Laura Fratton
Pizza con crema di mandorle, timo selvatico, carota passata nel Marsala, oliva canditadi Lello Ravagnan
Dall'Italia Vito Mollica: «Non mi interessa solo il piatto, ma come la ristorazione può cambiare una città»
Foto Brambilla-Serrani
6 finocchine
40 g cioccolato fondente 80%
1 cipolla
1 spicchio di aglio
anice stellato
200 g radice spezzata di liquirizia
Polvere di fiore di finocchio selvatico
Fior di sale
1 l brodo di finocchio (ottenuto dai ritagli di finocchio bolliti a fuoco lento in acqua senza sale)
Stufare in una casseruola quattro finocchine intere private della barba con anice stellato, poco olio e sale. A fine cottura metterle sottovuoto con l’anice affinché continuino la marinatura. Cuocere sottovuoto un bicchiere di olio extravergine con la liquirizia a 55°C per circa 10 ore. Frullare e passare al setaccio.
Rosolare tutti i ritagli delle finocchine e le loro foglie esterne più dure in una padella di ferro con pochissimo olio e sale. Stufare la cipolla e l’aglio in una casseruola con acqua e olio. Aggiungere il finocchio rosolato e coprire con il brodo di finocchio. Quando sarà cotto, frullare tutto fino all’ottenimento di una purea liscia ma sostenuta.
Affettare sottilmente con l’affettatrice una finocchina e lasciare nel ghiaccio le fettine affinché si arriccino.
Finitura
Servire 1\2 finocchina su un cucchiaio di purea. Accompagnare con una goccia di cioccolato fuso. Terminare il piatto con la julienne di finocchio condita con l’olio alla liquirizia e la polvere di fiori di finocchio.
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