Taverna del Capitano, capitolo futuro: a guidare la rivoluzione c'è Matteo Caputo

Matteo ha 25 anni. Si è fatto le ossa nelle cucine di Francia e prima ancora in quella di papà Alfonso, osservandolo neanche così a distanza, conscio sin da piccolissimo, che un giorno ai fornelli ci sarebbe stato lui.

Federica, non è da meno. Oggi in sala, era solita passare il tempo con suo cugino Matteo, fianco a fianco, in quella stessa cucina; ore e ore a giocare con la farina e con loro c’era anche il fratello, Fabrizio (che pure orbita nell’impresa famigliare senza però vivere il ristorante), ma poi è la sala di mamma Mariella ad aver ispirarato la sua passione, folgorata dal mondo vino.

È questo l’inizio di una nuova storia alla Taverna del Capitano di Nerano (Massa Lubrense, Napoli), la casa della famiglia Caputo. Il primo grande capitolo origina sempre lì, a Marina del Cantone, andando indietro di almeno 50 anni, con nonno Alfonso, lupo di mare che viaggia da un porto all’altro del mondo, e intanto inizia a costruire quello che diverrà il “quartiere generale futuro” di questa famiglia.  

Anno dopo anno Alfonso aggiunge un pezzetto: il primo ristorante, una taverna a tutti gli effetti -da piatti abbondanti e una materia prima commovente-, qualche camera, e poi ancora un piano, fino a spingersi e annettere quella palazzina accanto, consapevole che ciò avrebbe assicurato spazi e premesse per dare serenità all’intera famiglia.

Dopotutto, prima non si parlava di progetti, ma di visione e sacrifici, di lavoro implacabile di stagione in stagione; l’ambizione prendeva il nome di fame, caparbia, e il senso dell’ospitalità - così tipico di quei luoghi di villeggiatura - assumeva la forma della devozione nei confronti dell’ospite, principi che non sfuggono, crescendo, ad Alfonso e Mariella, ma neanche a suo marito Claudio Di Mauro, trasportando quello che era un piccolo ristorante di famiglia, nell’eccellenza gastronomica della Costiera.

Passano i decenni con successi annessi, tanto da conquistare nel 2006 ben due stelle Michelin, ma - confessa Alfonso - «in quel periodo lavoravamo molto meno; arrivava una clientela non sempre pronta a comprendere la nostra idea di cucina e alla fine, interrogandoci su cosa stessimo diventando, ci siamo resi conto che rischiavamo di perdere la nostra identità. Oggi siamo molto più felici, coerenti con il nostro pensiero», che in fondo poggia su quell’attrazione naturale verso il mare, ma anche verso la vegetazione circostante, la tradizione pastorale, le coltivazioni mediterranee, i profumi selvatici. Verso questa terra fertile rinvigorita dal blu.

Ci troviamo lì dove nasce un’icona, che Alfonso poi ha fatto conoscere viaggio dopo viaggio: gli Spaghetti alla Nerano.

Un piatto che stupisce perché, pur gettando radici a un passo dal mare, la Nerano è a tutti gli effetti un primo di terra del quale sfatiamo immediatamente un mito, ovvero l’impiego obbligato del provolone del monaco nella sua preparazione. Questi spaghetti, conditi generosamente con zucchine fritte, basilico e formaggio, contano in realtà sul solo uso di caciotte e caciocavalli locali. Il presunto utilizzo del provolone, infatti, appare di ben difficile applicazione, innanzitutto perché quando nasce la ricetta (parliamo del 1952), far arrivare in loco questo formaggio avrebbe comportato costi molto elevati considerata la posizione peculiare del borgo marinaro; inoltre, il provolone tenderebbe a fissare una nota di sapidità piuttosto pronunciata all’assaggio, mentre l’elemento caratterizzante di questa pasta è la dolcezza che, intrecciandosi alla zucchina, approda quasi all’affumicato.

