Francesco e Vincenzo Montaruli
Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
Identità Golose Milano L'ingrediente segreto è il confronto
In questo dessert l’idea è quella di creare un piatto che visivamente ricordi la pinta di birra rossa spillata nel bicchiere, con la sua parte liquida e quella spumosa, usando nelle varie basi di preparazione tutti gli ingredienti che si usano per produzione della la birra: orzo, malto d’orzo e luppolo. Questi saranno arricchiti con altre aromaticità che ben si sposano con Birra Moretti La Rossa come la polvere di liquirizia e la maggiorana.
(per 4 persone)
Per la gelatina alla birra rossa 500 ml Birra Moretti La Rossa 70 g zucchero di canna 1 foglio di colla di pesce 1 g agar agar 50 g orzo perlato 200 g acqua 100 g zucchero bianco Maggiorana
Per la mousse al luppolo 1 uovo intero 1 tuorlo 10 cl whisky 250 g cioccolato bianco 500 g panna Luppolo in pastiglie
Per il crumble 120 g burro 175 g zucchero di canna 150 g farina 00 150 g farina di mandorle 25 g whisky 50 g malto d’orzo 10 g polvere di radici di liquirizia 30 g orzo soffiato
Per la gelatina Sul fuoco far ridurre la birra rossa della metà. Unire lo zucchero e l’agar agar e far bollire per un minuto. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Far stemperare a temperatura ambiente senza che la gelatina solidifichi. In una casseruola unire l’acqua allo zucchero e farlo sciogliere a fuoco lento. Unire l’orzo perlato e far cuocere per circa 40 minuti. A cottura ultimata, scolare l’orzo dallo zucchero e unirlo alla gelatina di birra. Unire inoltre alcune foglie di maggiorana fresca. Riempire i barattolini di vetro fino a 1/3 e far raffreddare in frigorifero.
Per la mousse al luppolo Mettere in infusione a freddo la panna e il luppolo per 24 ore. Montare a bagnomaria le uova, il whisky e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Aggiungere il cioccolato bianco fuso e incorporare al luppolo la panna semimontata. Formare un altro strato nel bicchiere di vetro con la mousse al luppolo e lasciar riposare. Chiudere i vasetti di vetro con i coperchi termosaldabili.
Per il crumble In una bowl unire tutti gli ingredienti tranne l’orzo soffiato e mescolare con le mani fino a ottenere un impasto a grani fini. Cuocere in forno a 160°C finché il crumble non risulterà dorato e croccante. Lasciarlo raffreddare e incorporare l’orzo soffiato. Servire il crumble a parte insieme al barattolino di vetro poco prima di mangiare il dolce.
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