Dodici grandi piatti della cucina spagnola e gli indirizzi dove mangiarli al meglio

Abbiamo scelto dodici specialità che ci piacciono molto, ma ce ne sono molte altre. La lista sarebbe lunghissima. Per motivi evidenti, sono stati esclusi i ristoranti che offrono esclusivamente menu degustazione, poiché non è possibile andarvi a mangiare solo il piatto selezionato. I locali recensiti sono un esempio, il che non significa che siano gli unici. Per ciascuna delle categorie conosciamo molte altre opzioni, ma fare un elenco comporta una selezione, e quindi inevitabilmente qualche ingiustizia. Per esempio, per le crocchette abbiamo un elenco lunghissimo che potete consultare qui. Anche per i cocidos madrileni. Tuttavia, ci sono piatti molto popolari che ormai è difficile trovare nei ristoranti. Mangiare un buon baccalà al pil-pil a Bilbao è un'impresa impossibile, secondo lo chef Josean Alija (Nerua), che non è riuscito a indicarci un indirizzo affidabile: «Ora tutti fanno solo la brace, nessuno cucina più», si è lamentato. Nemmeno è facile trovare delle buone patate alla riojana a Logroño, come ci diceva non molto tempo fa Fernando Sáenz di Obrador Grate. O gustarsi un fricandó a Barcellona, come ripete spesso Ferran Adrià.

 

1. PAELLA DI CONIGLIO E LUMACHE

Restaurante Elías - Calle Rosales, 7. El Xinorlet, Monóvar, Alicante. Tel.: +34 966 979517

La paella con coniglio e lumache preparata in questa casa specializzata in arrosti viene cotto su un treppiede, avvolto da fiamme vive. Controllare temperatura ed evaporazione è un mistero che solo pochi eletti sanno padroneggiare. Cucina essenziale, ingredienti naturali e profumo di fumo: tutto qui, questo è il segreto. Cottura perfetta del chicco e giusto apporto di grasso. Se il riso è indimenticabile, altrettanto lo è la salsa di pomodoro che servono nell’attesa. Un luogo dove si desidera sempre tornare.

 

2. PESCE FRITTO

Merchán - Calle San Gabriel, 8. San Pedro de Alcántara, Málaga. Tel.: +34 952 780134

Uno stile in via d’estinzione. Friggere, come si fa in questo ristorante, in piccole quantità, palpeggiando a mano acciughe o merluzze una a una, è tecnica ormai rara. Oggi si usano manciate buttate in friggitrice. Qui invece si ottiene una frittura croccante, finissima, che mantiene il pesce succoso e privo di unto. Qui ci si deve venire senza fretta: una buona frittura richiede tempo e pazienza. Quella di Merchán è tra le migliori in Spagna. Pepe, il patriarca, lo si vede al mercato al mattino a scegliere la merce: triglie, calamaretti, gamberi di Marbella… In cucina ora c’è Jorge, che ha preso il posto della madre, e frigge ormai bene quanto lei. Da provare assolutamente: l’adobo (pesce marinato) e, anche se non è una frittura, l’insalata di patate piccanti. I clienti sono perlopiù abituali, da decenni.

 

3. CALDO GALLEGO

Mesón O’Pote - Travesía del Progreso, 9. Betanzos, La Coruña. Tel.: +34 981 774822

Il caldo gallego si fa esclusivamente con verdura, patate, fagioli bianchi e un tocco di unto (grasso di maiale stagionato). Ma spesso viene arricchito con carni e insaccati di maiale, tanto da essere confuso con il pote asturiano e chiamato “pote gallego”. Tipici sono le nabizas o i grelos, derivanti entrambi dalla pianta del rapanello: le prime sono le foglie giovani, i secondi le foglie adulte, più grandi e saporite. Si può usare anche cavolo verza, ma il sapore cambia. Alberto García lo prepara con fagioli freschi di stagione, patata bianca, unto, costine salate, un pezzo di spina dorsale, grelos scottati e chorizo aggiunto a fine cottura. Un’ultima bollitura con olio d’oliva extravergine e paprika dolce murciana è il segreto della casa.

 

4. COCIDO MADRILENO

Nuevo Horno de Santa Teresa - Calle Santa Teresa, 8. Madrid. Tel.: +34 913 080590

Ci piace perché è un cocido molto casalingo, come quello che si prepara in molte case della città, ma con ingredienti di qualità superiore. Abbondante, saporito, servito nei classici tre tempi che commuovono: zuppa sgrassata e saporita (da ripetere a volontà), prosciutto di Guijuelo, chorizo di Cantimpalos, gallina ruspante, muscolo di manzo, lardo squisito, midollo... Come contorno: cipollotti, piparras (peperoncini in salamoia), salsa di pomodoro fatta in casa e insalata. Nei fine settimana invernali è consigliata la prenotazione. Non delude mai.

 

5. LOMBO DI MAIALE “IN ORZA”

Arte de Cozina - Calle Calzada, 27. Antequera, Málaga. Tel.: +34 952 840014

Conservare il lombo cotto in un’orza (giara) è tradizione diffusa in molte zone della Spagna. Un metodo antico ed efficace. Ad Antequera questa specialità si chiama “pelona”. Curiosamente, si usa carne di maiale bianco, poiché quella iberica diventa troppo dura. Strutto e spezie fanno parte del segreto, ma riteniamo che sia l’aglio l’ingrediente speciale: le teste intere che Charo Carmona mette nel tegame e poi nell’orza sono buone quasi quanto la carne. Le patate fritte sono anch’esse fatte in casa, croccanti e saporite. Una delizia, come tutto ciò che si cucina in questo ristorante famoso per recuperare ricette antiche della provincia di Málaga.

