Ditalini al farro Felicetti, kren, cavolo nero e acciughe

INGREDIENTI

1 radice di kren
300 g ditalini
200 g di panna fresca
100 g latte fresco
3 mazzi di cavolo nero
10 acciughe
2 patate bollite frullate e setacciate

 

PROCEDIMENTO

Portare il latte e la panna a 80°C, togliere dal fuoco e grattugiare dentro il kren, coprire e lasciare in infusione per 1 ora. Raffreddare accuratamente il composto, unire le patate, filtrare il tutto e inserirlo in un sifone. Mantenere il sifone a 65°C.

Disidratare la metà del cavolo nero e frullarla fino all’ottenimento di una polvere, sbollentare il resto velocemente e raffreddare.

Cuocere i ditalini. Tagliare i filetti di acciughe in filettini più piccoli da adagiare direttamente sopra i ditalini. Spadellare i ditalini con un filetto di acciughe intero e olio. Servire con la spuma di kren calda, la polvere di cavolo con le sue foglie e un filo d’olio.