Foto Brambilla-Serrani
Per le lumache
1 kg lumache Buccinum Undatum
1 kg lumachine Littorina Littorea
Aceto di malto
Olio di oliva
Per la salsa di sesamo
100 g pasta di sesamo tahini
20 g aglio (bollito almeno cinque volte in acqua e latte)
30 g succo di limone
150 g brodo vegetale
Sale
Per la crema di limone salato
1 kg limoni costiera
Sale grosso
Per il cuore di lattuga confit
2 cuori di lattuga baby
Olio extra vergine di oliva
Pepe
Per i sassi di oliva
100 g olive verdi in salamoia
Per lo scalogno in carpione
4 scalogni
sale grosso
200 g aceto di mele
200 g vino bianco
200 g acqua
100 g zucchero
Per la rifinitura
20 g sesamo nero tostato e frantumato
50 g alghe miste (Codium, Mastocarpus, Irish moss)
Portare a ebollizione dell’acqua salata, cuocere i Buccini per 40 minuti e le Littorine per 10 minuti. Lasciare raffreddare e sgusciare la carne con l’aiuto di uno stuzzicadenti.
Mantenere le Littorine intere, invece dopo aver mondato i Buccini e aver scartato la parte posteriore, tagliarli in una tartare grossolana. Fare una veloce vinaigrette e condire la carne dei Buccini.
Con un frullatore a immersione frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa dalla consistenza vellutata.
Lavare bene i limoni, tagliarli in quarti e metterli in un vaso ermetico alternando i limoni a manciate di sale grosso e pressando per far fuoriuscire parte del succo.
Chiudere bene e lasciar riposare in luogo buio e asciutto per almeno tre mesi.
All’occorrenza prelevare qualche pezzo di limone, sciacquarlo bene e ridurlo in crema con un frullatore.
Dividere un cuore di lattuga in quattro parti, salare, pepare e mettere in un sacchetto per cottura in sottovuoto.
Aggiungere un dito di olio e chiudere al massimo del vuoto.
Cuocere per 20 minuti a 100°C in forno a vapore.
Affettare le olive attorno al nocciolo, ricavando quattro fette per ogni oliva. Infornare per un’ora e mezza a 120°C.
Cuocere gli scalogni interi sotto sale in forno per 15 minuti a 180°C.
Togliere dal sale, lasciare raffreddare, mondare dalla pelle e tagliare in quattro metà.
Nel frattempo portare a ebollizione i liquidi e lo zucchero, a ebollizione raggiunta togliere dal fuoco e aggiungere gli scalogni.
Lasciare in immersione fino al completo raffreddamento del liquido.
Per impiattare:
Con un pennello da pasticceria stendere sul fondo del piatto la salsa di sesamo.
Disporre le littorine intere cercando di utilizzare tutta l’area del piatto, e poi disporre piccoli cucchiai di Buccini tritati. Mettere qualche goccia di crema di limone distribuendo uniformemente.
Sfogliare lo scalogno ed adagiare alcuni petali, ripetere l’operazione con la lattuga e rifinire il piatto riempiendo le aree vuote con alghe e polvere di sesamo.
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