Sorn e l'entusiasmante grammatica della cucina della Thailandia meridionale

Tra la folla, i rumori e i grattacieli di Bangkok c’è un primato: Sorn è stato il primo ristorante del Paese a ottenere il più alto riconoscimento della guida rossa. Nascosto in una zona più quieta del centro, circondato da edifici alti e anonimi, il ristorante si trova all’interno di una casa tradizionale restaurata nel rispetto del suo disegno originario. Una scelta che non risponde solo a un’esigenza estetica, ma rappresenta una dichiarazione di intenti: costruire uno spazio coerente con ciò che accade a tavola.

Quello che succede qui – nella cucina interna e in quella esterna dedicata alla brace, affacciata sul giardino – non tradisce il tentativo di stupire. Ha invece l’obiettivo di rimanere dentro uno spazio ben preciso e di raccontare, trasmettere, insegnare – nell’accezione più pura e aperta del termine, propria della cultura locale – cosa significhi fare esperienza della gastronomia del Sud thailandese: cosa si cucina, come lo si cucina, quali ingredienti si scelgono... Soprattutto, si fa esperienza della condivisione e della tavola corale.

Chef Supaksorn “Ice” Jongsiri nel Sud del Paese ci è nato, a Nakhon Si Thammarat. Si è trasferito con la famiglia a Bangkok durante l’adolescenza, ma di quel meridione ha percorso tutte le quattordici province in un lungo viaggio di studio durato due anni. Un lavoro che ha preso spunto da una memoria ancora più intima: quella della nonna paterna, dalla quale ha appreso gesti, tecniche e sensibilità.

Il frutto di questa ricerca, insieme ai rapporti diretti coltivati con i piccoli produttori – pescatori, agricoltori, allevatori – rinasce ogni giorno a Sorn, in una cucina che sceglie di recuperare tecniche antiche e spesso abbandonate: cotture su carbone, pentole di terracotta, riso preparato secondo metodi tradizionali, paste di peperoncino lavorate a mano nei mortai locali.

Your Southern Thai Experience, uno dei due menu degustazione – quello classico, pensato per chi arriva qui per la prima volta – si apre con un focus sulla geografia. Dove ci troviamo, in questo percorso, non è un’informazione secondaria, ma fondamentale per comprendere gli ingredienti (che arrivano al tavolo prima allo stato naturale e solo poi all’interno dei piatti), gli ecosistemi che abitano e seguire così passo passp un racconto che si costruisce per stratificazioni, tra spiegazioni e approfondimenti.

Il Sud, qui, non è una suggestione estetica né un orpello narrativo: è un sistema. Di materie prime, di gesti, di relazioni con i fornitori, di memoria familiare. Ed è anche una filosofia che si riflette nel nome stesso del ristorante, Sorn: in thailandese è un nome proprio che definisce chi costruisce il proprio percorso affidandosi alle proprie capacità, per poi condividerne i risultati con gli altri.

 

I NOSTRI ASSAGGI

Si parte con un invito, valido per tutta la durata del pasto: Let’s Eat Rice. Con le mani, in un sol boccone, è un’esplosione di consistenze e sapori che mette subito a fuoco la grammatica del menu.

Il Gambero del fiume Tapi (o Tapee) – il corso d'acqua più lungo del sud della Thailandia, che si estende per 230 km e nasce dai monti Khao Luang sfociando nella baia di Bandon vicino a Surat Thani – è dolce e compatto, lavorato per mantenerne la purezza, mentre il riso Jasmine compare in diverse forme, a sottolinearne il ruolo fondativo. Il grasso del gambero aggiunge profondità, una nota più piena che tiene insieme il boccone. A spezzarlo è il sago cracker, sottile e friabile, ottenuto dall’amido della tapioca fluviale: essiccato e fritto, diventa una struttura leggera, quasi impalpabile, che introduce una croccantezza asciutta e netta. È un inizio che chiarisce subito la direzione: il riso come centro, le mani come strumento, l’equilibrio come misura. Un equilibrio rispettato anche dall’abbinamento, che qui spazia e va ben oltre i confini nazionali: in questo caso un sakè, Tsuchida 12, volutamente più leggero – circa 12% – costruito su fermentazioni naturali e una spiccata acidità, che lascia tutto lo spazio a questo primo boccone.

Il preludio, poi, racconta l’ecosistema marino attraverso una sequenza di piccoli piatti – sette in totale – che cambiano continuamente registro: tecniche, spezie, temperature, consistenze. Più che una progressione lineare, è una messa a fuoco per frammenti, dove ogni passaggio aggiunge un dettaglio al racconto del Sud. Tra questi, l’abalone, che vive ancorato alla roccia e raccolto a mano, introduce una prima riflessione sulla materia: non addomesticata, ma accompagnata. Arriva compatto e stratificato con elementi acidi e vegetali – tra cui mango acerbo e il mangostano.

Con The Ocean il racconto si concentra sul mare, senza mediazioni. Granchio blu, aragosta di Phuket e spotted babylon – un mollusco – compongono un piatto che lavora per sottrazione, lasciando che siano le materie prime a parlare. Non c’è costruzione ridondante, ma una sequenza di assaggi che mette a fuoco consistenze e sapidità diverse, tra dolcezza, iodio e profondità. Il granchio blu, oggi percepito altrove come specie infestante, torna più volte nel percorso. Non come provocazione, ma come alimento pienamente integrato in un sistema gastronomico che lo conosce, lo utilizza e lo valorizza da sempre. Il Crab Stick, da mangiare anche lui con le mani afferrando la chela, è infatti uno dei piatti manifesto del ristorante, presente fin dall’apertura. Il crostaceo, proveniente dalla provincia di Surat Thani, viene cotto al vapore e poi passato alla brace, quindi ricoperto da una pasta di peperoncino giallo fresco e mud crab roe, ovvero la componente più intensa e cremosa del granchio. La struttura è semplice, ma il risultato è stratificato: dolcezza, piccantezza, grassezza, brace. È uno di quei piatti che spiegano Sorn al meglio: tecnica, prodotto, intensità. In abbinamento, un vermouth classico di Torino introduce una deviazione netta. Qui, a ripulire il palato per il passaggio successivo sono e note amaricanti e aromatiche del Vermouth di Torino Classico di Casa Martelletti.

