Il quesito di Jacopo Ticchi: «Che sapore ha il mare? E come faccio a afferrarlo?»

Più dei biologi, più degli economisti, più degli scienziati, più dei chimici, più degli imprenditori, più dei pescatori, più dei gastronomi, più degli altri cuochi: più di tutti questi, protagonisti come lui di Encuentro de los mares, Jacopo Ticchi ha colpito la platea con una domanda senza risposta, «semmai aiutatemi voi a trovarla: che sapore ha il mare? E come faccio a realizzare piatti che riescano a riprodurre appieno questo sapore», ossia a coglierne l’essenza, a veicolarne il gusto (inteso nell’accezione più vasta: «Il gusto è l’insieme di consistenze, temperature e componenti organolettiche»)? Silenzio generale.

È questa una questione quasi filosofica, ma che poi però ricasca facilmente in ambito culinario. Ad esempio: «Preparo un pesce bianco, delicato, diciamo una spigola. La condisco leggermente – e classicamente - con olio e prezzemolo. Mangerò dei bocconi che sanno di olio e prezzemolo» e non di spigola, o per meglio dire non rappresenteranno più pienamente il gusto del pesce, ma un insieme dominato dal condimento.

Quello che possiamo denominare il “dilemma della spigola” attiene a un secondo filone d’investigazione che Ticchi sta sviluppando, dopo aver risolto da tempo il primo, che si riassumeva nell'altro quesito: «Perché vogliamo il pesce fresco?». Qui c'è una risposta ormai asseverata: in sostanza, quasi per un antico meccanismo di autoprotezione rimasto inconsciamente come imprinting culturale, abbiamo per decenni considerato la freschezza del pesce un desiderio, un obiettivo, quando in realtà era (stato) solamente una mera necessità contingente, il pesce doveva essere fresco perché i nostri bisnonni non possedevano gli strumenti tecnici per un’adeguata sua conservazione (in altre parole: doveva essere fresco per evitare la dissenteria, un’intossicazione alimentare). Il cuoco moderno mette in discussione tale assunto invecchiato male e trae spunto da settori affini per sperimentare le medesime logiche: «Nessuno mangerebbe una carne appena macellata, tutti la gustiamo dopo adeguata frollatura (oggi si arriva anche a frollature estreme, ndr), che avviene in condizioni controllate». Allo stesso modo, ha valore gastronomico la frollatura/maturazione del pescato, con gli effetti conseguenti: «Si amplifica l’umami, la struttura si intenerisce, la pelle può essere resa più croccante». Bingo.

Questa, quindi, è risolta. Ed ecco il dilemma conseguente, attuale, come si diceva: «Che sapore ha il mare? E come faccio a realizzare piatti che riescano a riprodurre appieno questo sapore?». Ticchi a Encuentro de los mares, insieme al suo sous Andrea Borroni, sgrana i quattro pilastri fondamentali della sua cucina: varietà (tutti i tagli del pesce, tutti i pesci e non solo quelli “nobili”), tempo (lo abbiamo visto), struttura e ricordo. Quest’ultimo elemento rimanda alla memoria gustativa che diventa cultura materiale (gastronomica) dei territori, cosicché il riferimento finisce con lo slittare dal protagonosta – il pesce – al comprimario – ossia il condimento – che diventa per Ticchi un antagonista, una presenza indesiderata: «Se ricordiamo una spigola condita con olio e prezzemolo, il sapore che avremo nella nostra mente sarà anche, se non soprattutto, quello dell’aglio e del prezzemolo, la spigola diventa solo un supporto».