Ce lo spiega a tavola Federica: «Guai a farne mancare un assaggio alla Taverna, e se non è previsto in menu, lo inseriamo come pre-dessert». È lei a governare la sala, mentre mamma Mariella, il papà Claudio e lo zio Alfonso, animano la scena di Casa Caputo, il bistrot di famiglia situato a piano strada della stessa struttura, sempre con affaccio sul mare. Una scelta condivisa, e quasi inattesa, che sorge nel momento in cui il ristorante gastronomico si sposta in terrazza: fissato davanti l’orizzonte, i tempi erano maturi per un cambio di rotta, con rischi e pericoli annessi. I risultati, però stanno dando ragione a quello che sembrava essere un azzardo.

E, dopotutto, il frutto ha ancora tutto il tempo per giungere a piena maturazione, ma la strada intrapresa è quella giusta.

Riservato, sensibile, focalizzato sui fornelli, Caputo jr. predilige due marcatori di gusto, l’acidità, ma ancora di più l’amaro. Questo timbro, in particolare, lo coltiva potenziando il gusto del mare, coltivandolo, esplorando di portata in portata diversi livelli di masticazione, consistenze, accostamenti di ingredienti che si esaltano vicendevolmente di contrasto o in accordo.

Non resta, dunque, nello spazio sicuro della tradizione Matteo: ha un padre che gli ha fornito la chiave per superarla, ma anche per ispirarsi al luogo di appartenenza; c’è poi quella raffinatezza francese che impiega nell’uso delle salse, di burro all’occorrenza e una leggiadria costante all’interno del percorso. Quella di Matteo, insomma, è una voce che si alza, non tanto per far rumore, bensì per farsi spazio in una storia lunga mezzo secolo. E ci riesce benissimo.

Tra gli assaggi che lo dimostrano, Calamaro del Golfo, mozzarella di bufala campana e melissa: il mollusco è una sfoglia appena spessa che poggia su una base di crema di mozzarella: acidula, quest’ultima si appropria della struttura del calamaro per rievocare la sua tipica consistenza, traendo freschezza da perle di aceto di melissa riversate in superficie. Insieme viene servito un disco ottenuto dalle teste di calamaro, una sorta di ebi senbei giapponese, portando il piatto su un diverso livello di temperatura - che si alza -, sprigionando una sensazione di calore al palato.

I Tubetti di Gragnano con fagioli cannellini, polpo e finocchio marino evocano, invece, un’altra forma di calore, quella della dimensione domestica: vanno mangiati con la “cucchiarella” di legno, la stessa con la quale Matteo e Federica rubavano la zuppa di legumi in cottura, preparata da nonna Grazia. Una crema vellutata, la pasta al dente, il segno ruvido dei fagioli persistono, ma anche la masticazione del polpo, che troviamo in pezzi, e di cui viene fissata, però una sapidità più incisiva grazie a quello che si presenta come un katsuobushi di polpo, cotto e poi essiccato per quattro mesi, da grattugiare direttamente sulla pasta.

Ed ecco quella raffinatezza d’Oltralpe nel Nasello del Mediterraneo, che in questo caso unisce la dolcezza composta delle sue carni a un’effusione di burro; ma prima di approdare in questa zona di conforto, si è invitati a mangiare lo spiedo di interiora - fegato e vescica – servito a lato, ferroso, ematico; la salsa, a base di burro e alici salate ne placa appena l’impatto mentre subentra il vigore di una sabbia di lische, squame e pelle del pesce che afferra l’anima di una colatura polverizzata, rafforzata, infine, dal mandarino ossidato in grado di esprimere prima quella sua tonalità citrica e  fresca virando, poi, verso un’impressione amara, sferzante.

Ancora una tappa, un finale che ristabilisce l’equilibrio pur senza evitare un ulteriore picco di amaro, quello fresco ed erbaceo della rucola alla brace e concentrata in salsa, abbinata al Maialino casertano e a una granita di peperone che stempera la prima visione aromatica. Grassa, succosa, la carne di maiale appaga nel profondo. E trovare tanta sostanza anche nella terra conforta, ancora una volta, a un passo dal mare.

I “grandi” hanno gettato le fondamenta, hanno costruito l’ossatura rivestendola di grazia e di un’identità tale da portare la famiglia Caputo all’attenzione dell’alta gastronomia italiana, eppure il futuro di questa casa è al sicuro, e chissà che le sue pagine più promettenti ancora non siano state scritte proprio dalle mani di chi oggi impugna il domani.