¼ tazza aglio thai ¼ tazza peperoncini thai freschi (scud) piccoli o lunghi Un pizzico di sale
Per la pasta I ¼ tazza radici di coriandolo 2 cucchiai aglio 2 cucchiai peperoncini rossi ¼ tazza scalogno thai 1 tazza gapi (pasta di gamberetti) 4 cucchiai olive nere 2 cucchiai gamberi disidratati
¼ tazza zucchero di palma ¼ tazza acqua di tamarindo Salsa di pesce per condire
Per la pasta II 250 g carne macinata di maiale Succo di lime Salsa di pesce ½ tazza aglio fritto Succo som saa Foglie di pandanus
Accompagnamento 2 uova d’anatra (bollite per 6’ 30” a partire da temperatura ambiente, in modo da ottenere il tuorlo semi liquido) Verdure grigliate nel bamboo Crema fresca di cocco Zucca Spinaci d’acqua Germogli Fagioli alati Fagiolini Fiori eduli locali Sale
In una padella di ottone scaldare un po’ di grasso di maiale e olio di crusca di riso e friggere la prima pasta finché dorata e fragrante.
Aggiungere la seconda pasta e portare il macinato di maiale a cottura, aggiungendo se necessario poco brodo o poca acqua di cottura.
Condire con lo zucchero di palma e la salsa di pesce, ultimare con il succo di lime e il succo som saa. Il relish dovrà essere caldo, salato, acido e con fragranza di olive. Servire con l’aglio fritto.
Accompagnamento Posizionare tutti gli ingredienti all’interno del bamboo, aggiungere la crema di cocco e il sale sopra i carboni della griglia e cuocere finché cotti. A fine cottura posizionare sopra le foglie di banana.
Finitura Cetrioli Curcuma bianca Cavolo cinese Melanzane locali Riso bollito per accompagnare il relish
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