C’è una torta che nasce nel silenzio di un forno acceso durante il Covid e finisce servita tra le tavole allestite nei Musei Vaticani. Nel mezzo, un passaggio che non si pianifica: sei dolci preparati in casa, un’udienza generale, una consegna quasi casuale tra mani diverse e una lettera di ringraziamento che cambia la direzione della storia. È così che la torta di rose di David Fiordigiglio e Simone Falsaperla smette di essere un ricordo familiare e diventa, nel giro di poco tempo, un nome che in Vaticano iniziano a riconoscere come “la torta del Papa”.
La torta di rose di David Fiordigiglio e Simone Falsaperla prende forma in un momento sospeso, durante il Covid, quando il tempo rallenta forzatamente e le cucine dei ristoranti si svuotano. Non c’è un progetto preciso, solo un’idea che torna: quella torta “da bimbi” preparata spesso dalle mamme e dalle nonne. Qualche anno dopo, nel 2026, scatta un desiderio che fa la differenza: Fiordigiglio vuole offrirla a papa Leone XIV durante un’udienza generale. Si iscrive, aspetta la conferma e, quando arriva, si presenta con sei torte. Una per il pontefice, le altre distribuite tra Segreteria di Stato, cardinali e guardie svizzere. «Era solo un modo per condividere qualcosa di nostro», racconta. La risposta è immediata: una lettera di ringraziamento, entusiasmo diffuso e, soprattutto, una chiamata. Le guardie svizzere vogliono quella stessa torta per il loro evento più importante, la cena di gala in Vaticano che precede il giuramento, il 5 maggio scorso. Da lì, il passaggio da dolce a simbolo è rapidissimo.
David Fiordigiglio e papa Leone XIV
La torta di rose, nella sua forma più tradizionale, è una brioche diffusa tra Mantova, Brescia e Cremona: burro, zucchero, scorza di limone. Un dolce che profuma di casa, più affettivo che tecnico. La versione definitiva firmata dai due giovani chef nasce a Roma, nel pieno della pandemia.
Fiordigiglio e
Falsaperla affittano un appartamento in un bed&breakfast per un motivo chiaro: avere un forno adeguato. Provano, sbagliano, ricominciano. «Non avevamo alternative». È in quel contesto che la torta cambia davvero pelle, passando da ricordo domestico a prodotto costruito. Quel momento resta il punto di riferimento del loro lavoro. «Abbiamo preso l’impasto del pandoro - spiegano - Non un richiamo, ma una base precisa: lievito madre, doppio impasto, tempi lunghi, lavorazioni strutturate». La consistenza diventa più leggera, più sviluppata, più contemporanea. A questo si aggiunge un lavoro aromatico mirato, con tre varietà di vaniglia: Madagascar, Bourbon e Mauritius. «Quella di Mauritius è incredibile, non si perde in cottura, resta persistente anche dopo». Un dettaglio che diventa firma.
La torta di rose di David Fiordigiglio e Simone Falsaperla
Dietro la loro torta c’è una costruzione rigorosa. Il primo impasto nasce da un lievito madre rinfrescato, lavorato con farina forte, latte, zucchero e tuorli, fino a ottenere una massa liscia e in tensione, lasciata poi a raddoppiare. Si passa quindi al secondo impasto, dove la struttura si definisce davvero: prima la base con la farina, poi tuorli e zucchero inseriti gradualmente, quindi il sale e infine il burro, incorporato poco per volta fino a rendere l’impasto elastico e lucido. «È un lavoro di precisione, ma devi capire anche il momento», spiegano. La fase decisiva è la stesura: l’impasto viene lavorato con una crema al burro arricchita da crema inglese e profumata alle tre vaniglie, in una laminazione che lo avvicina più ai grandi lievitati che alla tradizione. Si arrotola, si taglia, si dispone nello stampo formando le rose, poi un’ultima lievitazione e la cottura. È un processo che non lascia spazio a scorciatoie. Non è un dessert che chiude, ma uno che riapre. «Arriva quando tutti dicono di essere pieni - racconta
Falsaperla - Poi ne assaggiano un pezzo e subito dopo ne vogliono un altro». Non è tanto una questione di gusto quanto di dinamica: cambia il comportamento a tavola, alleggerisce, crea un momento. «Non abbiamo mai ricevuto un reclamo», ammettono. È questo che la rende trasversale, capace di funzionare in contesti completamente diversi tra loro.
