Bruno Verjus

«Quello che più mi interessa della cucina sono gli uomini che la fanno e quelli che contribuiscono a farla, gli artigiani. Mi affascinano le persone capaci di consacrare la loro vita a produrre carote o a dannarsi per andare a trovare dei funghi quando è la stagione. C’è qualcosa di veramente toccante in tutto questo, un concentrato di determinazione, cultura – c’è tanta cultura nella capacità di fare bene, altrimenti non funziona – e un grande coraggio. Sono persone che in definitiva producono sensatamente, in un mondo nel quale hai voglia di farti coinvolgere perché è pieno di poesia».

Sono parole, belle ed eloquenti, di Bruno Verjus, raccolte a giugno 2015 dalla nostra collaboratrice Angela Barusi (l'articolo completo lo trovate qui), due anni dopo l'apertura di Table, il ristorante parigino con cui il francese passò dalla penna alla padella, dalla professione di giornalista gastronomico interpretata ai massimi livelli, a quella di chef, interpretata con altrettanto successo: a undici anni dal taglio del nastro, sulla giacca ci sono cucite due stelle Michelin, mentre la World's 50Best vede Table come il decimo miglior ristorante del mondo, il più alto piazzamento in classifica per un'insegna transalpina.

Come dicevamo, questo colto ed energico gentiluomo, nato a Roanne nel 1959, ha dedicato molti anni della sua vita alla professione di critico gastronomico, lavorando per varie testate francesi e per il prestigioso festival parigino Omnivore, oltre che per il suo bellissimo blog Food Intelligence (fermo dal 2017, ma ancora molto divertente da sfogliare). Per cinque anni è stato anche un assiduo collaboratore della Guida di Identità Golose, regalandoci preziose analisi e incisivi racconti sulle tendenze culinarie del suo paese. 

Nel 2013, quando aveva 54 anni, annunciò la scelta, del tutto sorprendente, di lasciare il giornalismo per inaugurare il suo ristorante a Parigi, in Rue de Prague, vicino alla Gare de Lyon. Ha guadagnato la prima stella Michelin nel febbraio 2018 e la seconda quattro anni dopo. 

Bruno Verjus incarna perfettamente il detto "Il cibo è cultura". Prima di aprire Table, ha esplorato la Francia per anni, non limitandosi ai ristoranti, ma incontrando produttori e scoprendo prodotti di qualità. Queste esperienze lo hanno trasformato in un eccellente autodidatta della cucina, con l'aiuto del suo mentore Alain Passard. Nel suo ristorante si celebra la Francia attraverso i suoi prodotti locali, ma non solo: «La mia mente è rivolta al futuro con una attenzione maniacale agli ingredienti, tanto che le primizie mi arrivano da un vivaio di Udine chiamato Orto felice. Non è una questione di tradizione o innovazione, due concetti che andrebbero scardinati. Io vorrei sapere cosa uno usa. Faccio un esempio. La Tour d’Argent, lì dal 1582, fa cucina classicissima ma con materie prime autentiche, fresche. Questo io desidero, l’attualità della spesa. Rifuggo dalle codificazioni e con orgoglio ricordo di potere contare su 140 differenti fornitori», come ha raccontato a Paolo Marchi, che l'ha intervistato poche settimane fa (qui si legge il frutto di quella conversazione). 

E ancora, per citare un'altra intervista che abbiamo fatto a Verjus, quando venne a cucinare nel 2019 a Identità Golose Milano: «Siamo noi a decidere in che mondo vogliamo vivere in base a quello che mangiamo. Siamo noi a decidere se vogliamo mangiare cibi industriali, della grande distribuzione, se vogliamo dare soldi a queste organizzazioni, anche quando siamo consapevoli che questa scelta non sia la migliore né per la nostra salute, né per il nostro pianeta, né per le persone che lavorano per quelle realtà. Oppure se invece vogliamo sostenere con le nostre scelte alimentari quei produttori che sono davvero appassionati del proprio lavoro, che fanno di tutto per coltivare in modo sano e sostenibile, difendendo la stagionalità e le varietà che rischiano di scomparire, che allevano gli animali pensando sempre al loro benessere, che pescano in modo etico e consapevole. Quando fai la scelta giusta, diventi una specie di banca che investe su un mondo migliore» (qui il racconto delle cene nel nostro Hub).

Chi meglio di Bruno Verjus per portare sul palco della diciannovesima edizione di Identità Milano il tema Non esiste innovazione senza disobbedienza - la rivoluzione oggi?