Foto Brambilla-Serrani
Ingredienti per 8 persone
Per la cottura delle patate
500 g patate Cornette/Ratte
2 l acqua
700 g sale grosso
Per il formaggio di pasta
750 g pasta cotta e essiccata (Pache Matt Felicetti)
1050 g acqua minerale naturale
12 g sale integrale
Per il dolceforte di peperoni
300 g peperoni piccanti cheyenne
350 g acqua
150 g zucchero
Per la mortandela piccante
200 g mortandela
70 g dolceforte di peperoni
1 g peperoncino
Per la salsa al burro nocciola
500 g burro nocciola scuro
10 g foglie di salvia
3 spicchi di aglio
1/2 cipolla sfogliata
4 scalogni
7 rametti timo
4 grani pepe
200 g panna
400 g acqua
550 g patate tagliate sottilissime
Croccante di burro nocciola
80 burro nocciola
90 acqua
15 maizena
Erbe di montagna
foglie di camomilla
foglie di ruta
achillea
foglia di pepe
Cuocere le patate in acqua e sale in modo tradizionale, quindi scolarle e tenerle da parte.
Reidratare la pasta in acqua fredda per 1 ora, poi cuocerla dolcemente per 50 minuti in acqua salata. Scolarla e metterla su delle teglie e farla essiccare 6 ore a 55°C.
Dopo essere stata essiccata, passare la pasta in un mixer e sminuzzarla. Successivamente procedere pesandone 750 g in una grossa terrina di vetro e poi aggiungere l'acqua minerale e il sale, mescolare bene e lasciar fermentare coperta con un telo in un luogo fresco a 18°C per circa 20 giorni.
Cuocere per 20 minuti i peperoni nello sciroppo, quindi colarli e frullarli fino a ottenere una crema liscia.
Battere a coltello la mortandela e amalgamare gli ingredienti, quindi inserirli in una tasca da pasticceria.
Rendere il burro nocciola con gli aromi, aggiungere le patate tagliate a rondelle sottilissime e l'acqua e far cuocere 10 minuti. Aggiungere la panna e cuocere altri 10 minuti, quindi frullare e ridurre in una crema liscia.
Finitura
Posizionare le patate nel piatto e napparle con la salsa. Disporre il formaggio di pasta e la mortandela e coprire con il croccante. Terminare con le erbe di montagna.
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