Il ristorante Arca e la cucina del "Marcuzzo" (Marche+Abruzzo)

Più che cambiare indirizzo, Massimiliano e Dalila Capretta hanno preferito cambiare lo sguardo sulla materia prima. All'Arca non si assiste a un semplice trasloco di stanze, ma a una vera e propria rivoluzione millimetrica della prospettiva nel piatto. Dopo oltre 25 anni trascorsi ad Alba Adriatica, dove dal 1998 è diventato un riferimento della cucina d'autore dell'Adriatico, il giugno del 2024 ha segnato una nuova rotta: pochi chilometri verso nord, oltre il fiume Tronto, fino a San Benedetto del Tronto.

Un trasferimento apparentemente minimo sulla carta geografica, ma enorme dal punto di vista culturale. Perché quel breve tratto di costa racchiude una storia comune fatta di dialetti che si assomigliano, pescatori, contadini, ricette tramandate e mercati che da sempre ignorano i confini amministrativi. Massimiliano Capretta ha dato un nome a questa geografia del gusto: “Marcuzzo”. Non è uno slogan, né un esercizio di marketing. È un territorio mentale prima ancora che fisico, una terra di mezzo in cui il sud delle Marche e il nord dell'Abruzzo cessano di essere due regioni diverse per diventare un'unica identità gastronomica. È da qui che nasce il nuovo percorso degustazione dell'Arca.

Da molti anni parlare di sostenibilità è diventato quasi obbligatorio. Capretta, invece, ha iniziato quando ancora nessuno lo faceva. Per lungo tempo l'Arca è stato l'unico ristorante abruzzese certificato biologico, un riconoscimento che non rappresentava un punto d'arrivo ma il naturale sviluppo di una filosofia costruita attorno a tre parole semplicissime: Sano, bello e buono. Tre concetti che, nella sua cucina, convivono senza compromessi.

Qui la ricerca scientifica dialoga continuamente con la tradizione mediterranea. Le cotture sono pensate per preservare vitamine, antiossidanti e integrità della materia prima; le vasocotture, le tostature senza grassi aggiunti e le fermentazioni diventano strumenti per amplificare il gusto anziché modificarlo. È una cucina che lavora per sottrazione. Non elimina. Essenzializza. Ogni elemento rimasto nel piatto ha una funzione precisa. Anche per questo i percorsi degustazione accolgono con naturalezza proposte vegetariane e vegane, senza viverle come una concessione ma come parte integrante del linguaggio gastronomico dell'Arca.

Se Massimiliano rappresenta la mente creativa della cucina, Dalila Capretta ne è il contrappunto perfetto. Con il trasferimento a San Benedetto del Tronto ha finalmente conquistato uno spazio tutto suo: un laboratorio dedicato alla panificazione, ai grandi lievitati e alla pasticceria contemporanea. I suoi dessert non interrompono il racconto. Lo completano. La stessa ricerca sulla leggerezza, la stessa pulizia aromatica, la stessa attenzione alla materia prima accompagnano il finale del percorso gastronomico con una sensibilità quasi sartoriale. È una cucina costruita a quattro mani, dove il dialogo familiare diventa cifra stilistica.

Il percorso si apre con Take Way, un benvenuto che racconta immediatamente il carattere della casa. Il nome gioca con l'idea del take away, ma soprattutto con quella del viaggio. È un piccolo finger food da passeggio: un mini tramezzino costruito attorno a una tartare millimetrica di pesce azzurro, i suri, rifinita con estrazioni vegetali, gelatine agrumate ed erbe spontanee. Dentro un solo boccone convivono precisione tecnica, leggerezza e ironia. È il modo con cui Massimiliano invita il commensale ad abbandonare le aspettative e ad affidarsi al percorso.

Ci sono piatti che cercano l'effetto speciale. Meditazione compie il percorso opposto. Un'ostrica dialoga con la frutta di stagione, pesca o ciliegia secondo il periodo, e con uno scalogno dosato con precisione millimetrica. Ogni ingrediente lavora sull'equilibrio tra iodio, acidità, dolcezza e freschezza. Il boccone costringe naturalmente a rallentare. Non c'è nulla di superfluo. Solo il tempo necessario per ascoltare ogni sfumatura. È probabilmente il piatto più contemplativo dell'intero percorso.

