Grande antipasto di pesce

Gualtiero Marchesi

INGREDIENTI

Per 4 persone

4 noci di capesante
120 g di insalata riccia
20 g di pepe rosa
200 g di citronette
30 g di zenzero in salamoia
8 gamberi rossi di Sicilia
80 g di passata di peperoni (ricavata da una comune peperonata)
50 g di panna
120 g di calamaretti
200 g di cime di rapa sbianchite
160 g di salmone marinato all’aneto
120 g di salsa di pere in dolceforte
ciuffetti di aneto
120 g di spaghetti n° 3
20 g di caviale asetra
10 g di scalogno tritato
10 g di erba cipollina
olio extravergine di oliva
sale e pepe bianco

PROCEDIMENTO

In una padella antiaderente rosolare le noci di capasanta con un filo di extravergine e un pizzico di sale. Nel frattempo in una boule condire l’insalata con la citronette e il sale, poi disporla nel riquadro in alto a sinistra. Completare con qualche sfoglia di zenzero, la noce di capasanta e i grani di pepe rosa.

Riunire in una boule la passata di peperoni e la panna, amalgamare bene il tutto e condire con sale e pepe. Nel frattempo scaldare una padella antiaderente e cuocervi brevemente i gamberi aperti con un filo d’olio e un pizzico di sale. Stendere nel riquadro in alto a destra una cucchiaiata di salsa di peperoni e adagiarvi i gamberi rosolati.

Condire le cime di rapa sbianchite con la citronette, il sale e il pepe in una boule; collocarle nel riquadro in basso a destra. Nel frattempo cuocere i calamaretti in acqua salata, condirli con poca citronette e disporli sopra alle cime di rapa.

Tagliare a fette sottili il salmone marinato e posizionarlo nel riquadro in basso a sinistra, completare con una quenelle di salsa di pera e un ciuffetto di aneto.

Cuocere gli spaghetti in una casseruola di acqua bollente; a fine cottura scolarli e raffreddarli sotto l’acqua corrente. Prendere una boule, mettervi gli spaghetti, condirli con sale e poca citronette, mescolare bene e disporre nel riquadro centrale; cospargere di erba cipollina, adagiare al centro il caviale con un cucchiaio e terminare con una punta di scalogno tritato.