Ecco la missione che Ticchi si è posto per il futuro, affrontando il suo “dilemma della spigola”: provare a risalire all’essenza del gusto della spigola, o più in generale del gusto del mare (ne consegue che, potenzialmente, si può ben sintetizzare il gusto del mare senza ricorrere al mare, ossia al pescato. È quello che lo chef ha fatto, in un menu «che sembrava completamente una cucina di mare — per gusto, struttura, sensazione — ma senza utilizzare pesce», come negli Spaghetti alle vongole che non presentano né spaghetti, né vongole (al posto degli spaghetti, Ticchi usa delle alghe — in particolare wakame — che danno una consistenza filamentosa e marina. Il condimento lavora invece sui sapori archetipici del piatto: aglio, olio, prezzemolo e peperoncino. L’idea nasce da una riflessione molto italiana e in parte napoletana: quella delle “vongole fujute”, cioè “scappate”, dove il sapore del mare viene evocato senza presenza reale del mollusco. Resta soltanto la memoria gustativa del piatto).

Thinking in progress. Perché per progredire, anche in cucina, non è tanto importante darsi le corrette risposte, quanto farsi le giuste domande.

 

(Più sotto, l’intervento di Jacopo Ticchi a Encuentro de los mares. Cos’è, anzi cos’è stata questa kermesse? La abbiamo presentato qui: è stata l’ottava edizione del forum internazionale che unisce scienza, gastronomia, pesca e cultura, questa volta sotto il motto "Capitale Naturale Blu". L'iniziativa ha riunito a Tenerife – chi scrive era là - importanti voci internazionali per discutere della nuova gastronomia di mare, del futuro del mestiere del pescatore, della salute degli oceani e del rapporto del consumatore con la materia prima ittica. Ne sono usciti tanti spunti, torneremo a parlarne. Ma intanto, come detto, la parola a Ticchi, che se la merita).

 

L'INTERVENTO DI JACOPO TICCHI A ENCUENTRO DE LOS MARES

"Sono molto onorato di partecipare a un momento così speciale di dialogo. Un dialogo che vorrei fosse costruttivo, che fosse un ponte tra cucina, scienza e amore per il mare e per chi lo abita. Un amore gastronomico, un sentimento che ha mosso la mia ricerca: restituire al pesce quanto più senso e valore possibile. La mia missione da cuoco è convertire la passione per il cibo in divulgazione di buone pratiche, per massimizzare il potenziale della materia. In questi anni mi sono dedicato al pesce perché sentivo fosse un mondo in cui percepivo delle mancanze. Mancanze che portavano a trasformare una materia preziosa in un risultato spesso poco meritevole, che non rispettava il suo reale potenziale, né il suo valore così sensibile. Mi sono quindi buttato in una serie di ragionamenti, arrivando a osservare il mondo degli animali di terra come modello virtuoso di valorizzazione del prodotto: piccole filiere, allevamenti attenti, macellazioni controllate, macellerie consapevoli — prima ancora della cucina.

Nel mondo ittico, questa catena spesso manca. Il pesce viene pescato, fatto morire male e abbandonato a un rapido degrado dovuto a una gestione poco attenta. Dopo pochi giorni perde valore, non perché sia una materia fragile, ma perché viene conservato male, con conseguenze enormi in termini di spreco e anche di sicurezza alimentare. A questo punto entra in gioco un nuovo approccio alla conservazione: più consapevole, più controllato. Gastronomico. Non solo volto a prolungare la vita del prodotto, ma a trasformare il tempo in valore Qui si apre il tema della frollatura, o maturazione enzimatica. Non più solo conservazione, ma scelta strategica.

Durante questo processo avvengono trasformazioni precise:
• azione delle proteasi → carni più morbide e setose
• degradazione controllata delle proteine → sviluppo di umami
• riduzione dell’acqua libera → maggiore concentrazione del sapore
• stabilizzazione dei grassi → evoluzione aromatica, note più dolci, quasi burrose
• modifiche strutturali → carne più compatta e leggibile in bocca

Queste trasformazioni permettono di lavorare sia sul crudo — migliorando taglio, texture, colore — sia sul cotto, arrivando a strutture più precise: pelle croccante, succosità interna, qualità del morso. Parallelamente, la sfida del ristorante Da Lucio è stata quella di ripensare l’intera catena del valore del pesce. Uno dei pilastri è il servizio dalla testa alla coda: un approccio tecnico che permette di convertire in valore reale fino al 90% del pesce, rispetto a una media della ristorazione intorno al 60%. Teste, collari, interiora, code — parti spesso considerate scarti — diventano elementi centrali del servizio, scelti direttamente dal cliente.

