Andrea Miacola alla Ripa di Vieste, la forza di tornare quando si è pronti

Quando si raccontano gli chef, spesso si finisce per partire dal curriculum. Le scuole frequentate, le cucine importanti, i riconoscimenti, i concorsi. Eppure, tornando a La Ripa, nel cuore del centro storico di Vieste, la sensazione più forte non è stata quella di trovarci davanti a uno chef più preparato rispetto al passato. Quello era già evidente. La sensazione è un'altra: vedere un professionista più sereno, più consapevole, più libero di esprimersi.

Andrea Miacola oggi dà l'impressione di aver raggiunto una maturità che gli consente di cucinare senza dover dimostrare nulla a nessuno. Nato e cresciuto a Vieste, si forma all'istituto alberghiero della sua città prima di perfezionarsi ad Alma. Da lì Del Cambio a Torino, Carlo Cracco a Milano, Le Calandre dei fratelli Alajmo, poi l'Olanda, la Danimarca, una breve esperienza al Geranium e persino un piccolo villaggio islandese di appena seicento abitanti.

Per anni sua madre Anna gli ha chiesto di rientrare a Vieste e dare una mano nell'attività di famiglia. Lui, però, sentiva che mancava ancora qualcosa. «Mamma, non riesco al momento a sentirmi pronto per poter fare questo passo». Una frase semplice, ma che racconta molto più di un curriculum. Andrea non rimanda il ritorno perché vuole inseguire un'ambizione personale o accumulare esperienze da esibire. Rimanda perché sente di non avere ancora tutti gli strumenti necessari per assumersi una responsabilità così grande.

Tra tutte le tappe del suo percorso, quella che continua a influenzarlo maggiormente è l'esperienza olandese al De Librije di Jonnie Boer. Curiosamente, quando ne parla, non racconta tecniche, piatti o ingredienti. Racconta persone, metodo e organizzazione. In quella cucina da tre stelle Michelin, dove una brigata di quasi 30 cuochi gestiva numeri importanti tra pranzo e cena, ha imparato che il talento da solo non basta. Servono pianificazione, comunicazione e spirito di squadra. Ogni servizio veniva analizzato, ogni errore discusso, ogni giornata preparata con attenzione. Ma soprattutto ha imparato una lezione che ancora oggi porta con sé: «Quando inizia il lavoro, inizia il lavoro. Quando finisce il lavoro, finisce il lavoro». Un concetto apparentemente semplice, che gli ha insegnato a ragionare non come individuo ma come parte di una squadra.

Non c'erano soltanto rigore e organizzazione. Ogni pomeriggio la brigata veniva invitata a lasciare la cucina per un'ora e ritrovarsi all'aperto. Si giocava a calcio, spesso con interminabili partite di torello che coinvolgevano decine di cuochi. Non era soltanto un momento di svago: serviva a stemperare le tensioni accumulate durante il servizio, a risolvere incomprensioni e a rafforzare lo spirito di gruppo. Un modo semplice per ricordare che una squadra non si costruisce soltanto dietro ai fornelli, ma anche fuori dalla cucina. Un insegnamento che Andrea porta ancora oggi nella gestione del proprio gruppo di lavoro.

L'episodio che conserva più nitidamente, però, non riguarda un piatto. Riguarda il primo incontro con Jonnie Boer. Appena arrivato in cucina, lo chef si avvicinò al nuovo arrivato, gli strinse la mano e lo ringraziò per aver scelto di lavorare lì. Un gesto semplice, ma capace di lasciare un segno profondo. «Nel 70% di quello che faccio ogni giorno c'è lui». Sono parole che aiutano a comprendere quanto l'influenza di un mentore possa andare ben oltre la tecnica.

Dopo l'Olanda arrivano Copenaghen e l'esperienza da Era Ora, il ristorante fondato da Elvio Milleri, italiano trasferitosi in Danimarca che ha costruito un progetto interamente dedicato ai prodotti del nostro Paese. Poi ancora viaggi, esperienze e studio. Fino a quando, finalmente, Andrea sente di essere pronto. Il ritorno a Vieste coincide però con uno dei momenti più difficili per la ristorazione mondiale. Arrivano gli anni della pandemia e l'esordio alla guida del ristorante di famiglia si trasforma immediatamente in una prova complicata. Nonostante tutto, il progetto continua a crescere.

Oggi la Ripa non è soltanto il ristorante di Andrea. È il risultato di una storia familiare che continua a coinvolgere sua madre Anna e il fratello Marcello. Anna resta una presenza quotidiana del locale: accoglie gli ospiti in sala, segue il servizio e cura anche la proposta dei vini, continuando a rappresentare uno dei punti di riferimento del ristorante. Marcello, invece, condivide con Andrea idee, sviluppo dei piatti e visione gastronomica delle attività di famiglia. Se Andrea è il riferimento della Ripa, Marcello segue quotidianamente Adalt, il progetto dedicato allo street food contemporaneo nel centro storico di Vieste. Le idee, però, continuano a nascere da un confronto costante tra i due fratelli.

E forse è proprio nei piatti che si comprende meglio chi sia diventato Andrea Miacola. Il Granchio blu con foie gras e carota mette in dialogo il Gargano e l'Olanda. Da una parte il ricordo delle carote del territorio, dall'altra un abbinamento che nasce dalle suggestioni raccolte negli anni trascorsi all'estero. La Seppia alla viestana rappresenta invece una sorta di autoritratto. L'ispirazione arriva dagli insegnamenti di Gualtiero Marchesi, mentre il contenuto parla delle proprie radici. Il cucchiaio finale con il limone di mare unisce idealmente Vieste e Bari, la città d'origine del padre. In quel boccone convivono le due anime della sua storia familiare.

Ancora più personale è la rivisitazione delle Foglie d'ulivo con mazzancolle, ricotta e rucola selvatica. È un piatto dedicato ad Anna, alla donna che ha portato avanti il ristorante mentre cresceva due figli e affrontava le difficoltà di un'attività stagionale. Andrea e Marcello hanno scelto di trasformare una preparazione che li ha accompagnati per tutta l'infanzia in un omaggio alla madre e ai sacrifici che hanno reso possibile il loro percorso.

C'è poi un dessert che sembra raccontare un'altra fase della sua storia. Se i piatti precedenti guardano alla memoria, alla famiglia e alle radici, la Mousse di plancton con sesamo nero, yuzu candito e caramello salato alle alghe sembra invece proiettarsi verso il futuro. È una preparazione che attinge a suggestioni internazionali e ingredienti poco convenzionali per il territorio, ma che non appare mai forzata o costruita per stupire. Al contrario, restituisce l'immagine di uno chef che oggi si sente sufficientemente sicuro della propria identità da muoversi con naturalezza tra mare, tecnica e contaminazioni. Forse è proprio in questo piatto che emerge più chiaramente quell'autorevolezza conquistata negli anni e quella libertà espressiva che oggi caratterizzano la cucina di Miacola.

Sono piatti che parlano di territorio, certo. Ma parlano anche di memoria, famiglia, viaggi e incontri. Ogni portata sembra contenere un pezzo di strada percorsa. Forse è proprio qui che si trova la cifra più autentica del suo stile. Non nell'ostentazione delle esperienze accumulate negli anni, ma nella capacità di trasformarle in qualcosa di personale.