Il riso nei piatti identitari degli italiani: una panoramica da Nord a Sud

Sulla grande tavola italiana che attraversa da Nord a Sud il Buon Paese, i piatti della tradizione a base di riso abbondano e rappresentano sempre un’occasione di piacere e condivisione: molti di questi, infatti, sono pensati per far festa, ciascuno con una sua gestualità, una sequenza di passaggi che trasferisce la cura di chi prepara in cottura, fondamentale per preservare l’integrità del chicco e per centrare a pieno la ricetta.

Si spazia da ricette opulente che originano da famiglie nobili napoletane, a piatti contadini, di sostanza, in grado di fornire energia dopo una dura giornata di lavoro, fino a raffinati risotti che si trasformano in piatti di recupero l’indomani, al contempo eleganti e pop, come pop lo sono d’altronde due specialità della stessa famiglia - supplì e arancine -, così simili, così diversi.

Buon viaggio nel riso con i piatti più iconici degli italiani!

 

IL RISOTTO ALLA MILANESE

Un grande classico della cucina italiana, è il piatto che vive nel cuore e nella memoria dei milanesi, ma anche in quanti transitano nella città ambrosiana e giungono con un solo quesito: “Dove posso mangiare il miglior risotto?”

Una magia di Carnaroli, zafferano, burro o midollo di bue e brodo di carne per una cucchiaiata di sostanza. Ma quali sono le sue origini? Si narra che Valerio di Fiandra, mastro vetraio del Duomo, avesse un assistente che tingeva i vetri con lo zafferano. Per nozze, questo aiutante aggiunse la spezia al riso bianco, creando il "risotto giallo". Per le prime ricette scritte, però ci tocca aspettare all'inizio del XIX secolo, inizialmente citato come "riso giallo in padella" (1809) e poi come "risotto alla milanese" (1829). E se avanza? Niente paura: il giorno dopo si compatta ben bene il riso di frigo in padella, ripassandolo con del burro chiarificato fino alla formazione di una crosticina, mentre all’interno il riso resta morbido.

 

RISI E BISI VENETI
A metà tra una minestra e un risotto, Risi e bisi è un annuncio di primavera, ma anche il piatto simbolo del 25 aprile veneziano quando, con la festa di San Marco, santo patrono, si è soliti regalare un bocciolo di rosa e preparare questa delizia semplice, che esalta le primizie di stagione. Risi e bisi, d’altronde, è il cibo per eccellenza dei Dogi, quando l’autorità massima soleva raccogliere intorno a sé gli uomini illustri della città in un convivio a Palazzo Ducale. La ricetta: si cuociono i piselli, mentre con i baccelli e gli scarti se ne ricava un brodo; quindi, si parte da un soffritto leggero a base di cipolla e pancetta, nel quale viene tostato il Vialone Nano, irrorato un po’ per volta da mestoli di brodo. Raggiunta la cottura, si manteca tutto con burro e parmigiano.

 

LA PANISSA VERCELLESE
Arriva dalla tradizione contadina piemontese questo piatto povero e di sostanza, tipico delle aree risicole tra Vercelli e Novara. Ed è proprio ai lavoratori delle risaie che la panissa offriva tutta la sua energia per sfamarsi nei campi. Ma di cosa si tratta? Riso locale, quindi Carnaroli o Arborio, fagioli di Saluggia, salame della duja che dà forza al piatto con lardo e vino rosso. Robusto, comfort, è anche piatto del dì della festa, la domenica. Impossibile resistere!

 

RIS E COI
Riso e cavoli (verza) non è un piatto a sé, o meglio può anche esserlo, ma l’impiego meglio riuscito di questa ricetta è il raviolo del plin di magro. In questo scrigno di pasta fresca è racchiusa la storia delle colline di Langa, di quei tempi in cui potersi permettere di mangiare carne non era così scontato. Ragion per cui, nei giorni di festa, al classico ripieno di arrosto, subentra una farcia di riso, verza, parmigiano, spezie miste. Il risultato non è meno appagante, specie se saltati con abbondante burro e salvia, per rispettare la delicatezza del ripieno.

