Foto Brambilla-Serrani
100 g crauti (ottenuti dalla fermentazione di un cavolo cappuccio tagliato a julienne e messo a fermentare con 4 mele bio tagliate a metà e 7% del suo peso di sale)
4 rape gialle o bianche tagliate in 4 pezzi (o 8 pezzi a seconda della grandezza)
Zucchero di canna
Aceto di mele
1 mela
Semi di senape secchi ammollati la sera prima
Burro al tartufo (ottenuto lasciando in infusione nel burro a 55°C il tartufo nero e i ritagli di bianchetto locali per circa 24 ore, frullando molto bene senza passare allo chinoise)
Crescione fresco
Bollire le rape per 3 minuti e saltarle in padella con lo zucchero e l’aceto di mele, terminare con il burro al tartufo. Cuocere in una pentola la mela tagliata in otto fettine con poco succo di limone, i semi di senape e pochissima acqua.
Servire i crauti con un pezzo di rapa calda agrodolce e una fettina di mela. Terminare con qualche foglia di crescione.
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