zaki, chef e patron del ristorante Retroscena di Porto San Giorgio (Fermo), e due pizzaioli pugliesi: Piero D'Onghia, della Pizzeria Ok di Mottola (Taranto), e Giuseppe Riontino, di Canneto Beach 2 a Margherita di Savoia (Barletta-Andria-Trani). Ad Abou Zaki sono stati affidati i topping delle tre pizze centrali del menu, gli impasti e le altre portate li hanno firmati D'Onghia e Riontino.
Aprendo la cena, Abou Zaki - che oltre a Retroscena è patron anche di Controluce, pizzeria di Porto Sant'Elpidio (Fermo) - ha raccontato al pubblico il proprio rapporto con la pizza. Un linguaggio che gli interessa molto, che negli anni lo ha portato a frequentare alcuni dei più importanti innovatori italiani del settore e a cui prova ad accostarsi con regolarità. Con un punto fermo, però: la pizza resta un linguaggio popolare, e va pensata perché sia comprensibile al pubblico più ampio possibile. Una premessa di metodo che si è poi vista al tavolo, in topping ragionati, ma mai cerebrali.
A inaugurare il percorso è stato
Giuseppe Riontino con
La Barese secondo Giuseppe Riontino, rilettura della focaccia barese in forma di cubo che gioca con le geometrie e con le consistenze senza tradire morbidezza e sapori della versione di partenza. L'impasto è prefermentato 48 ore, farcito con salsa di pomodoro San Marzano, olive, origano e sale; in superficie pomodorini semi-dry, oliva Leccino e olio extravergine d'oliva.
È seguita
Bugs Bunny, firmata da
Piero D'Onghia e
Richard Abou Zaki: pizza classica con fiordilatte, consistenze e intensità di carota, crema di olive ripassate al forno, agrumi e peperone crusco. Una proposta che si è imposta come la pizza più equilibrata e meglio riuscita di una serata in cui tutti i piatti hanno centrato il proprio obiettivo. La dolcezza della carota incontra la complessità della stessa carota leggermente fermentata, la freschezza dell'agrume tiene insieme il quadro, e il gioco di consistenze restituisce un boccone risolto.
A confermare l'approccio aromatico spinto di
Abou Zaki è arrivato
Intensità di Primavera, padellino di
Giuseppe Riontino e
Richard Abou Zaki con concentrazione di pomodoro, mozzarella di bufala campana, alici, bottarga, sambuco agrodolce e polvere di baccelli di piselli. Una base alveolata e leggera, sopra la quale convivono presenze di forte impatto: le alici dell'Adriatico, dal sapore deciso, la bottarga, i fiori di sambuco fermentati con la loro spinta aromatica particolare.
Il dialogo tra pizza e alta cucina si è fatto esplicito con
Omaggio al San Domenico, di
Piero D'Onghia e
Richard Abou Zaki: una pizza sottile pugliese, croccante, su cui è stato adagiato un topping pensato come tributo all'
Uovo in raviolo del ristorante
San Domenico di Imola, uno dei piatti più storici dell'alta cucina italiana, così come lo aveva immaginato
Nino Bergese. Per riportare quella ricetta sulla pizza,
Abou Zaki ha lavorato una crema a base di uovo e burro, una salsa olandese in sostanza, completata con polvere di spinaci, spinaci saltati e tartufo: un boccone goloso ma stratificato, articolato al palato.
A chiudere la serata, sul fronte della pura golosità,
Dolce Passione di
Giuseppe Riontino e
Piero D'Onghia, pizza fritta e al forno con crema di ricotta di bufala, confettura di lamponi, mandorle tostate e vincotto.
Altograno® è lo sfarinato che Molino Casillo ha messo a punto al termine di una lunga attività di ricerca svolta anche in collaborazione con università italiane. Si ottiene esclusivamente da grano, senza aggiunta di altri cereali, legumi o additivi, grazie al metodo Lavorazione Circolare® — brevettato a livello internazionale — che durante la macinazione recupera il germe, di norma scartato perché tende a irrancidire: ne viene preventivamente separato l'olio, e nello sfarinato vengono reintrodotte le proteine, che includono tutti gli amminoacidi essenziali, e le fibre dell'aleurone. Rispetto a semole e farine integrali, il prodotto presenta il 40% di fibre in più, il 50% di proteine in più e il 25% di carboidrati in meno. Molino Casillo, attiva dal 1958 in Puglia, lavora il grano per panificatori, pizzaioli, pastai e pasticceri in Italia e all'estero.
Torneremo presto ad assaggiarne il gusto nelle prossime creazioni degli ospiti delle cene che ospiteremo nel corso di questa stagione a Identità Golose Milano.