Uno dei passaggi più sorprendenti è Il Ricordo degli Anni Ottanta, raffinata reinterpretazione del cocktail di crostacei. Un piatto che molti ricordano con affetto e che spesso la cucina contemporanea ha liquidato con sufficienza. Capretta sceglie invece di salvarne l'anima. Scampi e mazzancolle mantengono tutta la loro identità marina grazie a lavorazioni delicatissime, mentre la storica salsa rosa si trasforma in una crema leggera costruita con salsa al pomodoro, riso nero, maio allo zenzero, gel di brandy e polvere di carapace. Il risultato è sorprendente. Rimane la memoria. Scompare ogni pesantezza.

Tra le portate più rappresentative della maturità dello chef spicca il Cardoncello. Qui il fungo perde il ruolo di semplice contorno e diventa protagonista assoluto. La tostatura a secco concentra gli zuccheri naturali sviluppando profondità umami, mentre creme di radici e fondi vegetali costruiscono una complessità aromatica che richiama un grande jus di carne senza utilizzare carne. È forse il piatto che meglio sintetizza la filosofia dell'Arca. Il gusto non nasce dall'aggiunta. Nasce dalla concentrazione.

Se esiste un piatto capace di raccontare l'intero progetto dell'Arca, quello è Omega 3. Massimiliano prende uno dei simboli della cucina teramana, le pallottine destinate al timballo, e ne cambia completamente l'identità. Non più carne. Ma alici. Un gesto apparentemente semplice che diventa dichiarazione culturale. La memoria della terra incontra il mare. Le pallottine dialogano con uno spaghetto risottato, lavorato fino a ottenere una naturale cremosità, mentre l'aglio nero fermentato aggiunge profondità balsamica e una potente componente antiossidante. La colatura di alici regala sapidità, la clorofilla di prezzemolo introduce freschezza vegetale, la croccantezza delle piccole sfere di pesce costruisce il contrasto finale. È un piatto che racconta contemporaneamente Abruzzo, Marche e Adriatico. Probabilmente nessun altro sintetizza così bene il concetto di Marcuzzo.

Il Calamaro alla parmigiana rappresenta uno dei cortocircuiti più intelligenti del menu. L'idea potrebbe sembrare provocatoria. L'esecuzione racconta tutt'altro. Il calamaro mantiene tutta la propria delicatezza, accompagnato da una crema di melanzana affumicata, pomodoro biologico concentrato lentamente e leggere note lattiche che evocano la mozzarella senza appesantire il piatto. La parmigiana non viene imitata. Viene evocata. È un ricordo domestico trasformato in cucina contemporanea.

Il finale del percorso porta la firma di Dalila Capretta, che nel nuovo laboratorio sotterraneo di San Benedetto ha trovato lo spazio ideale per la sua pasticceria d'avanguardia. Il concetto di "dolce non dolce" risponde alla necessità contemporanea di alleggerire il fine pasto, eliminando i picchi glicemici. Sfruttando un tubero come la rapa rossa, lavorata in diverse consistenze e temperature, Dalila sposta il baricentro della portata. La naturale dolcezza terrosa del vegetale viene contrastata da accenti acidi e sapidi. L'impatto iniziale evoca la terra bagnata, per poi aprirsi a una freschezza vibrante che pulisce la bocca, dimostrando come il dessert possa essere l'estensione logica della cucina e non la sua interruzione zuccherina.

Il nuovo corso dell'Arca non rappresenta una rottura con il passato. Ne è l'evoluzione più coerente. Massimiliano e Dalila hanno scelto di attraversare un fiume senza cambiare identità, trasformando quel confine geografico in un laboratorio culturale. Il Marcuzzo non è soltanto un luogo. È un modo di pensare la cucina italiana del futuro. Una cucina che non rincorre l'effetto, ma la sostanza. Che considera la salute una conseguenza del gusto e non il suo contrario. Che utilizza tecnica e ricerca per valorizzare memoria, territorio e biodiversità.