 

RISOTTO AL RADICCHIO
Se dici Treviso, dici radicchio, di cui la città è la patria con una denominazione IGP. La particolarità di questo risotto sta nell’equilibrio che viene a crearsi in mantecatura, come da copione a base di burro e formaggio – Parmigiano o Grana – che smorzano il tono amarognolo del radicchio, ammorbidito, fino a creare un piatto coccola, di grande eleganza.

 

TORTA DI RISO EMILIANA

Quando le mondine emiliane raccoglievano il riso nelle campagne vercellesi, portavano con sè questo ingrediente per trasformarlo nelle loro cucine, non solo per arricchire pasti quotidiani, ma anche per sfornare dolci domestici, confortevoli e mai stucchevoli. Uno su tutti, la torta di riso. Per realizzarla, basta cuocere il riso con del latte aromatizzato con limone e vaniglia, a cui si uniscono, poi, albumi e uova sbattute con lo zucchero. Il risultato? Fette profumatissime che vivono nella memoria di tante case emiliane.

 

SUPPLÍ
Il nome completo, in realtà, è supplì al telefono, perché la mozzarella al suo interno deve filare senza spezzarsi, un po’ come il filo di un telefono. Che poi è la surprise - come l’etimologia del nome francese nasconde (surprise, surprì e poi supplì) – di questa bombetta di riso al pomodoro, dalla forma allungata, divenuto uno degli street food più amati della tradizione romana. Il riso, quasi sempre un Carnaroli o un Arborio, viene cotto con ragù di carne o solo pomodoro, farcito con mozzarella, passato in pangrattato e uova, e poi fritto in abbondante olio bollente.

 

ARANCINE

Non molto diverse dai supplì, sebbene ci siano delle caratteristiche ben precise che differenziano queste specialità di strada, ecco le arancine siciliane, proposte in forma tonda (che tanto ricordano l’agrume, una volta fritte e raggiunta la doratura esterna) o conica. Il riso, anche in questo caso un Carnaroli o un Arborio, non viene cotto nel sugo, ma nel brodo di carne aromatizzato allo zafferano e poi arricchito da un cuore di ragù, oppure formaggi filanti, burro, prosciutto. Deliziosa la versione “al latte”.

 

IL SARTÙ
Le famiglie nobili napoletane amavano circondarsi di cuochi francesi, rinomati per le loro doti culinarie, e così i monsù ( da monsieur) arricchiscono il repertorio quotidiano con preparazioni opulente che ancora persistono nel patrimonio gastronomico partenopeo. Tra queste, il sartù: la ricetta è stata ideata come una sorta di “camuffamento”, per rendere più gustoso il riso che i napoletani non gradivano a causa della mancanza di sapore; lo chiamavano, infatti, “sciacquapanza”. Il nome sartù, non a caso, sembrerebbe derivare dal francese sor tour, “copri tutto”, un soprabito per “nascondere” la semplicità del riso. Ed ecco che diventa un sontuoso timballo di riso cotto al forno, caratterizzato da una crosta dorata di pangrattato che racchiude riso condito con polpettine, piselli, fegatini e formaggio come provola o fiordilatte.

 

TIELLA BARESE DI RISO PATATE E COZZE
Diversamente da quanto pensiamo, questa ricetta tipica pugliese ha origini contadine e non marittime, almeno in una prima fase. La creazione originaria prevede, infatti, verdure (soprattutto zucchine, ma anche carciofi, pomodori), riso e patate, tutti ingredienti poveri, di facile reperibilità per le cuoche di casa che attendevano i mariti stanchi dalla giornata di lavoro. E quanto appagava quella teglia di riso, sublimata da una golosa crosticina, il tutto infornato a crudo con del brodo e portato a cottura lentamente. L’aggiunta delle cozze arriva solo dopo, quando la ricetta si diffonde in zone di mare. Un piatto povero, ma ricco di gusto che regala sempre un’immensa soddisfazione.