 

6. FABADA

Gloria
Cervantes, 24. Oviedo, Asturie – Tel.: +34 984 834243
Plaza Florencio Rodríguez, 3. Gijón, Asturie – Tel.: +34 984 299490

Da qualche anno mangiare una fabada a Casa Marcial era già complicato, e da quando la guida Michelin ha assegnato la terza stella a novembre, è diventato praticamente impossibile. Per fortuna Esther e Nacho Manzano continuano a prepararla e la si può gustare nei loro locali più informali: Gloria, oppure ordinarla per gustarla a casa. I fratelli Manzano la spediscono in tutta la Spagna, ed è ottima anche così. La preparano con fagioli secchi (fabes), e il compango comprende pancetta, lacón (spalla di maiale dissalata), morcilla e chorizo. E un ingrediente che molti ignorano: zafferano. Sì, la fabada contiene zafferano.

 

7. CERVELLO IMPANATO

La Ancha
Príncipe de Vergara, 204. Madrid – Tel.: +34 915 638977
Zorrilla, 7. Madrid – Tel.: +34 914 298174

Forse uno dei pochi ristoranti a Madrid dove si possono ancora mangiare cervelli impanati, piatto con cui molti bambini della mia generazione sono cresciuti e che i nostri figli rifiutano (almeno, la maggior parte). Questo piatto rivendica il gusto casquero madrileno (frattaglie), che purtroppo si va perdendo. Cervelli d’agnello, ben puliti, scottati, impanati e fritti fino a doratura. La cremosità del cervello contrasta con la croccantezza dell’impanatura. In molte case si servivano con zucchero: per questo motivo Nino Redruello li accompagna con cipolla caramellata, per richiamare quella nota dolce.

 

8. FAGIOLI ROSSI DI TOLOSA

Hika Gastronomiko - Barrio Otelarre, 40. Villabona, Gipuzkoa – Tel.: +34 943 142709

È curioso che per provare alcuni dei migliori fagioli rossi di Tolosa si debba andare in una bodega della provincia di Gipuzkoa. Roberto Ruiz è un maestro nella loro preparazione, e nonostante siano secchi, non li mette in ammollo. Si cuociono da soli, con acqua e olio extravergine. Gli insaccati, detti sacramentos (pancetta, morcilla di Olano di Beasain, costine di maiale e verza) si preparano e si servono separatamente. Immancabili le piparras (peperoncini di Ibarra) per pulire il palato con un tocco piccante e verde. Quando la qualità dei fagioli è alta, rilasciano un brodo denso e vellutato. Da soli, come li fa Roberto, sono favolosi.

 

9. CROCCHETTE

La Barra de Santerra - Calle General Pardiñas, 56. 28001 Madrid – Tel.: +34 914 013580

Difficile dire quali siano le migliori crocchette, ma quelle di Miguel Carretero sono sicuramente tra le prime. E la cosa bella è che si possono ordinare a porzioni, al banco di una taberna nel centro di Madrid. Campionesse assolute del Campionato Nazionale delle Crocchette di Madrid Fusión, hanno vinto la finale delle finali. «Vincere questo premio è come vincere la Champions delle crocchette», ha detto il vincitore nel 2021. Crocchette tecniche: besciamella ricca, prosciutto che sa davvero di prosciutto ma non è invadente né salato, panatura croccante, non grassa, che non si apre in frittura. Una tira l’altra.

 

10. VERDURE

Horno de Asar Paco - Calle Pradillos, 11. Los Molinos, Madrid – Tel.: +34 918 550138

Che siano fagiolini con prosciutto, carciofi, asparagi o una semplice cipolla, Begoña López prepara le verdure con eleganza e delicatezza. Cotture perfette, accompagnamenti adeguati, tagli precisi, equilibrio nei grassi… Ricette casalinghe realizzate con maestria. Cucina familiare di alto livello, disponibile ogni giorno. Ora che nella Sierra de Guadarrama si sta benissimo, è il momento perfetto per andare.

 

11. GUANCE DI MERLUZZO (COCOCHAS)

Narru - Calle San Martín, 22. San Sebastián, Gipuzkoa – Tel.: +34 843 931405

Fritte o al pil-pil, le cocochas di Iñigo Peña sono imbattibili. Come tutta la sua cucina, fatta di buon senso e sensibilità. Le cocochas sono un prelibato taglio del merluzzo (o del baccalà), situato sotto la mandibola inferiore, ricco di collagene e molto saporito. Richiedono precisione nella cottura. Grandi o piccole, l’importante è che siano carnose e tenere, nulla è peggio di una cococha secca. Ci ricordiamo anche di quelle di Elkano, Asador Portuetxe, Ana Mari, e tanti altri.

 

12. PERNICE IN ESCABECHE

La Ponderosa - Calle San Francisco, 20. Cuenca – Tel.: +34 969 213214

Lo escabeche di pernice che preparano in questo bar di Cuenca è antologico, e la cosa bella è che lo confezionano per l’asporto. I puristi diranno che oggi le pernici non sono più selvatiche, ma d’allevamento, e quindi non sanno di nulla. Ma lo stufato è così ben fatto che vale comunque la pena, eccome! Tenero, succoso, con un perfetto equilibrio tra aceto e pepe. Ottimo sia così com’è, sia in insalata o come base per altre ricette. Oltre a mantenere viva questa ricetta tradizionale, offrono anche piatti eccellenti come il morteruelo (paté di selvaggina), l’ajoarriero o l’atascaburras (crema di patate e baccalà).