Ilario Vinciguerra

A luglio 2010 Ilario Vinciguerra ha festeggiato le 10 primavere a cucinare stretto nella cucina mignon della fu Antica Trattoria di Monte Costone, insegna che da poco ha mutato il nome in quello del cuoco stesso e che da marzo 2011 si è guadagnata il trasloco a Gallarate, in una sede più consona all'ambizione del ragazzo classe 1975. Metaforicamente, è come se il decennio avesse partorito un’identità forte, stabile, marchiata col fuoco.

Ma attenzione: in realtà sono due i decenni che vedono il ragazzo sgobbare tra qui, sui colli del lago di Varese, e prima a Formia, in Francia, in Belgio, in Svizzera, a Sant’Agata sui Due Golfi e in Giappone alla corte della Iaccarino family. 
Ben più di mezza vita per meritarsi una stella, un posto stabile tra i Jre, la docenza ad Alma e il premio mica male per il miglior piatto all’olio d’oliva incassato a Lo Mejor de la Gastronomia di San Sebastian nel 2007. Era “Profumo”, una Tartara di gamberi rossi di Sicilia in una sfera di plexiglass, olio e fiori e due gelatine, una al nero di seppia e una ai limoni di Sorrento. Ecco allora svelati i natali del nostro: Napoli e il Mediterraneo, due orizzonti lontani che non cessano di apparirgli ogni giorno nelle forme del pomodoro di San Marzano, dei paccheri e delle eliche di Gerardo Di Nola, delle pastiere e dei ciccioli.

Certo, lui poi non sta mica lì a farsi travolgere da odori e sapori. Anzi, li raddrizza con le logiche dell’essenzialità e della riconoscibilità dell’ingrediente. E con la creatività che, sotto la sfera di Profumo, gli detta ad esempio di versare pochi centilitri di gin tonic per far quadrare l’azzardo palatale. 
Si badi bene, la direzione d’orchestra è in tutto personale: viaggia su binari diversi da quelli inforcati ogni giorno da Gennaro Esposito e Tonino Cannavacciuolo, gli amici e colleghi cui spesso si tende ad includere il nostro in un trio di affinità gastro-natali, di stazza e di stelle Michelin (due loro, una Vinciguerra). Come poi un napoletano possa esercitare tutto questo tempo tra le intemperie della Lombardia più settentrionale, è spiegato dalla presenza in sala della sposa Marika, musa nata nella Varese lì accanto.