Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Per la cottura della pasta 1,8 l acqua 3 bustine di zafferano 27 g sale grosso 350 g midollo di vitello
Per la gremolada scorza di limone prezzemolo
Per la salsa 50 g brunoise di cipolla rossa, carota e sedano 200 g fondo di vitello 30 g burro
Per la finitura pistilli di zafferano sale maldon burro fuso
Per prima cosa mettere a fondere metà del burro per la salsa, aggiungere la brunoise di verdure e lasciarla rosolare leggermente, aggiungere il fondo di vitello e lasciar ridurre fino a ottenere una salsa densa. Aggiustare di sale, aggiungere il restante burro, miscelare il tutto con l'aiuto di una frusta, passare al colino e tenere al caldo.
Mettere a bollire l'acqua con il sale e lo zafferano, appena raggiunto il bollore immergere delicatamente la pasta e lasciar sobbolire per 4 minuti, spegnere il fuoco e portare a cottura per infusione. Scaldare bene una padella antiaderente e rosolare velocemente il midollo, scolandolo dal grasso in eccesso.
Finitura Sul fondo del piatto disporre la salsa, al centro sistemare il pàche e riempirlo con il midollo rosolato. Aggiungere qualche cristallo di sale maldon, la gremolada, qualche pistillo di zafferano e ultimare con poco burro fuso.
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