Gioachino Rossini, il belcanto del gusto: la cucina italiana come identità culturale

C'è un Gioachino Rossini che tutti conoscono, quello de Il Barbiere di Siviglia e de La Cenerentola. E poi c'è il Rossini gourmand, appassionato di cucina, cultore della convivialità e protagonista di una visione del gusto che ancora oggi continua a esercitare fascino. È attorno a questa figura, sospesa tra spartiti e tavola, che si è sviluppato il convegno Gioachino Rossini - L'arte del gusto e del belcanto, ospitato il 10 giugno al Museo Nazionale Etrusco di Villa Giulia a Roma. L'iniziativa, promossa da Roma Tre Orchestra, Università Roma Tre e ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, ha riunito studiosi, musicologi, professionisti del vino e della gastronomia per indagare il rapporto tra cultura musicale, patrimonio immateriale e identità gastronomica italiana.

 

Rossini e la cucina: un legame che attraversa il tempo
La giornata di studi si inserisce in un progetto più ampio dedicato al compositore pesarese, iniziato con un concerto al Teatro Palladium e proseguito con una riflessione interdisciplinare sulla sua eredità culturale. Un percorso che guarda a Rossini non soltanto come genio musicale, ma come interprete di un'idea di piacere in cui arte, tavola e socialità si intrecciano profondamente. Un tema che assume particolare rilevanza nel momento in cui la candidatura della cucina italiana a patrimonio culturale immateriale dell'umanità continua il suo percorso internazionale. In questa prospettiva, la figura di Rossini offre una chiave di lettura efficace per comprendere come il cibo possa diventare racconto, memoria collettiva e linguaggio culturale.

 

ALMA e i linguaggi del gusto

Cuore della mattinata è stata la sessione Rossini e i linguaggi del gusto, moderata da Giacomo Bullo, communication manager di ALMA. Un confronto che ha messo in dialogo discipline diverse, dalla storia della gastronomia all'enologia, dalla musica alla didattica culinaria. Tra gli interventi più significativi, quello di Fabio Amadei, docente di Storia della gastronomia, che ha proposto un confronto tra Gioachino Rossini e Giuseppe Verdi attraverso il prisma del cibo. Due personalità molto diverse, ma entrambe capaci di lasciare un'impronta nella costruzione dell'immaginario gastronomico italiano. Più che modelli contrapposti, Rossini e Verdi emergono come espressioni di differenti sensibilità territoriali e culturali. Attraverso ricette, testimonianze e tradizioni regionali, Amadei ha delineato un itinerario ideale tra Marche ed Emilia-Romagna, mostrando come il gusto possa diventare una forma di racconto identitario al pari della musica. «La cucina di Rossini e quella di Verdi non vanno lette come due modelli in competizione, ma come due traiettorie culturali capaci di raccontare, attraverso il gusto, due diverse idee di territorio, sensibilità e identità italiana», ha spiegato il docente.

 

Quando il vino dialoga con la musica
A esplorare un'altra dimensione sensoriale è stato Ciro Fontanesi, coordinatore di ALMA Wine Academy, che ha proposto una riflessione sul modo in cui il linguaggio musicale possa offrire nuove chiavi interpretative al mondo del vino. Ritmo, armonia, intensità e profondità diventano così termini condivisi, strumenti capaci di rendere più accessibile il racconto enologico e di avvicinare nuove generazioni alla degustazione. «Il vino può essere raccontato anche attraverso la musica: ritmo, intensità, armonia e profondità diventano strumenti per superare un linguaggio troppo tecnico e trasformare la degustazione in un'esperienza sensoriale ed emotiva», ha osservato Fontanesi. Al centro della sua analisi, il celebre Filetto alla Rossini, letto come un sistema complesso di relazioni tra ingredienti, tecnica e aspetto enoico, dove il vino non è semplice accompagnamento ma parte integrante della narrazione gastronomica.

 

Ricette e spartiti: l'arte dell'interpretazione

Sul rapporto tra esecuzione e creatività si è concentrato invece Davide Mondin, docente e ricercatore di ALMA. Il suo intervento ha sviluppato un suggestivo parallelismo tra spartito musicale e ricetta. Entrambi rappresentano una forma di codificazione, ma nessuno dei due esiste davvero senza l'interprete. Così come una composizione prende vita attraverso il musicista, una ricetta si realizza attraverso la sensibilità di chi la esegue. Tecnica, esperienza e capacità interpretativa diventano elementi determinanti, rendendo ogni realizzazione leggermente diversa dall’altra. «Una ricetta, come uno spartito, non vive solo nella sua codifica: prende forma attraverso la mano, la sensibilità e l'interpretazione di chi la esegue», ha sottolineato Mondin, ricordando come proprio nella possibilità di variazione risieda una parte fondamentale del valore culturale della cucina. Un ragionamento particolarmente interessante se applicato alle numerose versioni dei piatti dedicati a Rossini, che nel tempo hanno generato una vera e propria costellazione di interpretazioni, tra rispetto della tradizione e slancio creativo.

