Tetsu-Han

Ascoli Piceno, per tutti Ascoli, è una perla incastonata tra i primi contrafforti dell’Appenino marchigiano, l’Adriatico a 28 chilometri, i monti meno. Città splendida, ha donato all’ossatura della Cucina italiana le sue olive ripiene e fritte ma con Giacomo Costantini siamo in tutt’altra sfera che non ti aspetti proprio: il Giappone di Tetsu. I confini in un colpo si dissolvono, e la cucina orientale diviene campo d’esplorazione ampio e fertile per il cuoco ascolano, classe 1986, folgorato dal suo incontro con i cuochi nippo-brasiliani di San Paolo.

Non c’è improvvisazione nella sua proposta, ma passaggio dopo passaggio si percepisce lo studio profondo della cultura, sostenuto dalla tecnica e da una continua interazione con il gusto, che evoca potenti umami e una freschezza disarmante. Con una predilezione particolare per il sushi. Ma anche Ramen, delizioso nella versione con salsa al topinambur e sedano rapa, vongole e caviale, senza precludersi, quindi, licenze poetiche che denotano audacia e identità. 

Costantini ci ha impressionato per la mano sicura, l’attenzione alla materia prima e al taglio, la logica d’insieme tra banco dell’omakase o tavoli alla carta.