Bruno Verjus e Agnese Morandi, rispettivamente chef patron e sommelier del ristorante due stelle Michelin Table di Parigi hanno catturato l'attenzione degli ospiti del 50Best Talk a Torino con un racconto coinvolgente del loro concetto di experience nel loro quartier generale al 3 di Rue de Prague. Table è stato ideato dal geniale Bruno Verjus che ha saputo fondere idee, arte dell'accoglienza e sensibilità verso colui che si siede alla sua tavola.
Un luogo unico, aperto pranzo e cena dal martedì al venerdì con un menu degustazione e un viaggio nei calici condotto dal talento italiano che risponde al nome di Agnese Morandi. Per noi di Identità Miglior sommelier 2024, una ragazza giovane partita da Cesena, con esperienze importanti e con le idee chiare del suo futuro: «Da noi al ristorante il menù cambia ogni giorno, a volte anche tra pranzo e cena ma è questa la magia che si associa al mio lavoro. Pur seguendo il mio istinto studio tantissimo. Adoro viaggiare per provare, scoprire e immaginare il miglior accordo con i cibi della cucina dello chef».
Oggi la carta vini vanta oltre 1200 referenze che si sono integrate con un'inedita carta dei tè con millesimi come il 1960, per esempio. «Ricordo che, poco tempo fa, abbiamo ospitato un cliente di Singapore, collezionista di miscele storiche, che ha prenotato il suo posto a
Table per vivere l'esperienza culinaria di chef
Verjus e, allo stesso tempo, per poter assaggiare la nostra selezione di tè. In particolare il millesimo 1960 che non era mai riuscito a provare nonostante la sua passione per questa bevanda e la possibilità di girare il mondo per apprezzarla. Un viaggio andata e ritorno a Parigi, da
Table, con questo obiettivo».
La ricerca delle referenze enoiche è un viaggio continuo. Senza dubbio gli amici vigneron dello chef erano e saranno presenti in carta per mantenere sempre l'identità di Table. Dopo tredici anni, resta un elemento costante questo legame indissolubile tra quei vigneron che hanno animato quella carte du vin fin dall'inizio.
La premiazione, nel 2024, di Agnese Morandi come Miglior sommelier dell'anno
«Mi piace immaginarmi come un cliente che arriva da noi per una destinazione di culto. Dobbiamo narrare la Francia, di tutte le regioni, e creare una buona connessione con la cucina dello chef. Un tour del Paese. Poi possiamo andare in Grecia, in Italia con un pezzo di cuore che è il Piemonte ma la Francia non può mai mancare. Mi piacciono molto le vigne pre-fillossera, per esempio ho trovato dei vini delle isole Canarie incredibili e inusuali da assaggiare. Certo anche un po' di nuovo Mondo. Da qualche settimana abbiamo attivato una carta dei Saké, altra bevanda che mi affascina moltissimo. Adoro il Giappone per un rituale e una purezza a cui mi ispiro».
Domandiamo ad Agnese il suo pensiero sul tema dei vini no-alcool o low alcool: «L'anno scorso ho cercato di osservare i clienti, specie a pranzo: non c'era più richiesta nemmeno di un calice di vino. Per me un freno alla mia carriera. Mi sono domandata nella storia quale fosse stata una bevanda da portare a tavola in qualsiasi momento e con qualsiasi pietanza, e ho capito fosse il tè. Con anche invecchiamenti come il vino. Per cui ho iniziato viaggiare in Cina, Giappone e Hong Kong creando la carta dei tè con 14 referenze tra cui provenienze dalla Thailandia e Nepal per infusi più estremi e altre selezioni che mi piace servire o proporre a coloro che non vogliono bere alcool. Non immagino un tea-pairing ma un percorso in crescendo partendo da una versione bianca poi verde per finire un una miscela affumicata e concludere con una vecchia annata».
Due piatti dal menu di Table: Moussetage e...
Aragosta mezza cotta, mezza cruda
Il sogno di
Agnese Morandi è quello di poter conoscere personalmente ogni produttore presente nella sua carta vini e lo chef
Verjus, con un sorriso contagioso afferma: «
Agnese è giovane, talentuosa e con tanta voglia di crescere non solo anagraficamente. Il mio prossimo obiettivo è quello di continuare a far crescere la mia squadra di ragazzi e riprendere la mia grande passione di scrittura. In effetti sto scrivendo un romanzo che, senza dubbio, sarà legato a questo mondo, non necessariamente un'autobiografia ma la mia vita è così ricca che ho sentito la necessità di trascriverla anche attraverso un romanzo. Con la fantasia puoi creare dei personaggi che magari sono passati nel tuo ristorante e hai deciso di fondere con elementi fisici o caratteriali che ti hanno colpito».
