Nel ristorante di Capri dove il mito di Partenope diventa ospitalità

Capri è uno di quei luoghi dove il paesaggio rapisce tutta l’attenzione di chi ne deve scrivere: basta affacciarsi e i Faraglioni fanno già tutto il lavoro. Il mare aggiunge il resto, con quella sfumatura di blu impossibile da raccontare nel dettaglio.

Al Punta Tragara, però, esclusivo e romantico hotel cinque stelle lusso del gruppo Manfredi Fine Hotel Collection, il racconto non si esaurisce nella bellezza del luogo. Anche perché qui si è scelto di affidare a Partenope, la sirena che secondo il mito approdò morente sulle coste di Napoli dopo aver fallito il tentativo di sedurre Ulisse, il compito di tenere insieme architettura, ospitalità e cucina. In suo onore è nata la nuova Parthenope Suite, settanta metri quadrati progettati dall'architetto Giorgia Dennerlein. Una stanza che sembra prendere la forma stessa della conchiglia: superfici iridescenti, richiami alla madreperla, tonalità che dal beige si fanno rosa cipria e, oltre le grandi aperture, il mare di Capri con i Faraglioni a fare da quinta.

Ma il mito non si ferma alle pareti: scende verso la tavola e trova in Antonio Pedana il suo interprete ai fornelli. Executive chef del Punta Tragara e chef de Le Monzù, una stella Michelin dal 2019, Pedana ha costruito il menu Contrasti proprio intorno a quella doppia natura, il mare e la terra, la leggerezza salmastra del Mediterraneo e la materia più scura dell'entroterra campano: «È una leggenda che racconta dell'unione tra il mare e la terra e non potevo non ispirarmi a questi elementi».

Classe 1994, originario di Castel Volturno (Ce), lo chef è alla sua terza stagione da capitano di brigata. Sono anni nei quali è cambiato soprattutto il suo modo di intendere il mestiere, meno concentrato sul gesto individuale, più attento al lavoro di squadra: «Essere executive chef significa governare una macchina complessa che non si ferma mai, coordinando persone, servizi e imprevisti, dalla colazione fino alla cena». E aggiunge: «Da soli si può essere uno chef, ma è la squadra a dare identità a un ristorante». L'idea, che sembra tratta da un manuale di gestione del personale, in una cucina assume invece un significato diverso perché l'identità di un ristorante, alla fine, non è quasi mai il risultato di una singola intuizione, ma è la somma di gesti ripetuti bene, ogni giorno, anche quando nessuno li vede.

Lo stesso pragmatismo emerge quando si parla di creatività. Non c’è la retorica del piatto mai visto prima, né l'idea che ogni chef debba necessariamente fare esplodere stelle a ogni portata: «Tutto è già stato fatto. Il nostro compito è studiare, reinterpretare e migliorare ciò che la storia della gastronomia ci ha lasciato». Ed è probabilmente questa la cifra più interessante della sua cucina: per dichiarare l'ambizione del piatto non c'è la necessità di accumulare ingredienti o tecniche, c'è piuttosto un lavoro di precisione, percepibile nella profondità aromatica della sua salsa romesco, nella senape in agrodolce, nella perfetta esecuzione del bottone al cremoso affumicato, nella setosità della beurre blanc. Preparazioni che mostrano tecnica senza trasformarla in spettacolo.

Pedana è un cuoco che lavora soprattutto sulle tensioni: l'acidità dà slancio, le componenti più grasse avvolgono, il sale accompagna senza dominare. Anche il confronto fra mare e terra, che potrebbe facilmente trasformarsi in un esercizio di maniera, rimane concreto. La succulenza di coniglio e agnello dialoga con le sfumature marine di sgombro e rombo.È qui che Partenope torna a essere più di un semplice pretesto narrativo. Il mare non è soltanto il panorama che si vede dalle terrazze del Punta Tragara: entra nei piatti e incontra una cucina profondamente legata alla terra campana. Due mondi che lo chef non mette in contrapposizione, ma fa convivere.

La difficoltà, semmai, sono altre: «Lavorare in un ristorante d'albergo su un'isola come Capri significa confrontarsi ogni giorno con un pubblico molto diverso, non necessariamente composto da appassionati di fine dining. La sfida è trovare un equilibrio tra la propria identità e le aspettative degli ospiti». È un tema che riguarda oggi buona parte dell'alta ristorazione alberghiera. E la risposta è meno teorica di quanto potrebbe sembrare: fare una cucina riconoscibile, tecnicamente solida, capace di concedersi complessità senza diventare criptica. Il risultato è elegante, ma non compiaciuto. Colto, ma non cerebrale. Soprattutto, non sembra interessato a mettere lo chef davanti al piatto. È il lusso più difficile da ottenere: far intuire il lavoro senza sentirne il peso.

Accanto a Le Monzù, il Punta Tragara affida al Tragara Club una versione più disinvolta della propria idea gastronomica. Roberto Visone ne cura la direzione, mentre la cucina di Umberto D'Andrea sceglie una lingua più diretta: Tagliolini al limone, Linguine alla Nerano, Fiordilatte alla brace in foglia di limone e uno Chateaubriand superlativo. La drink list, firmata da Roberto Visone e Oreste Ferraro con la collaborazione di Francesco Schettino, completa un'offerta food & beverage creativa, esclusiva e originale.

Al Punta Tragara  non è obbligatorio scegliere tra lusso e naturalezza. La Parthenope Suite racconta il mito attraverso la materia e la luce. Le Monzù lo traduce in una cucina nella quale mare e terra cercano un equilibrio. Il Tragara Club lo porta su un terreno più quotidiano, dove la memoria gastronomica diventa piacere. «Cosa si sono detti gli amanti in questo letto? Si dicono sempre le stesse cose. Per fortuna ci sono gli scrittori a variare la monotonia delle loro parole». La frase, tratta dal film Parthenope di Paolo Sorrentino, si adatta molto al concetto di cucina proposta in questo hotel progettato da Le Corbusier nel 1920. Gli ingredienti sono quelli di sempre, il mare e la terra continuano a incontrarsi, i grandi classici non hanno smesso di essere tali. A cambiare, però, è il modo di raccontarli. Ed è proprio lì che il canto di Partenope può ancora farsi sentire.

Di seguito i nostri assaggi.