Nord-Sud-Ovest-Est: 4 punti cardinali e altrettanti chef per raccontare le Marche

L’occasione è stato un evento, di qualche settimana fa: chef provenienti dalle zone più disparate delle Marche si sono dati appuntamento sulla Riviera del Conero, presso il ristorante Seaside del Natural Village Resort, per dare avvio a una densa giornata di appuntamenti golosi dal titolo Nord-Sud-Ovest-Est: le Marche in cucina, quattro direzioni di gusto. Un modo per fare il punto sul presente e - soprattutto - sul futuro dell’offerta turistico/gastronomica di una regione al plurale per definizione. Attorno al panel del mattino, dal titolo “Ristorazione, riuso e riciclo”, si sono ritrovati professionisti dell’ospitalità, provenienti da vari ambiti o aziende, ma tutti uniti dalle stesse sensibilità e dalla stessa voglia di migliorare. Ma per noi, l’occasione è stata propizia soprattutto per scoprire quattro declinazioni, più una, della cucina marchigiana, attraverso altrettanti professionisti che la rappresentano al meglio. Andiamo a conoscerli.

FABIO TUOZZO
Era lo chef resident (nonchè l'Est, come punto cardinale). La cucina di Tuozzo parte dalla tradizione e dal mare. Dialoga continuamente con il territorio, con i produttori, con i quali ha creato una rete in grado di valorizzare il meglio dei prodotti di questa terra. È partendo da questo bagaglio di buone pratiche che poi sviluppa piatti evocativi, che raccontano le sue origini campane o i lunghi trascorsi in America Latina. I suoi piatti racchiudono gusto e sostanza, per questo motivo è impossibile restare loro indifferenti: vedasi ad esempio il meraviglioso Brodetto del Conero, con pescato locale, fumetto di pesce e brodo di crostacei, realizzato per la manifestazione.

ENRICO MAZZARONI
Stella Michelin de Il Tiglio di Montemonaco (punto cardinale: Ovest). Un profilo (professionale e umano), quello di Enrico Mazzaroni, degno di un romanzo, data la sua visione romantica ed allo stesso tempo impavida e rigorosa della cucina. Mazzaroni negli anni ha trasformato un piccolo borgo dei Sibillini in una destinazione gastronomica internazionale. La sua cucina parla di montagna, erbe spontanee, memoria e profondissimo rispetto della materia prima. Ma soprattutto racconta una visione dell’entroterra marchigiano sviluppato in profondità e non come mera cartolina turistica. 

Guidato da chef Fabio Tuozzo, il Seaside  - ristorante sulla spiaggia, circondato dal mare e dal Conero sullo sfondo - si è trasformato per una sera nel capoluogo gastronomico dell’intera regione, in grado di attrarre chef dalle altre province, chef che poi hanno firmato piatti in grado di raccontare al meglio la loro filosofia e il loro territorio d’appartenenza

GIACOMO COSTANTINI
Giovane chef e patron del Tetsu, ristorante giapponese contemporaneo ad Ascoli Piceno (punto cardinale: Sud), celebre non soltanto per la straordinaria materia prima ma anche per la bellezza degli spazi, Giacomo Costantini è interprete di una cucina tecnica e moderna, fatta di equilibrio e precisione, capace di assorbire linguaggi internazionali senza perdere identità. Assieme al suo brillante collaboratore Samuele Sebastiani ha preparato un delizioso Temaki con tartare di tre parti di tonno rosso, wasabi, alga nori e kizami.

MATTIA CASABIANCA
Come si suol dire, dulcis in fundo. È toccato a Mattia Casabianca (punto cardinale: Nord), già pastry chef di Uliassi e tra gli esponenti più interessanti della nuova generazione italiana, offrire al Seaside un saggio della propria eccellenza dolce. La sua storia sembra quella di un predestinato dalle Idee già chiarissime fin dall’adolescenza: formazione internazionale, esperienze lavorative accanto a grandissimi maestri ed una sensibilità rara nel trasformare la pasticceria in linguaggio emotivo. Nei suoi dessert convivono tecnica, memoria e leggerezza contemporanea.

Ai quattro, per completare l’elenco dei protagonisti dell’evento, va aggiunto un ulteriore nome, quello di Roberto Dormicchi, prof di cucina dell’alberghiero, molto apprezzato dagli studenti che a lui restano legati anche molti anni dopo il diploma, sui social conosciuto come Triglia di Bosco. Era forse lo spirito più “libero” del team di cuochi presenti all’evento. Una cucina fuori dagli schemi, quasi nomade, la sua, profondamente connessa alla natura e alla cultura del recupero.