Arrivare a Madelaine-sous-Montreuil permette di capire la bellezza senza tempo della Côte d'Opale, nel dipartimento francese del Pas-de-Calais, nel nord della Francia. Alexandre Gauthier, classe 1979, è uno dei cuochi più talentuosi della cucina francese e qui ha il suo quartier generale: La Grenouillère.
Albergo e ristorante di famiglia che a fine 2023 ha subito l'inondazione del fiume Canche, che ha distrutto il locale. Una chiusura forzata di 15 mesi per dare vita ad un progetto che, da febbraio 2025, è tornato a regalare un clima magico teatrale fatto di gesti, silenzi, piatti, bevande e un ingrediente invisibile: la passione per il proprio lavoro.
Gli edifici centenari sono stati ristrutturati e restaurati. Ci sono due meravigliosi gazebo metallici che l'architetto
Patrick Bouchain ha integrato perfettamente nella natura di questo luogo magico.
Alexandre ha due stelle Michelin (2008 e 2017), per ben due volte nominato chef dell'anno per l'importante guida
Gault Millau (2014 e 2016), relatore a
Identità a Londra nel 2010 e a Milano nel 2019.
Un uomo che ha una visione sul territorio, nobilitando una frase dello scrittore
Rondeau, suo concittadino: «Il modo migliore per preparare il futuro è dare tutto nel presente». Mai come in questo momento la forma "gastronomica" di questo talento si esprime con una libertà stilistica fatta di conoscenza della materia prima, tecnica e gusto estetico.
Nei dintorni esistono anche altri locali della famiglia Grenouillère: Froggy's tavern, rotisserie contemporanea aperta da oltre dieci anni, Anecdote, un ristorante che propone piatti di un menù del 1979 del papà Roland Gauthier, Grand Place Cafè per una tappa più veloce di rara intensità gastronomica. Poi ci si sposta sul mare a Sur Mer Restaurant davanti alla spiaggia di Merlimont per una cucina marina con una vista sul Canale della Manica emozionante.
Abbiamo chiesto allo chef come descriverebbe oggi la sua identità culinaria, in poche parole: «In verità è una domanda che mi pongo tutti i giorni ed è "in continua evoluzione" la risposta che posso dare. È la fotografia quotidiana, istantanea della Côte d'Opale, del mio umore e della mia squadra di lavoro e una stagione».
Lei è cresciuto nella cucina del ristorante di suo padre. Qual è stato il momento in cui ha capito che voleva trovare una sua propria voce?
«Non ho mai lavorato con mio padre, ma ho osservato bene il mestiere del cuoco. Desideravo cucinare per visitare il mondo e senza dubbio non avevo l'attitudine di fare un lavoro dietro una scrivania d'ufficio. Mi sono formato con i grandi cuochi francesi e quando sono tornato "a casa" per aiutare mio padre e sono felice di averlo fatto».
Il suo lavoro spesso viene definito "istintivo". Quanto spazio ha l'istinto, e quanto la tecnica, nella sua creatività?
«Per me il talento è il lavoro che devo affinare ogni giorno con tecnica, istinto e creatività. Tutto in armonia con gli ingredienti sempre di stagione. Devo vedere gli ingredienti davanti a me per lavorare».
La Grenouillère è profondamente legata all'ambiente circostante. In che modo il paesaggio della Côte d'Opale entra nei suoi piatti?
«Questa terra accoglie la mia cucina e la mia cucina accoglie quanto questa costa mi può offrire. Uno scambio unico di fusione totale di buona energia che riesco a trasformare nei miei piatti».
Come seleziona i produttori e cosa significa per lei "ingredienti locali" oggi, in un mondo globalizzato?
«Noi usiamo tra l'80 e il 95% di prodotti che nascono a meno di 60-75 chilometri dal mio ristorante. Ecco cosa significa ingredienti locali per me, ogni giorno dell'anno. Certo non dico di non usare un grande olio d'oliva, un fleur de sel di Guerande, agrumi dall'Italia, ma questo ci permette di far lavorare i nostri vicini di casa».
C'è un ingrediente "umile" del territorio che pensa di aver rivalutato nella percezione dei clienti?
«Sicuramente la pimpinella, un'erba aromatica dal sapore simile al cetriolo o la noce (detta anche Erba Noce, ndr) che ha un ruolo importante nella mia cucina, ne ho tantissima in giardino. E poi la "vive" che è un pesce dall'aspetto non gradevole, ma una carne saporita. Un pesce che veniva scartato da tutti ed è invece importante per la mia filosofia di cucina».
Quando nasce un nuovo piatto, da cosa parte: un'immagine, un sapore, un gesto, una memoria?
«Difficile dare una risposta perché può essere tutto quanto dall'immagine, al ricordo di un'esperienza e la memoria di profumi o sapori».
Qual è l'ultima cosa che ha imparato che ha cambiato il suo modo di cucinare?
«L'acqua dinamizzata, cioè che contiene una memoria della sostanza originale, anche quando chimicamente non rimangono molecole. Energia che ritrovo con forza nella mia cucina. Pazzesco per i lievitati che hanno una resa incredibile. Noi lo facciamo qui da tempo, un amico panettiere mi ha trasferito questo sapere».
A La Grenouillère, l'esperienza è molto scenica ed emotiva. Cosa vuole che le persone sentano quando attraversano la sala?
«Per me è fondamentale far loro capire che sono a casa mia che, mi piacerebbe sentissero come loro casa».
Che ruolo ha il silenzio nel suo lavoro?
«È fondamentale per me. Il rispetto della concentrazione merita il silenzio e in cucina i miei ragazzi usano gli attrezzi in maniera silente per non creare una disarmonia o distrazione del momento. Non potrei lavorare nel rumore, mai».
Lei lavora spesso sul piatto come se fosse una composizione naturale. Che rapporto ha con l'arte contemporanea e il design?
«Per me è un vero esempio di lavoro in sinergia, a cui non potrei mai rinunciare».
Quando nasce un suo piatto si concentra prima sul sapore, o arriva dopo?
«Si mangia prima con gli occhi, quindi se il piatto non è gradevole magari non sei attratta dall'assaggio. Certo, il sapore deve essere perfetto, altrimenti non c'è armonia».
Gauthier è talento puro che, portata dopo portata, eleva l'ospite in una dimensione hors le murs: fuori dalle mura. Vegetali, pesce, carne, acidità e dolcezze sempre bilanciate ma intense. Uno stile dove la tecnica si allinea alla materia prima lavorata con raffinatezza. Ravioli rossi, blinis di latte intero e poi petali di scampo, fiori di carote selvagge: bocconi misurati, ma dal sapore memorabile. Vi suggeriamo un volo su Parigi e poi con un'auto a noleggio si arriva in un posto unico, per un'esperienza di ospitalità enogastronomica che vale il viaggio!
