1 radice di kren 300 g ditalini 200 g di panna fresca 100 g latte fresco 3 mazzi di cavolo nero 10 acciughe 2 patate bollite frullate e setacciate
Portare il latte e la panna a 80°C, togliere dal fuoco e grattugiare dentro il kren, coprire e lasciare in infusione per 1 ora. Raffreddare accuratamente il composto, unire le patate, filtrare il tutto e inserirlo in un sifone. Mantenere il sifone a 65°C.
Disidratare la metà del cavolo nero e frullarla fino all’ottenimento di una polvere, sbollentare il resto velocemente e raffreddare.
Cuocere i ditalini. Tagliare i filetti di acciughe in filettini più piccoli da adagiare direttamente sopra i ditalini. Spadellare i ditalini con un filetto di acciughe intero e olio. Servire con la spuma di kren calda, la polvere di cavolo con le sue foglie e un filo d’olio.
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