crediti: Brambilla - Serrani
Per la composta di mango, pera e ananas
800 g polpa di mango
50 g maizena
13 g colla di pesce
20 g zucchero
Buccia di 1 lime fresco
200 g pera a cubetti
200 g ananas a cubetti scottata in forno
Per il financier ubriaco di caffè
210 g uova
60 g zucchero invertito
80 g zucchero semolato
60 g polvere di nocciole
80 g panna
100 g farina
6 g lievito chimico
60 g burro nocciola
100 g cioccolato gianduia
100 g caffè espresso Tierra
Per il cremoso
500 g panna fresca
75 g zucchero semolato
120 g rossi d’uovo
6 g colla di pesce
200 g panna montata
30 g polvere di tisana
Per la nube di frutto della passione
270 g acqua
230 g zucchero
250 g succo di frutto della passione
16 g colla di pesce
Finitura
Polvere di caffè Tierra
Scaldare la polpa di mango in una pentola, aggiungere lo zucchero e la maizena e far bollire. Aggiungere la colla di pesce e lasciar raffreddare. Aggiungere la dadolata di pera e ananas e lasciar freddare. Prima di utilizzare aggiungere la buccia del lime grattugiata al momento.
Mescolare le uova con gli zuccheri. Aggiungere le farine setacciate con il lievito e il burro con la panna, facendo attenzione a non formare i grumi. Finire aggiungendo il cioccolato sciolto a 45°. Versare su una teglia da forno e cuocere a 175° per circa 12 minuti.
Una volta freddato tagliare a tocchetti e inzuppare con il caffè.
Bollire la panna e mettere in infusione con la tisana per 10 minuti, poi filtrare.
Aggiungere i rossi con lo zucchero e cuocere a 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce reidratata. Lasciar raffreddare, quando inizia ad addensare unire la panna montata. Conservare in frigorifero fino al suo utilizzo.
Sciogliere lo zucchero nell’acqua e poi sciogliervi la colla di pesce. Mescolare e aggiungere il succo della passione. Lasciar freddare per 24 ore e montare in planetaria fino a ottenere un composto ben montato e setoso.
Iniziare a comporre il dolce dentro un bicchiere Martini oppure una tazza da cappuccino di vetro, iniziando dalla composta di frutta, il financier ubriaco di caffè espresso, a seguire il cremoso e la nube di passione ben soffice e montata. Decorare con della polvere di caffè e delle foglioline di menta fresca.
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