 

Un dialogo tra discipline e patrimoni culturali
Accanto ai rappresentanti di ALMA sono intervenuti anche Leandro Ventura, direttore dell'Istituto Centrale per il Patrimonio Immateriale, l'esperta di cucina e saggista Giovanna Ruo Berchera e il direttore d'orchestra Michelangelo Galeati. Ne è nato un confronto multidisciplinare che ha evidenziato come musica e gastronomia condividano molte più affinità di quanto possa apparire a prima vista: entrambe vivono nella pratica, si trasmettono attraverso il fare e si rinnovano continuamente grazie all’interpretazione. Nel corso della giornata, il programma è proseguito con i panel Rossini a Vienna, Venezia e Firenze e Rossini: uomo, gastronomo e musicista, ampliando ulteriormente la riflessione sulla figura del compositore e sulla sua eredità culturale.

 

Dal pensiero al piatto

A chiudere la giornata non poteva che essere la tavola. Lo chef Federico Salvucci, ALMA ambassador e anima del ristorante Fase di Roma, insieme a Casa Manfredi, ha firmato una cena rossiniana pensata come naturale estensione dei temi affrontati durante il convegno. Più che una semplice degustazione, il menu è stato concepito come un racconto gastronomico ispirato alla biografia e alle passioni del compositore. Dopo una selezione di amuse-bouche in apertura, il percorso è iniziato con un Timballo di riso al pomodoro affumicato, Parmigiano Reggiano e basilico, omaggio alla cucina sontuosa dell'Ottocento e a uno degli ingredienti più amati da Rossini. A seguire, l'Insalata Benedetta del Rossini, con lattuga romana, rucola, radicchio, sedano, ravanelli, anguria e pomodori confit, rievocava la celebre "insalata benedetta" che il compositore considerava una delle proprie creazioni più riuscite. 

La Quiche Vignarola, con carciofi, asparagi e piselli, celebrava invece la passione rossiniana per gli ortaggi primaverili. Ingredienti semplici ma capaci di creare armonie complesse, proprio come accade nelle sue partiture, dove convivono leggerezza melodica e raffinatezza compositiva. L'Insalata fredda di baccalà mantecato e peperoni in agrodolce, servita con bruschette di pane, guardava invece a Venezia, città che accolse alcuni dei suoi più grandi successi teatrali. L'agrodolce, del resto, era uno dei registri gastronomici prediletti da Rossini, così come il gioco di contrasti è una cifra ricorrente della sua scrittura musicale. Il piatto principale era una reinterpretazione del più celebre tributo gastronomico al compositore: il Tournedos di maiale al Marsala e cipollotto caramellato, variazione sul leggendario Tournedos alla Rossini. Qui il Marsala, vino molto apprezzato dal Maestro e spesso impiegato nelle preparazioni dell'epoca, diventava il filo conduttore di una ricetta che richiama la sontuosità della sua produzione francese. A concludere, i Dolci Accordi firmati da Casa Manfredi: una selezione di piccola pasticceria che, nel nome stesso, richiamava l'incontro tra musica e gastronomia celebrato durante tutta la giornata.

 

 

La cucina come linguaggio culturale
Il messaggio emerso dalla giornata romana va oltre la celebrazione di una figura storica. Attraverso Rossini, il convegno ha offerto una riflessione più ampia sul ruolo della cucina italiana contemporanea e sulla necessità di considerarla non soltanto come patrimonio da conservare, ma come linguaggio culturale da studiare, interpretare e trasmettere. Come ha evidenziato Giacomo Bullo, Communication Manager di ALMA, il progetto ha contribuito a restituire «un'immagine viva e contemporanea di Rossini: compositore, gastronomo, uomo di cultura e interprete di un'idea italiana del piacere, fondata sull'incontro tra bellezza, convivialità e sapere». Una visione che ALMA porta avanti da tempo e che trova oggi nuova attualità. «La cucina italiana non è soltanto un patrimonio da custodire, ma un linguaggio da studiare, interpretare e trasmettere», ha sottolineato Bullo. Un percorso che guarda al riconoscimento delle arti culinarie come espressione culturale a pieno titolo, al pari della musica, del design e della moda. Perché, proprio come accade con una grande partitura, anche una ricetta continua a vivere soltanto attraverso chi la esegue e la racconta.