Sono anni che sulle pagine di Identità Golose seguiamo con ammirazione il percorso di Cristiano Tomei: lo abbiamo intervistato, raccontato, celebrato come uno dei cuochi più originali e affascinanti del panorama italiano. Un cuoco che non si piega alle mode, che ha tolto la carta dal suo ristorante quando farlo era considerato un gesto quasi eversivo, e che da Viareggio – dove è nato nel 1974, figlio di un padre gran gourmet e di una madre grande cuoca, nipote di un nonno contadino – ha costruito una visione gastronomica del tutto personale, radicata nel territorio toscano eppure aperta al mondo con una curiosità che non conosce confini.
Autodidatta in purezza, diplomato all'Istituto Nautico,
Tomei si è formato viaggiando: tra le onde dei surfisti che lasciava sulle spiagge per esplorare mercati e bettole dei Paesi Baschi, di Cuba, del Perù, del Madagascar e dell'India. Ha aperto il suo primo ristorante a 27 anni direttamente in spiaggia, poi lo ha trasferito nel centro di Viareggio e infine a Lucca, dove ha conquistato la stella Michelin nel 2014.
Un percorso costellato di spostamenti anche all'interno della città: prima all'interno del L.U.C.C.A – Lucca Center of Contemporary Art, poi negli spazi del secentesco Palazzo Pfanner con il suo giardino all'italiana. Oggi L'Imbuto ha trovato la sua dimensione più autentica in un antico casolare immerso nella campagna lucchese, con travi a vista, luci calde e un giardino che d'estate si trasforma in teatro di cene sotto le lucciole.
La filosofia è rimasta la stessa: nessun menu scritto, percorsi alla cieca, ogni pasto un viaggio sensoriale irripetibile. «La cucina è come il jazz: la partitura è fissa, ma l'armonia è frutto dell'improvvisazione del musicista», ha spiegato più volte Tomei, sintetizzando in questa immagine un approccio che rifiuta gli schemi e abbraccia l'istinto.
Materia prima esclusivamente locale – pesce del Tirreno, carni e latticini della Garfagnana, erbe, bacche, germogli e fiori selvatici raccolti ogni giorno in pineta e nei prati –, tecniche che non devono pesare nel piatto, e una capacità rara di accostare la memoria gastronomica toscana a suggestioni esotiche mai gratuite, sempre rilette con gli occhi di una contemporaneità tutta nostrana.
Per la serata di mercoledì 4 marzo, il menu non sarà alla cieca – una piccola eccezione alla regola – ma siamo certi che i piatti che Cristiano Tomei porterà all'Hub di via Romagnosi sapranno comunque trasformare la cena in quel racconto vivo, tra rigore, piacere e sorpresa che è la cifra inconfondibile de L'Imbuto.
Tra le portate figura la leggendaria Bistecca primitiva – manzo della Garfagnana stracciato al coltello, servito su corteccia di pino marittimo con bucce di patata fritta, uno dei piatti-simbolo della sua cucina, nato da un'intuizione folgorante in pineta nel 2009 – insieme ad altri piatti che raccontano il suo modo di intendere la cucina: territorio, ironia, tecnica e una libertà che non chiede permesso.
Ecco il menu della serata:
Ravioli burro e salvia
Riso terra mare
Pasta al pesto di elicriso
La lasagna che non c'è
Bistecca primitiva
Collo ripieno di cortile
Dessert: Pizza e Bombolone lucchese
Il menu sarà proposto al prezzo di 85 euro a persona, vini inclusi. Orario unico di prenotazione: ore 19:30. Per riservare il vostro posto, visitate il sito ufficiale dell'Hub.