A questo punto è importante chiarire cosa intendo per “gusto”. Per me il gusto non è solo sapore. Il gusto è l’insieme di consistenze, temperature e componenti organolettiche. Il sapore è solo una parte del gusto. Quanto raccontato finora rappresenta la prima fase del mio lavoro. Ma da qui nasce la domanda più importante: come faccio davvero a rispettare e a mettere in luce il vero gusto del pesce?

Analizzando il mio lavoro, mi sono reso conto che ogni gesto di cucina — ogni condimento, ogni tecnica — finiva per dare una forte identità al pesce. Il risultato era chiaro: pesci anche molto pregiati finivano per sapere principalmente di aglio e prezzemolo, di olio d’oliva, di limone. Il pesce diventava struttura, supporto. Quando ho iniziato a rendermene conto, è stato quasi destabilizzante. Qualsiasi cosa aggiungessi, il pesce perdeva centralità. Allo stesso tempo, il pesce completamente naturale è difficile da apprezzare: molti pesci bianchi sono delicatissimi, a volte quasi impercettibili. Serve un intervento del cuoco. Ma quale? Da qui nasce il mio lavoro, diviso in due pilastri.

1. Analisi critica della tradizione
Mettere in discussione i gesti e gli usi che definiscono il “gusto di mare” nella nostra memoria.

2. Analisi sensoriale della materia
Studiare il pesce al naturale, cercando sfumature sottili, per costruire da lì nuovi gesti e nuovi condimenti capaci di amplificare — non coprire — il gusto.

In Italia, il gusto del mare è spesso associato a elementi molto precisi:
• aglio e prezzemolo
• olio extravergine d’oliva
• succo di limone
• pomodoro (guazzetti, sughi)
• pane gratinato
• fritto
• brace
• vapore
• acqua di mare o salamoie
• ghiaccio e freddo spinto nel crudo

In Francia:
• burro
• fondi e riduzioni
• vino bianco
• fumetti strutturati
• salse montate

In Spagna:
• aglio
• pimentón
• fritture
• cotture alla griglia molto marcate
• emulsioni e salse intense

In Giappone:
• soia
• miso
• dashi
• fermentazioni
• acidità controllata del riso
• tagli e texture molto codificate

Tutti questi elementi costruiscono identità culturali fortissime. Ma sono interpretazioni. L’anno scorso, durante il fermo pesca, abbiamo costruito un menu che sembrava completamente una cucina di mare — per gusto, struttura, sensazione — ma senza utilizzare pesce. È stato un esperimento e una provocazione: cosa riconosciamo davvero quando diciamo “sa di mare”? Oggi, il mio lavoro si muove verso un obiettivo preciso: costruire un sistema creativo che parte dall’analisi sensoriale della materia e arriva a esaltarne le caratteristiche intrinseche. Non aggiungere gusto, ma amplificare quello che già esiste.

La domanda che mi pongo — e che pongo anche a voi — è: come può la scienza aiutarmi a comprendere e definire il gusto del pesce? Voglio riuscire a cogliere ciò che oggi sfugge. Evidenziarlo. Renderlo leggibile. Voglio costruire una nuova tradizione, una nuova cucina di mare, che parta dalla valorizzazione della singola specie. Voglio poter raccontare il gusto di una spigola, di un dentice, con parole precise. Perché oggi descriviamo molto bene texture e struttura, ma molto meno il sapore. Questa è oggi la mia missione".