Venticinque anni e una visione chiara: le gemelle Bruni firmano la nuova stagione di Da'Mare

Venticinque anni, chef e sorelle gemelle. Potrebbero essere le protagoniste perfette di una sceneggiatura per un film a tema cucina e invece Carlotta e Benedetta Bruni sono le protagoniste reali della cucina di Da'Mare, il ristorante di via Sicilia a Roma, che con loro inaugura una nuova stagione. Dopo l'avvio di questo progetto "marinaro" con lo chef Davide Cianetti, le due ragazze già attive nella precedente brigata, prendono il ruolo di comando giocando sulle loro visioni e competenze complementari in cucina e con idee molto chiare su quale dovrà essere la direzione.

Sono la nuova generazione della cucina di mare, un bel bagaglio di esperienze alle spalle e grandi ambizioni e voglia di fare davanti a loro. Il loro approccio al "mare" è pulito, materie prime di qualità ma essenziali, pochi elementi da combinare e zero sovrastrutture. Sono così i loro piatti, poco vanitosi, un racconto senza troppi orpelli di una passeggiata al mare e nella loro semplicità sempre eleganti e ricercati.

Mare autentico e di stagione al centro del menu

Scorrendo tra le righe del menu non ci si sente mai fuori posto, si avverte anzi una sensazione di familiarità e comfort, nei vari piatti poi si trova una cucina precisa e immediata, a tratti tecnica, altre volte essenziale ma articolata nei sapori. Forse perché come loro stesse ci dicono: «Quello che vogliamo portare qui è una cucina amorevole e concreta, ci ispiriamo a nostra nonna che ci ha trasmesso una passione immensa».

Qui si vive il mare senza ostentazioni, autentico nell'esperienza percepita ed è proprio questa sintesi la nuova firma Da'Mare. Stagionalità e rispetto dei cicli naturali, pescato locale e fresco senza compromessi. Qui si utilizza solo ciò che il mare offre, selezionato ogni mattina (ostriche comprese che arrivano da Francia e Irlanda) e si avverte una propensione al vegetale, che non è solo un elemento di accompagnamento, ma di vero supporto del gusto.

In carta antipasti caldi e freddi, con diverse espressioni di crudo che vanno da un elegante Carpaccio di ricciola con pomodoro confit e balsamico per arrivare al gioco di contrasti del Calamaro al latte di cocco, curry, ceci, friggitelli e lime, passando per un suadente Salmone marinato e scottato con mayo alle erbe e limone candito. Tra gli starter il boccone goloso è il Maritozzo salato con gambero, misticanza, cipolla caramellata e salsa rosa. Sui primi piatti nessun dubbio, l'occhio cade immediatamente sugli Spaghetti burro, alici, peperone crusco e finocchietto, che nella sua lineare semplicità si articola su una scala di sapori in crescendo che avvolgono il palato e regala gran soddisfazione.

Si fanno desiderare anche i Tubetti aglio, olio, cozze e broccoli, che riserviamo per la prossima visita. Grande personalità anche nei secondi, tra tutti il Tataki di tonno con i funghi finferli ripassati in padella e una sfera di zucca in oliocottura e poi tutto il pescato del giorno si esprime bene tra sale, griglia, guazzetto, forno o mugnaia.

Chiudiamo gli assaggi con una deliziosa Tarte tatin di mele e cannella con crema inglese e gelato allo zabaione, una rievocazione familiare che regala un finale caldo e aromatico.

Chi sono le gemelle Bruni? Qualche domanda per scoprirlo

Benedetta e Carlotta Bruni, giovani gemelle romane classe 2001, due percorsi diversi ma complementari. Partono da una passione condivisa che per entrambe arriva dalla famiglia e dai pranzi della domenica preparati dalla nonna. E come loro stesse ci confermano: «Abbiamo sempre saputo di voler fare questo lavoro, è stata una scelta naturale maturata in adolescenza. Abbiamo fatto l'alberghiero, degli stage e successivamente le nostre strade si sono separate per poi ritrovarsi. E poi abbiamo sempre voluto lavorare insieme, abbiamo però deciso di fare prima delle esperienze separatamente per arricchire noi stesse e poi raggruppare le competenze acquisite per completarci e lavorare insieme».

Benedetta porta con sé un'esperienza nei principali ristoranti romani di pesce: Da Pierluigi, Dal Bolognese, Baccano e Pipero a Villa Domizia, dove ha assimilato rigore, tecnica e sensibilità nella gestione del prodotto fresco. Carlotta ha iniziato invece con la lavorazione delle carni presso Reserva ed è stata sous chef da Numa al Circo. Incuriositi da questa doppia visione in cucina — anche nel senso di un quasi surreale effetto ottico guardando al di là della cucina a vista (sono identiche le due sorelle) — non potevamo non fare loro qualche domanda per conoscerle meglio e capire anche come due ragazze così giovani affrontano la direzione di una cucina.

Cos'è per voi la cucina?
Benedetta: «È amore, passione, dedizione». Carlotta: «È altruismo. Per me è bellissimo vedere un cliente che si sente a casa. È una grande soddisfazione».

Cosa portate qui a Da'Mare e quali sono i vostri progetti e la vostra visione?
Benedetta: «Portiamo le nostre esperienze passate e la nostra visione di cucina schietta, semplice, che parte da una buona materia prima. Abbiniamo ingredienti diversi, esaltando sempre quello principale». Carlotta: «Per i progetti futuri, vorremmo aprire un nostro locale e fare delle esperienze all'estero per arricchire ancora di più il nostro bagaglio professionale».

Cosa vi piace cucinare in generale e cosa farete qui?
Carlotta: «Io mi occupo dei primi piatti e Benedetta della lievitazione». Benedetta: «Vogliamo far assaporare la cucina di mare nella sua versione autentica e semplice, con una materia prima di alta qualità e senza aggiungere troppi ingredienti nel piatto».

Cosa cambia rispetto a prima nella cucina di Da'Mare?
«Siamo uno staff coeso, equilibrato e focalizzato sullo stesso obiettivo: far star bene il cliente».

Quale dei vostri piatti è quello che vi rappresenta maggiormente?
Carlotta: «Burro e alici, un piatto semplice con due ingredienti che si legano insieme e fanno un piatto delicato e gustoso». Benedetta: «Non ho dubbi, il cestino del pane con tutte le sue varianti: pane, focaccia, grissini, panini al latte, ecc.».

Creatività, idee, decisioni, sperimentazioni: andate sempre d'accordo?
«Sì, andiamo sempre d'accordo, ci unisce il tipo di cucina che facciamo. Ognuna ha le proprie idee creative, ci confrontiamo e andiamo spedite perché la visione è la stessa».

Carlotta, definisci Benedetta. Benedetta, definisci Carlotta. Un aggettivo per la sorella e uno per la chef.
Benedetta: «Carlotta è amorevole come sorella e determinata come chef». Carlotta: «Benedetta è altruista come sorella e innovativa come chef».