Retroscena

Da chef Abou Zaki non finisco mai di imparare. Un esempio, ci sono le stagioni, quattro, ma un menu di inizio primavera si specchia in una natura ben diversa da una versione di fine primavera perché ormai sei a inizio estate e lontano dal fine inverno. Così si può vivere la stagionalità delle proposte, al di là dei piatti bandiera, che i clienti vorrebbero ordinare sempre, infischiandosene del calendario.

Ben venga così Richard con il menu nuovo di fine estate: Intensità e profondità del gusto. E noi a tavola con la memoria di agosto che stava finendo e l’autunno in arrivo: Ricciola con Salsa mediterranea, trittico di limoni, dashi di fiori estivi e basilico; Ostrica semi-ghiacciata, pesto di sedano, alghe e sedano fritto; Capasanta marinata nel succo di rucola, seme di albicocca acerba e rucola alla brace con dressing di oliva tenera Ascolana e genziana; Chitarra, Brodo di melone fermentato, kefir al melone, ricci di mare e luppolo; Calamarata, Intensità di rosmarino, pepe di Sichuan, colatura di alici ed erbe disidratate; Filetto alla Rossini contemporaneo e lattuga al peperone crusco fino all’imprescindibile Coccobello al mare.

E ancora la Romania, un libro e tanto crescere.