Al Plénitude, dove chef Arnaud Donckele propone un menu dedicato alle salse

Può una cucina essere barocca e allo stesso tempo contemporanea? Avere le rotondità del tempo, della grandiosità del bagaglio culturale che porta con sé, e nonostante questo risultare gioiosa, sorridente, piacevolmente d'intrattenimento? Il gioco sembrerebbe difficile, quasi impossibile, se non si fosse alla corte di uno dei più lussuosi e interessanti tristellati di Francia, il Plénitude di Arnaud Donckele, custodito come un gioiello all'interno di uno dei più begli hotel del mondo, quel Le Cheval Blanc che offre ai suoi ospiti una vista sulla Senna e un servizio straordinario fatto di piccole attenzioni e dettagli eccellenti. 

Le parole chiave per descrivere il Plénitude, e questa magia di equilibri che riesce a creare, sono diverse, ma più di tutte ne spicca una: ospitalità. Non è un caso che il ristorante - quattordicesimo nella The World's 50 Best Restaurants - abbia vinto nel 2024 l'Art of Hospitality Award, il premio alla capacità di accogliere e di far sentire il cliente a proprio agio. È proprio in quell'alchimia che si crea, con un servizio giovane e sorridente, garbato e accudente, preciso ma mai ingessato, che si trova una delle chiavi di riuscita di una cena sontuosa, francesissima, importante ma mai, neanche per un momento, noiosa. 

Ed è in questa sala d'orchestra perfetta, dove nessuna sbavatura avviene e la musica viaggia in precisa armonia con chi l'ascolta, che va in scena, un piatto dopo l'altro, la bravura di Arnaud Donckele. Un costante omaggio alla Francia e alle sue tecniche, al gusto e al suo piacere, con un menu che pone al centro ciò che più di ogni altra cosa rappresenta l'alta cucina d'Oltralpe: la salsa. In ogni portata di un menu che dichiara il suo intento fin dal nome ("Sauces"), è sempre la salsa ad essere al centro, protagonista assoluta del concetto, compressione dei sapori in potenza. Il resto - carne, vegetale, pesce - è contorno. 

Anche quando la materia prima è preziosa, come nel caso di un gambero, il suggerimento è di partire dalla salsa, di assaggiare quella, e solo in seguito di usare ciò che c'è nel piatto per accompagnarla, facendone un uso generoso. Perché è la salsa che esalta la complessità della sardina grigliata di Eden, un piatto a cui lo chef ha lavorato dieci anni prima di servirlo al Plénitude il primo giorno dell'apertura, il 7 settembre 2021, e mai più toglierlo dalla carta. Ed è il consommé ciò che porta in bocca il sapore concentrato dello scampo in un piatto come Buisson divin, che prosegue la strada di un percorso dai nomi evocativi che pare avere un suo apice in un piatto pieno e ricco come Ocre tannique, con due diverse salse ad abbracciare la triglia e un tortellino di riccio di mare. Si scende poi nella delicatezza di Plume sauvage, un consommé caldo, servito per tutti allo chef's table, mentre la cucina continua a danzare per tornare a picchiare sul palato con il basilico, totale protagonista della crème marbrée Terra botanica, servita con pollo al burro al tartufo. 

Prima del dolce, con la sua salsa al kiwi con infusione di zenzero e agastache, vale la pena di dedicare un momento (e un po' di spazio) alla sala dei formaggi, un autentico paradiso per gli amanti del genere. Si sceglie un piatto, pescandolo tra porcellane decorate dal grazioso effetto vintage, e ci si lascia guidare nel mondo dell'eccellenza casearia francese (e non solo). 

Poi, si torna in equilibrio, sul filo che separa la grandiosità dall'opulenza, il passato dalla storia, in bilico come solo i grandi acrobati sanno dominare. Il risultato, da Plénitude, è una cena di cui godere, una di quelle che aprono gli occhi su quanto può essere un universo meraviglioso e ricco il fine dining d'autore. 

Dopotutto, siamo a Parigi, e qui tutto è speciale.