Con il Melinjo il registro cambia ancora. Una zuppa di latte di cocco fresco, estratto a mano e portato a ebollizione con foglie giovani di melinjo (nome botanico Gnetum gnemon: è una pianta/albero tropicale del Sud-est asiatico. Se ne consumano semi, giovani foglie, germogli e parti del frutto, di solito cotti. Ha un sapore piuttosto riconoscibile: amarognolo, vegetale, tostato, con una nota un po’ astringente), come nella tradizione domestica del Sud. A questo si aggiungono galang (zenzero thailandese), pasta di gamberi grigliati, gamberi e calamari essiccati al sole e una finitura di olio di carapace di granchio. Il risultato è profondo, brodoso, stratificato, ma al tempo stesso leggibile: ogni elemento resta riconoscibile, senza perdersi nell’insieme. In questo preludio trova spazio una rice lager artigianale thailandese, firmata Mardi Craft Brewery (tra le prime realtà a costruire una scena indipendente in un Paese dove le leggi sulla produzione craft restano restrittive), che fa del riso non solo ingrediente ma linguaggio condiviso tra cucina e bevuta, un filo continuo che attraversa l’intera esperienza.

Poi arriva un intermezzo vegetale che cambia completamente il ritmo: The Sea Holds the Forest. Non è un piatto finito, ma una composizione che prende forma al tavolo, al momento del servizio. Alla base, riso Jasmine lavorato a lungo, cotto con curcuma, poi essiccato per giorni fino a diventare croccante. Intorno, una varietà di erbe, frutti e vegetali che arrivano dalla foresta del Sud, disposti separatamente e riconoscibili. A legare il tutto, una salsa a base di lime e budu – condimento fermentato a base di alici e sale – che introduce profondità e una nota umami netta. È solo nel momento del servizio che tutto viene mescolato, trasformandosi da insieme di elementi distinti a boccone unico: il mare che incontra la terra, gli ecosistemi che si sovrappongono. Croccantezza, acidità, freschezza vegetale convivono senza annullarsi, mantenendo ciascuna la propria voce come una sintesi in movimento del Sud della Thailandia.

È quindi il momento di The Thai way of sharing: il cuore del percorso. Al centro arriva il riso: non come accompagnamento, ma come asse del pasto. Jasmine rice del Sud, cotto su carbone secondo metodi tradizionali, in modo che ogni chicco resti separato: il vapore lo attraversa, lo asciuga, lo rende leggero, mai compatto. È una tecnica lenta, oggi quasi abbandonata. Intorno, la tavola si costruisce per stratificazione. Arrivano i condimenti – som hoak chili paste, intensa e fermentata; pork rind e sweet shrimp, che introducono grassezza e una nota più dolce; il curry giallo essiccato, più concentrato e profondo; e poi salsa di pesce e peperoncino, diretta, salina, tagliente. Non sono accompagnamenti, ma strumenti: servono a spostare il boccone, a correggerlo, a costruirlo. Il boccone non è mai dato. Si compone. Un po’ di riso, un pezzetto, una salsa, magari qualcosa di fresco o di croccante. Si aggiusta ogni volta, seguendo più l’istinto che una regola.

Continuano i piatti, è la volta dell’Omelet thailandese – fritta per immersione – con gambero tigre, scalogno, basilico dolce: una preparazione quotidiana, domestica, che qui non viene trasformata ma semplicemente riportata nella sua forma più essenziale. Croccante, morbido, avvolgente. Da tagliarne una fetta, poi un’altra e un’altra ancora. Poi entra anche la carne. Con il roti (tipo di pane basso tipico dell'Asia meridionale, impastato con un tipo di farina integrale macinata a pietra) e il Manzo al curry verde del Sud, il racconto si apre a un’altra stratificazione culturale: quella musulmana, particolarmente presente nelle province meridionali. Cambiano le abitudini, i riferimenti, le tecniche. Il pane diventa supporto, si condivide, si usa per raccogliere, per costruire il boccone insieme agli altri.

È in questo momento che la condivisione smette di essere un’idea e diventa pratica. I piatti si dispongono al centro, si prendono con le mani, si mescolano, si sovrappongono. Il gusto non è mai isolato, ma sempre il risultato di un gesto. È un passaggio che sposta la prospettiva: dal piatto al tavolo, dalla sequenza all’esperienza. E che rende chiaro come, a Sorn, il fine dining non sia mai disgiunto dalla dimensione domestica da cui nasce.

La stessa che accompagna anche la chiusura del pasto. I petit four riportano l’esperienza ancora una volta a gesti quotidiani: il tè thailandese, servito con latte condensato, bevuto più come pausa che come rito; dolci tradizionali come i Coconut pancake cotti su brace, così come li si potrebbero mangiare passeggiando tra le strade di Bangkok. Non sono esercizi di stile, ma piccoli richiami ad abitudini quotidiane: consistenze morbide, dolcezza confortevole, gesti essenziali. È una chiusura che suggerisce ancora una volta la familiarità. E che lascia con una sensazione precisa: quella di aver attraversato una cucina che, anche nel contesto più alto, non smette mai di appartenere alla vita di tutti i giorni.