David Fiordigiglio e Simone Falsaperla in Vaticano il 5 maggio er la cena di gala che precede il giuramento delle guardie svizzere
Dopo l’udienza, il ritorno. Nei Musei Vaticani, in occasione della cena di gala del 5 maggio per il giuramento delle guardie svizzere, la torta di rose torna protagonista. Il "braccio nuovo" allestito con tavoli rotondi, tovaglie bianche, un coro che accompagna il servizio. «All’inizio ridevamo, poi abbiamo visto la sala e abbiamo capito». Il servizio è rapido e concentrato: oltre quaranta torte di rose servite in pochi minuti, accompagnate da una crema al limone del Garda preparata per l’occasione. «Le abbiamo impiattate una per una, rosa per rosa». Il momento più intenso arriva alla fine: il colonnello li chiama al centro della sala e li ringrazia davanti a tutti. «Ha parlato della torta perfetta». Poi un gesto semplice ma eloquente: alcune torte avanzate vengono richieste dagli ospiti stessi, che le vogliono portare via. «Credo sia stato il complimento più diretto».
Fiordigiglio e Falsaperla in Vaticano, dove hanno portato oltre 40 torte di rose (non ne è rimasta nemmeno una)
David Fiordigiglio cresce dentro la cucina non per vocazione accademica, ma per attrazione diretta. Classe 1996, si forma alla scuola alberghiera di Darfo Boario Terme e muove i primi passi nei ristoranti del Lago d’Iseo. L’incontro con il fine dining arriva quasi per osmosi, osservando da fuori la realtà di
Da Vittorio a Brusaporto, fino a entrare in brigata. È lì che inizia un percorso che lo porta a lavorare nel tre stelle e poi a costruire responsabilità operative importanti. Un passaggio decisivo arriva con il
Forte Village, dove a soli 21 anni si ritrova a guidare una cucina in un contesto complesso, sotto la supervisione di
Carlo Cracco. Negli anni successivi consolida una visione sempre più autonoma, fino a trasformarsi anche in volto tv: oggi, infatti, è presenza ricorrente nei programmi di
Antonella Clerici.
Simone Falsaperla, classe 1996 anche lui, segue invece una traiettoria più lineare, che parte dalla Sicilia e attraversa una formazione profondamente tecnica. Dopo un primo percorso in ambito scientifico e un passaggio interrotto verso gli studi di Medicina, sceglie la cucina e si forma ad Alma. Da lì entra nel mondo delle grandi brigate, lavorando accanto a Ciccio Sultano al Duomo di Ragusa. Seguono anni di crescita tra realtà diverse, tra cui Villa Crespi e alcune delle tavole più riconoscibili del panorama italiano e spagnolo. È un profilo complementare a quello di Fiordigiglio: più analitico, più strutturato, con una sensibilità orientata al controllo del processo.
La loro unione si rafforza durante il periodo del Covid, quando costruiscono una rete di collaborazioni informali e iniziano a definire una visione comune: una cucina che non rinnega la tecnica, ma la usa come punto di partenza per una narrazione più libera e contemporanea. Scelgono allora di costruire qualcosa insieme. Non un ristorante tradizionale, ma una struttura fluida, pensata per viaggiare e adattarsi ai contesti: da questo impulso prende vita Mano (lo abbiamo raccontato qui), un progetto di ristorazione itinerante che cambia sede e forma nel tempo, tra Italia e destinazioni internazionali, dall'esperienza originaria a Sirmione fino ai prossimi capitoli già in programma tra Mauritius e Maldive.
Uno sguardo avanti, senza cambiare identità
Il lavoro di ricerca oggi si sta spostando sempre più verso il vegetale, con un progetto in arrivo nel Sud Italia. Non come sostituzione, ma come evoluzione. «Vogliamo trattarlo con la stessa attenzione tecnica». Marinature, cotture multiple, stratificazione dei sapori. Un approccio che nasce dalle esperienze fatte in cucine diverse e che sta per trovare una direzione più definita. In tutto questo percorso, la torta di rose resta il centro. Non per quello che ha portato, ma per quello che contiene: tecnica, prove, errori corretti, intuizioni. «Non volevamo fare qualcosa di speciale - dicono - Volevamo qualcosa che funzionasse davvero». Ed è probabilmente questo che continua a renderla così convincente, ovunque arrivi.
